Fromage Blanc Lagrange

Pour la fromagère Lagrange, toutes les indications sont données dans le livret mais avec de présure en gouttes ;
Pour la présure en poudre, il faut prévoir une à deux pincée.
Attention, quelque soit le mode, le lait utilisé ne doit jamais être froid, mais à température ambiante voire tiédie

Frederique 1967 Le ferment spécial fromage blanc est de la marque Yalacta Il s'appelle Lactaline. Il y a à l'intérieur du paquet 6 sachets pour un peu moins de 8€.

A savoir : infos fournis par Mayliss :

La présure, comment ça marche?

Pour fabriquer un fromage, il suffit de faire cailler (ou coaguler) du lait. Plusieurs solutions:

Soit de façon végétale, certaines plantes contribuent au caillage du lait, mais le résultat n'est pas toujours à la hauteur.

Soit de façon animale à l'aide de chymosine (suc gastrique de jeunes bovins)

Soit de façon microbienne, c'est le coagulant fongique. Il est composé d'une enzyme, produite par des moisissures sélectionnées, pour ensuite être cultivée.

Cette dernière façon est donc celle que je vous propose. Elle donne un résultat identique à celle de la chymosine à la différence qu'elle convient parfaitement aux végétariens car il n'y a aucune trace animale.

Cette présure se présente dans un sachet sous forme de poudre. Une pincée est suffisante pour ensemencer 1,5 litre de lait et un sachet permet d'ensemencer 75 litres de lait. Le sachet se conserve deux ans dans votre réfrigérateur à une température de 4 à 8°

Pour faire un fromage blanc avec ou sans fromagère: deux petits suisses ou deux cuillères à soupe de fromage blanc, une pincée de présure coagulante fongique et 1,5 litre de lait entier ou demi-écrémé UHT.

Avec une fromagère, laisser 10 heures et égoutter. Sans fromagère, même recette en mettant la préparation dans une faisselle type fromage frais en faisselle au rayon frais de votre supermarché. Laisser 12 heures bien enveloppée d'un lainage à proximité d'une source de chaleur

Voici une petite recette de Domiii1:

Pour préparer mes fromages blancs, j'utilise toujours du lait entier.

- 1,5 l de lait entier UHT (1 l )
- 2 petits suisses (1)
- 8 gouttes de présure (6 gouttes)

Je mélange au fouet la présure avec les petits suisses puis avec 1,5 l de lait à peine chaud.
Et hop 12 h dans la fromagère ( ancienne seb ) sans y toucher.
Ensuite je mets en position d'égouttage au frigo pendant 4 heures.
Le fromage est encore assez mou.
Je le mélange bien et je remplis 8 petits pots.

Au bout d'un jour au frigo, le fromage se laisse encore aller.
Après deux jours, le démoulage est impeccable.

Il ne reste plus qu'à garnir avec des fruits, de la confiture, des granulés de chocolat...

Pour du fromage aux noix,il faut un peu de patience :
- laisser égoutter le fromage pendant 5 jours au frigo
- le saler pendant 3 jours en le retournant à chaque fois sur un linge propre
- puis seulement le rouler dans les noix hachées ;ou alors le mélanger directement avec les morceaux hachés, redonner la forme dans un moule et le décorer avec quelques cerneaux entiers.
Je compte 3/4 de fromage pour 1/4 de noix.
Selon tes goûts, tu peux aussi ajouter du poivre,de l'huile de noix, un peu de cognac,des raisins secs hachés..

De Soizzik :

pâte de spéculos, que l’on peut manger avec du fromage blanc
ingrédients:
125gr de beurre
3/4 d'une boite de lait concentré sucré ( environ 300g)
200gr de spéculos
1 feuille de gélatine ( elle sert d'émulsifiant )
2 c à c de jus de citron
1 c à s d'huile neutre
faire tremper 10 min la feuille de gélatine dans de l'eau froide
faire fondre le beurre au momix, puis ajouter tous les ingrédients, programmer 3 min, vit 4, 80 ° C. A la sonnerie, ajouter la gélatine, et mixer encore vit 3 pour bien l'incorporer vérifier la texture, et mixer encore selon que vous la préférez bien lisse ou granuleuse. Mettre en pots, tenir au frigo.
Pour celles qui n’ont pas de thermomix, mettre dans une casserole sur feu doux et mélanger sans cesse au bout de 3 minutes, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Pussynemo :

j'ai pris deux fromages qui étaient égouttés depuis 2.5 jours / une poignée de noix décortiquées é / 1 petite cuillère de crème fraiche (pour moi épaisse) sel ( au gout de chacun) et hop dans le mixeur.
On en tartine depuis hier, on arrête pas !
Ce soir je relance une fournée pour en refaire au poivre et je veux tester ciboulette.

