1 Recette févr. 2006

Baguette tout levain

Ingrédients Équivalences

300 g de farine
100g eau
100 g farine
levure
500 g de farine
150g eau
150 g farine
levure

oui tu peux, c'est ce que je fais pour les pains, et aussi les viennoiseries: il suffit de prendre environ 1/3:
-pour 300 g de farine, je fais une poolish 100g eau + 100 g farine + levure (les quantités dépendant de la farine finale utilisée et de l'ajonction ou pas de levain liquide.
- pour 500 g de farine,je fais une poolish 150g eau + 150 g farine + levure (les quantités dépendant de la farine finale utilisée et de l'ajonction ou pas de levain liquide.
tu mets beaucoup moins de levure (donc meilleur au goût et meilleur pour le porte-monnaie).

aujourd'hui, essai de baguette tout levain dans mon beau filet à baguettes Capucine/Daniel. j'ai laissé mon pâton lever toute la nuit: superbe mais je crois ne pas avoir assez attendu pour la deuxième levée: jolie baguette, bonne au goût mais mie trop sérée. par contre j'ai enlevée la feuille de cuisson en fin de cuisson car je trouvais ma baguette trop pâlichonne:
Daniel, comment fais-tu avec la feuille de cuisson (papier)et combien de temps mets-tu tes baguettes à cuire. laisses-tu l'eau dans la léche-frites toute la cuisson ou l'enlèves-tu au bout d'un certain temps

2 févr. 2006

Re-oopps! Mais où avais-je la tête! J'ai ré-édité mon message et rajouté de l'eau à la recette. Je pense être enfin arrivée à rédiger une recette correcte! Ouf! Pas en meilleure forme aujourd'hui, j'ai bossé ce WE et j'ai eu 2 gardes chargées.

Je refais des baguettes aujourd'hui mais avec une autolyse.

J'ai aussi une question pour Daniel ou Tati Ninou qui utilise la cuisson avec départ à froid pour les baguettes. Combien de temps dure la cuisson alors? Vous allez jusqu'à 250°C?

Merci!

3 Recette févr. 2006

Baguettes au levain liquide avec sel et papier à cuisson

Ingrédients Équivalences

500g de farine
1càc 1/2 de sel

pour mes baguettes, je n'en ai fait que 2 fois, je ne suis pas encore au top....
mais voilà comment j'ai fait:

départ à froid 40 mn; j'ai carrément mis un moule à gateaux en métal avec 1/2l d'eau sur la SOLE du four, de la buée, c'est pas ça qui manquait !!

température 175-200°C, je crois que chaque four est différent, moi, je cuis tout à 175°C.

ma 2ème levée a du être trop longue, pas de belles grignes à la cuisson

et puis, j'avais fait 3 baguettes avec une pâte de 500g de farine,elles étaient un peu grosses, plutôt des batards (donc, un peu trop de mie, pas assez de croute pour des baguettes ) !!

1càc 1/2 de sel, je trouve que c'est un peu juste, j'en mets 2 le pain est moins fade, le goût des farines ressort mieux (là, c'est mon ressenti !).

Et pour la couleur, j'avais juste fariné.

le papier, je le laisse jusqu'à la fin, (mais j'ai lu je sais plus où que les petits trous laissent passer la buée, que sinon, ça lève moins bien,avec mon bout de grillage roulé, on fait en 2 secondes plein de micro-trous)

4 févr. 2006

Calorine,
Chaque fois que je fais le pain, que ce soit miche ou baguettes, je mets le four sur 180° en chaleur tournante, juste avant d'enfourner avec 1/4 l d'eau dans un plat en bas.
Et je laisse 40 à 50 mn.
Pour moi ça marche très bien, mais ça dépend beaucoup des fours.

