1 juil. 2008

Bonjour à toutes
Hier j'ai fait un fraisier à la crème mousseline.
Dégusté aujourd'hui très bon, mais je suis un peu
déçue lors du découpage, les parts ne se tiennent
pas bien comme celui du pâtissier, la crème est plus
môle, pourtant je l'ai mis au réfrigérateur une journée.
Peut-être que quelqu'un a une astuce pour faire
durcir cette mousseline.
D'avance merci.
Le fraisier

2 juil. 2008

Bonjour,

Si tu parles bien de la crème mousseline composée de crème pâtissière et de beurre, c'est peut être à cause du beurre...

J'ai fait un fraisier ce mois ci également, et en effet si on bat trop le beurre en pommade (ou si on le sort trop longtemps à l'avance du frigo) on obtient une crème bien plus fragile quand on incorpore la crème pâtissière.

Cela ne pose pas de soucis en hiver, mais avec cette chaleur... Il faut faire en sorte d'avoir un beurre pommade mais pas trop onctueux : )

Voila pour mon expérience perso, mais si ton problème ne vient pas de là, attend les réponses des autres forumeuses.

Bye

3 juil. 2008

Bonjour Diamondgrill
Effectivement lorsque j'ai incorporé le beurre à la crème mousseline froide ce beurre était mou
je l'avais laissé à température de la pièce.
Je ne savais pas qu'il fallait qu'il soit compacte
si j'ai bien compris il faut qu'il sorte du
frigo.
Merci du conseil

4 juil. 2008

Coucou encore moi
Je viens de regarder ton album, je vois que tu es
spécialiste de la pâtisserie.
J'ai vu également la texture de ta crème mousseline
rien à voir avec la mienne. La tienne on dirait comme une chantilly (sur la photo) et moi c'était plus
crème pâtissière mais plus légère.

As tu la recette ?
Merci

5 juil. 2008

bonjour, j'ai fait un framboisier, samedi, que j'ai d'ailleurs oublié de photographier

et j'avais fait ma pâtissière au M.O pour la 1ère fois d'ailleurs, et ça c'est très bien passé (ça c'est pour la petite histoire)

et j'ai donc rajouté mon beurre qui était à température ambiante donc très mou par cette chaleur pour obtenir ma mousseline et je n'ai eu aucun problème de découpage contrairement à celui que j'avais fait, enfin c'était cette fois un fraisier, ou là j'avais mélangé chantilly maison à la crème pâtissière et là, c'était le "flop" au découpage il n'y avait aucune tenue.
Si ton beurre sort du frigo, tu ne pourras pas le mélanger à ta crème qui doit être refroidie. enfin, c'est mon avis

peut-être qu'il y a d'autres explications.

6 Recette juil. 2008

Durcissant une crème mousseline avec beurre pommade

Ingrédients Équivalences

1/2 litre de lait + vanille liquide
6 jaunes d'oeufs
120grs de sucre semoule
60grs (70grs) de farine
250grs de bon beurre

Bonsoir Duchesse,

Je ne savais pas qu'il fallait qu'il soit compacte
si j'ai bien compris il faut qu'il sorte du
frigo.

DUCHESSE28 a écrit :

En fait non il faut qu'il soit pommade comme je l'ai dit mais pas trop,

Il faut faire en sorte d'avoir un beurre pommade mais pas trop onctueux : )

DiamondGrills a écrit :

L'hiver on fait son beurre pommade, on mélange bien et on a tout à fait le temps d'incorporer la pâtissière pour avoir une crème avec une tenue parfaite. Seulement l'été il ne faut pas que le beurre soit trop pommade car la chaleur va le ramollir encore pendant que tu incorpores ta crème.

Donc il faut trouver un juste milieu, c'est à dire un beurre qui se mélange bien mais qui n'ait pas non plus la texture d'une mayonnaise (j'espère que je suis assez claire :/). Comme ça tu auras le temps temps d'incorporer ta crème et la tenue sera nickel (je te conseille tout de même de la laisser au frigo le temps que tout soit prêt pour fourrer ton gâteau).

Sinon merci pour le compliment c'est gentil : )

.

Je te laisse la recette (que j'avais prise dans le vieux classeur de mon père quand il passait son diplôme, mais j'ai ajouté quelques modifications depuis(en rouge)) mais elle ne doit pas être bien différente de la tienne :

1. Faire bouillir 1/2 litre de lait + vanille liquide.

2. Blanchir 6 (5)jaunes d'oeufs avec 120grs de sucre semoule. Ajouter 60grs (70grs) de farine et mélanger. Ajouter petit à petit une partie du lait bouillant et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe en remuant avec un fouet (il faut qu'elle bout au moins une fois).