Sinon ail et fine herbe je pense qu'il faut 1 gousse d'ail, du persil du basilic et de la ciboulette et pareil que pour les noix du sel et de la crème fraiche tu mixes tout et tu dégustes


Mayliss:

Je viens de faire une petite recherche et voilà ce que j'ai trouvé.. c'est intéressant

Égouttage :

laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu'il s'égoutte. Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.

Salage :

sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille. Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Lorsque le sel sera dissout par l'humidité du fromage, frotter légèrement pour le faire pénétrer. Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d'eau et le recouvrir d'un autre saladier retourné. Entreposer le fromage au frais (12-15°C). Le lendemain, retourner le fromage et renouveler l'opération de salage.

Ressuyage :

retourner le fromage une fois par jour. La face du fromage alors dirigée vers le haut sera frottée délicatement avec un chiffon humide afin de répartir l'humidité.

Affinage :

la croûte du fromage se couvre progressivement d'une morge blanche puis virant au rougeâtre ensuite. Il conviendra d'éliminer d'éventuelles moisissures grises, vertes ou noires qui se développeraient, à l'aide de la pointe de la lame d'un couteau.

Mayliss :

Pour celles qui n’ont pas de fromagère
La recette pour faire son fromage est relativement simple,
alors pourquoi ne pas en profiter pour redécouvrir
une saveur très éloignée des fromages industriels !

Matériel et ingrédients nécessaires
- 1 litre de lait frais de chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),
- un petit suisse,
- de la présure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
- un récipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle. Vous pouvez récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc),
- une assiette creuse.

La préparation:

- Amener le lait à une température de 20 à 22°, puis y incorporer le petit suisse très délicatement (l'idéal est d'avoir préalablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un peu de lait). Laisser reposer l'ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.
- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement l'ensemble. Recouvrer le saladier d'une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°.
- Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication).
- Égoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer quelques minutes dans l'assiette creuse, puis vider le liquide qui s'est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Vous pouvez répéter cette opération durant 24 heures
Laisser égoutter le caillé encore 24 heures, mais sans compléter la faisselle.
Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionne la dimension de votre futur fromage.

- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très délicat, à ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner la faisselle dans une main, de passer le fromage dans l'autre main en le retournant et de le replacer dans son moule. Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.
Renouveler la manipulation 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois. Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance. A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes, etc. pour personnaliser son goût.
Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage. Pour cela, le mieux est de disposer d'une bonne cave, aérée et à environ 15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l'endroit le plus frais de la maison, en le recouvrant d'une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l'abri des courants d'air.

Mayliss :

voilà ce que j'ai trouvé sur un site internet

A défaut de présure : du citron : Il est possible de remplacer la présure par 1/10e de jus d'un citron par litre de lait ou 2 c. à s. de jus de citron par demi-litre de lait de vache. Le jus de citron est très efficace pour faire cailler le lait.

La fromagère permet de préparer un fromage au lait de vache fermenté uniquement par du jus de citron frais en 7 heures. Mais la consistance du fromage obtenu est très peu ferme.

A défaut de présure ou de citron, on utilisera du vinaigre.

Le fromage blanc fabriqué avec de la présure est plus doux et moins acide que celui fabriqué au jus de citron ou au vinaigre.

Sans présure, sans citron et sans vinaigre, il est quand même possible de fabriquer un fromage blanc onctueux et léger avec 1 L. de lait pour deux petits suisses (mais il n'aura pas la consistance d'un fromage blanc "faisselle".


Mithilde

Sans fromagère :

j'ai mis chauffé le lait pas bouillir quand il était tiède j'ai ajouté le citron pressé et j'ai mélangé et ca caille très vite 5 min je dirais après j'ai mis a égoutter ca fait d ailleurs tout granuleux comme aspect

et quand c'est bien égoutté je presse un peu et la j'étale sur un plat et je mélange les ingrédients la j avis mis des noix mais on peut de de l ail de la ciboulette

Mithilde : on peut faire aussi sans citron, ni présure avec des petits suisses et du lait

Mayliss :
J'ai mélangé l'équivalent d'un verre de petit lait des faisselles (que cette fois, je n'avais pas jeté) + 4 cuil à soupe de citron + 1 litre de lait UHT.
Programmation : 9 heures.

Mayliss : préparation réalisée sans présure avec 4 petits suisse + 1 litre de lait
-----] programmation 12 heures.
-----] pas d'égouttage, je laisse dans le petit lait
= texture faisselle
Merci Mithilde.

ou
1 verre de petit lait (fournée précédente) + 4 cuil à soupe de citron + 1 litre de lait entier
-----} programmation 9 heures
-----} égouttage 1 journée et plus

= texture petit suisse

Tototte
J'ai trouvé sur un ancien post Toinette sur le fromage blanc, que sans présure on pouvait en faire avec du lait en poudre, j'ai relevé les quantités :

5 bonnes c à s de lait en poudre pour 1 l de lait