5 févr. 2006

bonsoir a toutes et tous
je viens de finir ce post après 4 soir de lecture assidue

j'en ai profite pour faire une miche cocotte selon la recette d'animo ,elle est super belle,mais j'ai pas d'appareil photo pour vous la montre,la je viens de la remettre 10 mn au four car la croûte s'est ramolli;pour le goût et l'aspect je vous dis plus tard
encore merci pour tous vos conseils

6 févr. 2006

bon alors verdic
très bon au goût,mais croûte fine et friable

comme dit plus haut je l'ai remis au four 10mn,car elle s'était ramolli environ 1/2h après la sortie du four,lorsque je l'ai coupe la mie présenter un aspect un peu humide et légèrement collant dans le milieu de la miche,
je penses que peut-être un poil trop d'eau du au fait que j'ai rajouter un petit fond de verre pour réactiver la levure ou alors manque de cuisson,mis a four froid 230°pd 45mn,qu'en pensez-vous??quelqu'un a une

sinon pour une première je suis super contente,encore un grand merci pour cette recette,de toute manière je ne peux que m'améliorer lol lol

7 févr. 2006

salut à vous Sysy et Berbab!!!

A mon avis Sysy, ta miche n'était pas assez cuite, d'où son ramolissement, et l'aspect collant de la mie.
Pour l'ea peut être, quelles ont été tes proportions exactement? qd comme toi ej mets de l'eau en plus, alors je rectifie en ajoutant aussi un peu de farine pr compenser le th.
Perso je mets la miche à cuire 50 minutes à 55 min, sur 230° chaleur tournante. A 10 minutes près c'est vraiq u'il peut y avoir de la différence!
Ou alors, tu ne l'as pas sortie de suite de la cocotte, il est très important de la poser sur une grille dès la sortie du four.

Berbab tu as bien raison d'être fière!!!

ici ce soir c'était 2 pains levain-levure avec 3 cuill à soupe de graines de sésame, et un mélange de farines T55 / préparation pavé d'Auvergne... que du bonheur!!!

(pas pris de photo... dévorées avec le jambon alors qu'il était chaud!!!)

8 Recette févr. 2006

Pain aux céréales et levain liquide

Ingrédients Équivalences

60g de farine de maïs
220g de T55
55g de levain liquide
145 ml d'eau
5g de levure fraîche
4cc d'huile d'olive
1cc de sel
herbes de provence

Bonjour!

Hier j'ai tenté de faire un pain spécial St Valentin! Voici la photo! On ne rigole pas! Comme d'hab' il a explosé à la cuisson alors mes petits coeurs ne ressemblent plus à grand chose. Faites-vous des grignes quand vous faites de la "sculpture" sur pain? Pour la recette il s'agit d'un 100% levain avec un mélange de farine de maïs et de sarrazin, recette trouvée dans la récap'.
Sinon j'ai fait hier une pizza. La pâte est faite au levain et farine de maïs. Cela donne une pizza croustillante à l'ext et moelleuse à l'intérieuse. Comme vous pouvez voir sur les photos, elle a pris un petit coup de chaud faute à un coup de téléphone au mauvais moment.
Voici la recette:
* 60g de farine de maïs
* 220g de T55
* 55g de levain liquide
* 145 ml d'eau
* 5g de levure fraîche
* 4cc d'huile d'olive
* 1cc de sel
herbes de provence

Programme pâte à pizza. Puis frigo pendant 1H. Façonnage de la pizza, mettre les ingrédients. Levée 3/4-1H puis four à 200°C (préchauffé) pdt 20-25'
Bon appétit!
Pizza a la farine de mais

Voir l'album
Pizza a la farine de mais

Voir l'album
@+!

9 févr. 2006

Houra!!!! J'ai enfin réussi mon premier pain 100% levain: mie légère, juste le goût que je recherchais!

Voici les photos:
Pain 100 levain

10 févr. 2006

Bonjour,

J'ai essayé de lire tous les posts, mais je m'y perd !!! (et il faut dire que je suis au boulot .... CHUT !! Mon chef regarde dans l'autre direction

) Donc j'ai pas vraiment le temps de tout lire dans les détails !

Donc qui pourrait m'éclairer en me disant si c'est possible de congeler son levain, j'avais vu un post qui disait que c'était possible, mais pas comment faire !

J'ai vu qu'on pouvait le faire sécher, mais en été .....

Alors, si vous avez des infos, je suis preneuse !