3. Ajouter 1/3 de 250grs de bon beurre (je prend le gros bloc bleu) dans la crème chaude et mélanger bien. Mettre un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu'une croûte se forme.

4. Quand la crème est froide, bien la mélanger pour lui redonner sa texture crème. Ajouter le restant de beurre en pommade à l'aide d'un fouet électrique petit à petit (on peut ajouter la crème dans le beurre, c'est ce que je fais).

Bises

Modifié (juil. 2008)

7 juil. 2008

ou là j'avais mélangé chantilly maison à la crème pâtissière et là, c'était le "flop" au découpage il n'y avait aucune tenue.

Mounette1602 a écrit :

Salut Mounette,

Pour que cette crème (que je fais souvent) tienne, il faut que tu mettes de la gélatine dans la crème pâtissière encore chaude

PS: Sur le paquet ils disent de mettre 3 feuilles pour 1/4 de litre, mais je mets 4 feuilles pour 1/2l de crème et ça tient.

8 juil. 2008

OK, merci DIAMONDGRILLS, effectivement, je n'en avais pas mis et c'était la cata

je réessaierai comme ça, car je pense que je préférerais cette crème. avec du beurre, je trouve ça un peu lourd, mais il n'en reste plus quand même

9 juil. 2008

Merci Diamondgrill pour la recette, effectivement
c'est a peu près la même sauf que sur la mienne il
fallait mettre de la maïzena au lieu de la farine,
mais la prochaine fois j'essayerai ta recette,
certainement en Septembre pour mon anniversaire.
Bonne soirée

10 juil. 2008

avec du beurre, je trouve ça un peu lourd, mais il n'en reste plus quand même

Mounette1602 a écrit :

Oh il n'en ait rien : ). La crème mousseline est au contraire bien plus aérée que la crème pâtissière/chantilly (je dis ça partout décidément ^^). Elle est plus "légère", moins compacte que l'autre (tu peux voir la photo dans mon album, il y a plein de petites bulles qui le prouvent : p).

Maintenant niveau calories, c'est sûr elle est peut être un peu plus calorique, mais la crème à 30% c'est pas du tout light et d'ailleurs on peut faire du beurre avec en la battant longuement.

Je précise que j'adore la crème pâtissière/chantilly, c'est juste que j'aime expliquer qu'elle n'est pas moins "lourde" en tout cas au niveau texture que la mousseline : )

Bises à vous deux

11 juil. 2008

oui, effectivement, ta crème a vraiment l'air "aérée", la mienne faisait plus "masse" comme une crème au beurre, quoi, et légèrement dure à la sortie du frigo. il va falloir que je trouve le juste milieu, entre ma pâtissière/chantilly qui se "carapatait" et celle-ci qui "tenait" bien.

Bien sûr, je ne retrouve plus ma recette mais je me rappelle que j'avais fait 1/2l de pâtissière, j'ai dû rajouter 150g de beurre dans la crème chaude et puis à peu près pareil de beurre ramolli dans la crème à température ambiante que j'ai battu au robot, c'est peut-être de là que ça vient

12 juil. 2008

Bonjour Mounette,

Je ne saurai te dire... Car apparemment tu as la bonne technique

Si tu veux essayer avec ma recette, en faisant bien attention de ramollir le beurre sans trop le rendre "mayo", je pense que tu ne seras pas déçue car elle est vraiment troooooop bonne cette crème mousseline. C'est seulement les quantités qui changent, car dans la recette que j'ai posté il faut 1/3 de 250grs de beurre dans la crème chaude puis le reste en pommade dans la crème froide.

Je dois dire que malgré le problème de chaleur, je préfère nettement faire cette crème l'été... Car l'hiver c'est vraiment embêtant vu qu'il faut toujours la sortir 1h voire plus à l'avance pour qu'elle puisse être mangeable. Et encore des fois il fait tellement froid que même en sortant le gâteau à l'avance ça ne sert à rien, et on se retrouve avec une bonne génoise, une chantilly onctueuse mais une crème hyper dure comme du beurre (beurk !).

Je me répète mais un jour (on peut rêver) je m'offrirai une vitrine réfrigérante qui garde les gâteaux à une température parfaite comme chez les pros ^^

13 juil. 2008

Bonjour DIAMONDGRILL, et encore merci pour tes conseils. mon beurre était vraiment "mou" et pas en pommade, peut-être que ça vient de là

mais je réessaierai

14 juil. 2008

Bonjour Mounette,

Je ne saurai te dire... Car apparemment tu as la bonne technique

Si tu veux essayer avec ma recette, en faisant bien attention de ramollir le beurre sans trop le rendre "mayo", je pense que tu ne seras pas déçue car elle est vraiment troooooop bonne cette crème mousseline. C'est seulement les quantités qui changent, car dans la recette que j'ai posté il faut 1/3 de 250grs de beurre dans la crème chaude puis le reste en pommade dans la crème froide.

