Ingrédients
Équivalences
- 2 pâtes feuilletées rondes
- 250g d’épaule de porc
- 150g d’épaule de veau
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 3 échalotes
- une poignée de ciboulette hachée
- une poignée de persil haché
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- ½ bouteille de vin blanc sec
- sel et poivre
- 1 œuf
LE PATE LORRAIN (et tourte lorraine) + photos
La réputation du pâté lorrain a largement dépassé ses frontières, et chaque canton a ses variantes et particularités (au vin rouge au lieu de vin blanc, veau remplacé par lapin ou gibier, etc.). Cette recette est la recette de base, la plus ancienne, qui servait également pour confectionner les tourtes, en rajoutant une « migaine » (appareil de lait ou de crème et d’œufs mélangés que l’ont met généralement sur les quiches). Je l’ai simplifiée en utilisant une pâte feuilletée ronde du commerce, car il est difficile de la réussir à domicile, sans outillage adéquat.
LE PATE LORRAIN
Recette familiale pour 4 personnes.
INGREDIENTS :
Pour confectionner 4 pâtés lorrains en portions individuelles, il vous faut :
- 2 pâtes feuilletées rondes,
- 250g d’épaule de porc,
- 150g d’épaule de veau,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon,
- 3 échalotes,
- une poignée de ciboulette hachée,
- une poignée de persil haché,
- 2 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 clous de girofle
- ½ bouteille de vin blanc sec,
- sel et poivre.
- 1 œuf (pour dorure)
PREPARATION DE LA MARINADE
Marinade à préparer 1 ou 2 jours avant la cuisson :
Hacher en julienne les carottes, l’oignon, les échalotes.
Dégraisser et dénerver la viande, la couper en dés de 1,5 cm environ.
Mélanger soigneusement viande, légumes, épices et herbes dans un saladier, saler et poivrer à votre goût, y ajouter le vin blanc, et filmer le saladier.
Le laisser mariner au frais au minimum 24h, jusqu’à 48h si vous aimez un goût plus corsé. Egoutter au moins ½ h avant de s’en servir et sortir les carottes, thym, laurier et girofle.
PREPARATION DES PATES individuels
Etaler le premier rouleau de pâte feuilletée. Découper au centre 3 rectangles d’environ 20 x 9,5cm.
Réserver les bords droit et gauche.
Etaler le second rouleau de pâte et découper 1 premier rectangle de 20 x 9.5 cm, puis 2 autres un peu plus petits de 18 x 9 cm. Recouvrir les bords droits des gauches pour former 2 bandes de 9 cm de largeur. Bien les presser au rouleau et y découper 2 rectangles de 18 x 9 cm.
Réserver toutes les chutes pour le décor.
Diviser la viande marinée en quatre parties, et la déposer sur les quatre plus grands rectangles, au centre, en laissant une bordure libre de 1,5 cm environ. Badigeonner au pinceau d’un jaune d’œuf (battu avec un peu d’eau) sur la pâte libre autour de la viande, en vue du collage.
Couvrir la viande avec un rectangle plus petit, relever les bords du bas vers le haut et les faire adhérer en pressant avec le dos des dents d’une fourchette. Badigeonner les 4 pâtés obtenus d’œuf battu. Rouler toutes les chutes de pâte et réaliser 4 fois 15 cm de tresse à placer au centre du pâté pour le décor. La badigeonner encore d’œuf battu.
Mettre à four préchauffé à 240° environ ¼ h, jusqu’à coloration pas trop foncée de la pâte. Réduire la température à 160° et laisser cuire doucement encore 40 mn. Eteindre le four et y laisser tiédir le pâté encore 10 à 15 mn.
Dresser sur plat avec une salade verte.
Suggestion pour un diner :par assiette: 1pâté lorrain et une salade aux noix (cerneaux de noix, et, si vous en avez, huile et vinaigre de noix, salade au choix : sur la photo, ce sont des jeunes pousses variées délicieuses). C'est la quantité pour une entrée. En plat principal, en mettre 2 pour les bons mangeurs.
LA TOURTE LORRAINE :
(Suggestion pour l’entrée d’un bon repas pour 8 personnes) même préparation que pour les pâtés individuels, mais doubler toutes les quantités, sauf la pâte feuilletée.
Utiliser un plat à tourte rond (diamètre 22 ou 24 cm), déposer le 1er rouleau de pâte au fond, la piquer avec une fourchette, faire remonter 3 cm de bordure pour coller le 2ème rouleau, coupé un peu plus petit (moins 2 cm) ; faire des tresses et des décors avec les chutes. Y déposer la viande marinée, couvrir du 2ème rouleau de pâte et décorer. Faire un trou (cheminée) au centre et badigeonner d'un jaune d'oeuf au pinceau.
Cuire à 240° pendant 20 mn, réduire à 180°, puis verser la « migaine » (20cl de crème fluide fouettée avec 3 jaunes d’œuf, un peu de sel, poivre et noix de muscade), et laisser continuer à cuire 40 mn.
LE PATE LORRAIN MARINE AU VIN ROUGE :
Même préparation, en pâté individuel, ou tourte ronde ou grand pâté rectangulaire arrondi. Utiliser une bonne bouteille de bordeaux à la place du vin blanc. Rajouter une dizaine de baies de genièvre dans la marinade.
Le veau peut être remplacé par du lapin ou du gibier (toujours dénervé et dégraissé). Faire une petite portion (environ 120 gr) s’il est servi en entrée, avec une petite salade. Pour en faire un plat principal, augmenter la portion et servir avec salade verte et crudités.
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