11 févr. 2006

Pr les préparations Al*di on m'avait prévenue que c'était trop salé, c'est pourquoi je conseille de mettre 1/5è de T55 ds un pain de 500gr de farine. Tu as qd même trouvé trop salé???

as tu ajouté du sel (l'automatisme!!!!)? tu avais fait cmt exactement?
!

Polange a écrit :

J'ai fait comme tu l'indiques et j'ai supprimé la levure sauf le levain

ne t'inquiète pas...je fais autrement....

12 févr. 2006

même avis que cambo pour les mélanges Aldi, trop salés; personnellement, je fais 2/3 Aldi 1/3 farine T55, et le goût est OK.

Mais ces mélanges donnent des pains goûteux, et le prix est imbattable !

13 févr. 2006

Bonjour,

Donc qui pourrait m'éclairer en me disant si c'est possible de congeler son levain, j'avais vu un post qui disait que c'était possible, mais pas comment faire !

J'ai vu qu'on pouvait le faire sécher, mais en été

valou72 a écrit :

tu peux faire sécher ton levain en hiver: tu l'étales sur un morceau de film plastique, très peu épais et tu mets près ou sur une source de chaleur, quand c'est sec tu pèles, tu broies pour faire une poudre et tu mets au congélateur. ou tout simplement tu prends ton levain et tu le mets au congélo dans un sac plastique. à ta place j'utiliserais les deux techniques pour être sûre d'en avoir un "vivant" lorsque tu voudras réactiver. tu peux aussi essayer de le garder une dizaine de jours au frigo. donne-lui beaucoup à manger (pèse-le et donne-lui le même poids d'eau et de farine: tu peux faire cela toutes les 3 heures pour avoir un gros levain et tenter différents modes de conservation. bonne chance

14 févr. 2006

Merci Rany pour ces infos !

Pour le réactiver, celui qui sort du congélateur, je pense que je le laisse décongeler simplement ?

Mais pour celui qui est séché ?

Je lui remets de l'eau, mais quelle quantité ?

Et j'attends qu'il rembulle ??

15 févr. 2006

pour réactiver ton levain en poudre, tu le mets dans un récipient en verre ou en plastique, tu ajoutes la même quantité d'eau et de farine qu'il pesait avant que tu ne le faises sécher (pas moins de 50 g) + 1 c à café de sucre ou de miel, tu le laisses dans un endroit tiède (à côté d'un radiateur, sur la télé ou sur l'écran de l'ordi ou sur la cheminée etc.) pendant 48 h: tu devrais avoir des bulles qui se forment.tu peux alors lui donner une nouvelle fois à manger et au bout de quelques heures, il sera prêt à être utilisé. moi j'ai reçu du levain séché des US (levain qui se passe de mains en mains depuis la traversée des US il y a plus de 200 ans!) et je t'assure qu'il marche très bien. pour ton premier pain, il faudra peut-être que tu utilises aussi un peu de levure comme dans les recettes du récapitulatif ou au début du post. pour le levain congelé, je crois que cela va beaucoup plus vite que cela. va voir sur le site de Jean fil de masse, je crois qu'il donne des conseils pour réactiver le levain congelé; bonne boulange

16 févr. 2006

j'ai déjà congelé mon levain il suffit de le renourrir après sa décongélation et il rebulle très vite

17 févr. 2006

Merci beaucoup ! C'est super de votre part de me donner tous ces conseils ! Vous êtes génial !

Car cela me turlupinais depuis une semaine cette histoire de conservation pour mon levain !

Et est-ce qu'on pourrait l'utiliser comme le levain fermentisible ?

Rajouter par exemple 2 c. à café à la farine ???

Est-ce que quelqu'un à déjà essayé ???

18 févr. 2006

Bonjour!

Et voici mes premières baguette Monge au levain liquide. Elles sont délicieuses et la mie est pile poil comme j'aime! J'ai utilisé la méthode de cuisson de Tati Ninou (

merci pour l'astuce) càd départ à frois et la croûte était croustillante à souhait, je me suis régalée!

@+!

Baguette monge

19 févr. 2006

Je suis très contente pour toi, c'est fonction des fours, mais je n'utilise plus que cette méthode et j'en suis ravie.