Je dois dire que malgré le problème de chaleur, je préfère nettement faire cette crème l'été... Car l'hiver c'est vraiment embêtant vu qu'il faut toujours la sortir 1h voire plus à l'avance pour qu'elle puisse être mangeable. Et encore des fois il fait tellement froid que même en sortant le gâteau à l'avance ça ne sert à rien, et on se retrouve avec une bonne génoise, une chantilly onctueuse mais une crème hyper dure comme du beurre (beurk !).

Donc, tu ne mets pas ton gâteau au frigo, une fois celui-ci monté , pour garder l'onctuosité de la crème ?

Je me répète mais un jour (on peut rêver) je m'offrirai une vitrine réfrigérante qui garde les gâteaux à une température parfaite comme chez les pros ^^

DiamondGrills a écrit :

15 juil. 2008

Bonsoir agghora,

Généralement je fais mes gâteaux à l'avance donc ils sont toujours fini le matin et je les mets forcément au frigo puisque je ne vais pas les servir de suite. Le soir venu, je sors le gâteau 1h à l'avance (uniquement l'hiver, surtout pas l'été c'est inutile), seulement s'il est garni de crème mousseline, pour éviter que celle ci ne soit trop dure... Enfin maintenant je ne le fais plus car je fais la crème mousseline seulement quand il fait bon.

Bises

16 juil. 2008

Bonjour DIAMONDGRILL, et encore merci pour tes conseils. mon beurre était vraiment "mou" et pas en pommade, peut-être que ça vient de là

mais je réessaierai

Mounette1602 a écrit :

Bah si tu l'as faite en hiver ça vient seulement du fait qu'il faisait trop froid. Si c'était en été je ne comprends vraiment pas :/

Si tu as encore envie de la faire, essaye avec la recette que j'ai mise, en incorporant la crème cuillère par cuillère dans le beurre tout en battant avec le batteur électrique (c'est comme ça que je fais mais c'est pas obligatoire).

Puis si tu peux, ajoute un peu de Kirsh, c'est extra : p

17 juil. 2008

Bah si tu l'as faite en hiver ça vient seulement du fait qu'il faisait trop froid. Si c'était en été je ne comprends vraiment pas :/

diamondgrill a écrit :

non, pas cet hiver, c'était la semaine dernière

je réessaierais selon ta méthode. moi j'avais tout mis en même temps. le beurre puis la crème par dessus et j'ai battu (enfin, mon robot) et puis j'ai peut-être pas battu assez

Mais, une chose, c'était beaucoup moins "solide" dans mon gâteau, car il m'en restait un "chouïa" dans une jatte, et là, c'était aussi dur que le beurre dans le frigo.

18 Recette juil. 2009

Crème mousseline aux 6 jaunes et beurre doux

Ingrédients Équivalences

6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1/2 litre de lait
50 g de Maïzena
250 g de beurre doux
30 g de kirsch

Je sais que j'arrive un peu tard pour répondre à la question mais qui sait, ça peut toujours aider quelqu'un(e)

En respectant bien les étapes de la recette que je vais t'indiquer tu ne devrais pas rencontrer de difficultés.

Donc pour avoir une crème mousseline bien ferme et légère en même temps(6pers) voici comment il faut procéder :
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1/2 litre de lait
50 g de Maïzena
250 g de beurre doux
30 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena (sans battre)
Verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois puis remettre sur le feu et laisser bouillir 2 minutes. Attention à remuer vivement pour ne pas attacher !
Hors du feu il faut ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement
(Cette étape est très importante si tu veux avoir une mousseline qui se tient bien par la suite)
Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage.
(Perso, je pose une feuille de papier cellophane sur le dessus, ça évite de rajouter du sucre et tu obtiens le même résultat)

Maintenant que la crême pâtissère est bien froide, passons à la mousseline.
Prendre le reste du beurre qu'on aura laissé à température ambiante.
Le "crêmer" au batteur pour qu'il s'assouplisse bien sans être trop mou pour autant, ajouter la pâtissière cuillère par cuillère tout en continuant fouetter au batteur.
La crême mousseline va commencer à prendre forme et gonfler comme une chantilly.

En respectant bien cette façon de faire tu ne devrais plus rencontrer de problème et en plus tu pourras te lancer dans une multitude de recettes.
Les petits choux ou le millefeuille à la crême mousselin c'est quand même autre chose qu'avec la pâtissière !
Rien que d'y penser j'en salive....

Pour illustrer mon propos, une petite photo de mon dernier fraisier.
J'ai juste un regret, je n'avais pas fait assez de crême ce qui fait que la génoise supérieure s'affaisse un peu....

Sinon il était véritablement excellent !

Fraisier

Voir l'album

Et pour le fun visuel, un peu de pâte d'amande pour la déco !

Decoration pate d amande

Voir l'album

19 juil. 2009

Bonjour PASSIFACILE, j'ai fait un fraisier la semaine dernière et là, pas de problème, mais j'ai fait ma pâtissière au micro ondes et me suis rendue compte qu'elle était beaucoup plus cuite et je pense que ça joue beaucoup aussi. et puis j'ai procédé comme tu le dis et sans gélatine ça a très bien tenu.

20 juil. 2009

Personnellement je trouve que la gélatine altère le goût, il suffit de prendre son temps et de bien respecter les étapes pour réussir une bonne crème mousseline.

La pâtissière au micro-ondes? Pourquoi pas...
Je n'ai jamais essayé, mais faut dire que je suis très traditionnelle dans l'exécution des recettes.

C'est bien que tu aies réussi ton fraisier, tu as dû faire des heureux !

21 juil. 2009

j'ai fait ma pâtissière au micro ondes et me suis rendue compte qu'elle était beaucoup plus cuite et je pense que ça joue beaucoup aussi.

Mounette1602 a écrit :

Il ne faut pas négliger le pouvoir de coagulation du jaune d'oeuf, déjà que ça va très très vite sur le feu, alors imagine au micro-ondes.
Je pense que c'est pour ça qu'elle était beaucoup plus cuite...

22 juil. 2009

En fait j'avais commencé ma crème sur le feu, mais ça commençais à accrocher, alors j'ai fini au M O. En plus j'avais trouvé une recette ou il fallait 8 jaunes pour 1/2 l de lait, et ayant beaucoup d'oeufs en ce moment j'ai tenté le coup et c'était délicieux.

23 juil. 2009

En fait j'avais commencé ma crème sur le feu, mais ça commençais à accrocher, alors j'ai fini au M O. En plus j'avais trouvé une recette ou il fallait 8 jaunes pour 1/2 l de lait, et ayant beaucoup d'oeufs en ce moment j'ai tenté le coup et c'était délicieux.

Mounette1602 a écrit :

L'essentiel c'est d'y parvenir non?
Les aléas en cuisine sont fréquents...
En même temps, quelle victoire de présenter quelque chose de beau et de bon lorsqu'on a plus ou moins foiré quelques étapes !

24 juil. 2009

Salut

passifacile j'ai donné à Mounette exactement la même recette, je ne vois pas de différence à part quelques grammes de farine et de sucre, mais la façon de procéder est la même.

Sinon pour la gélatine vous parlez de quelle recette ? Car pour une mousseline on ne met pas de gélatine, seulement du beurre. La gélatine c'est pour la crème pâtissière additionnée de chantilly, pour éviter qu'elle se liquéfie.

Bises et bon aprèm

25 juil. 2009

Salut

passifacile j'ai donné à Mounette exactement la même recette, je ne vois pas de différence à part quelques grammes de farine et de sucre, mais la façon de procéder est la même.
Sinon pour la gélatine vous parlez de quelle recette ? Car pour une mousseline on ne met pas de gélatine, seulement du beurre. La gélatine c'est pour la crème pâtissière additionnée de chantilly, pour éviter qu'elle se liquéfie.
Bises et bon aprèm

DiamondGrills a écrit :

Effectivement DiamondGrills nos recettes sont assez similaires mis à part que j'utilise plutôt le maïzena que de la farine car je trouve ça plus léger.
Ensuite là où ça diffère (un tout petit peu c'est vrai) c'est que j'insiste sur le fait de "crémer" le beurre. L'avantage en le travaillant est de lui donner une meilleure tenue avant de procéder au mélange crème pâtissière/beurre.

Pour la gélatine, je répondais au post de mounette1602 qui était ravie de réussir sans avoir eu besoin d'en utiliser.

Je suis 100% d'accord avec sur le fait que la gélatine ne s'emploie que pour le mélange pâtissière/chantilly.

@+

Astuce pour faire durcir une crème mousseline

Durcissant une crème mousseline avec beurre pommade

Crème mousseline aux 6 jaunes et beurre doux