Elles sont très belles tes baguettes

20 févr. 2006

Voila, grâce à tous ces conseils et toutes ces recettes, j'avais envie de vous montrer mes ch'tites brioches façon Tati Zaza.

Par contre j'ai pas rajouter de levure, il y a juste le poolish et le levain ! Et j'ai rajouter un sachet de sucre vanillé.

Et la mie, enfin je trouve, est très aérée !

Merci pour ces bonnes recettes !

21 févr. 2006

compte-rendu d'une petite expérience faite un peu par hasard....

j'ai fait mon levain liquide, qui marche bien , j'ai même fait le test de le diviser, un nourri à la farine de seigle, l'autre avec de la T55....

et il y a qq temps, j'avais acheté dans un magasin bio du seigle en grains pensant qu'au robot, je pourrais peut-être le moudre....essai, c'est trop dur, impossible.

j'ai donc mis à tremper 24h, guère mieux....et j'ai oublié le mélange eau- grains à moitié broyé...

le lendemain, en voyant le liquide un peu trouble à la surface ,j'ai eu l'idée de le filtrer et d'ajouter un peu de T55; à ma grande surprise, ça a bullé gentiment et j'ai donc un levain qui sent beaucoup plus doux, plus sucré que mon levain liquide, qui lui sent carrément la colle à bois quand je le mets au frigo sans le nourrir.

Je vais donc tester ce nouveau bébé pour faire du pain, je vous tiens au courant (votre levain liquide sent comment ?)

22 févr. 2006

bonjour daniel,
mon levain sent aussi la colle quand il a faim par contre quand il est nourrit il sent le yahourt doux
j'attends le résultat de ton essai
MEL

23 févr. 2006

une petite question:
déjà 2 ou 3 fois que ça me fait la même chose
je viens de cuire un pain, bon, prg map, puis frigo, puis levée à four 30°C pendant une bonne heure.

quand il a bien gonflé, j'essaye de faire des grignes avec un scalpel, et c'est tout mou, j'ai du mal à couper, et mon pâton s'effondre un peu

il ne gonfle plus trop ensuite à la cuisson (cocotte fermée)

est-ce que j'attends trop pour la deuxième levée ???

merci pour vos conseils

24 Recette févr. 2006

Pain Zaalish au Levain Liquide

Ingrédients Équivalences

100g de farine t55
100g eau
30g de levain
1,5 c/c de sel
500g de farine
240g d'eau
100g de levain

PAIN ZAALISH

Bonsoir, voici un pain tout levain mais pour lequel j'ai d'abord préparé une poolish au levain.

Recette : poolish : 100 g de farine t55 100 g eau 30 g de levain Mélanger et laisser reposer toute la nuit.

Dans la map, mettre 1,5 c/c de sel, 500 g de farine, 240 g d'eau, la poolish au levain et 100 g de levain. Programme pâte complet. Plier plusieurs fois, façonner dans cocotte, laisser doubler de volume. Pulvériser d'eau, fariner, faire les entailles. Cuisson départ four froid à 240° entre 45 mn à 1 heure. J'ai laissé qq minutes sans couvercle pour bien dorer. Mie super aérée, pain délicieux

Pain poolish au levain

Voir l'album Mie pain poolish au levain

Voir l'album

TatiZaza

Modifié (avr. 2006)

25 févr. 2006

bonsoir a toutes
ben ça va trop vite pour moi

je suis pas venu de 2 jours et déjà 2pages a lire,je voulais m'excuse ,je sollicite des conseils et puis je m'absente

alors j'ai refais un essai hier et c'était mieux,j'ai fait cuire 55mn au lieu de 45mn a 230°,la croûte était croustillante et fine,pain super bon,peut être la prochaine fournée de demain je ferais cuire a 240°pour voir si j'obtiens une croûte un petit peu plus épaisse,
encore toutes mes félicitations a animo pour cette recette et pour les conseils et l'acceuil sur ce forum

Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Baguette tout levain

Baguettes au levain liquide avec sel et papier à cuisson

Pain aux céréales et levain liquide

Pain Zaalish au Levain Liquide