Feuilletage

salut,

j'adore,tous;ce;qui;se;prépare,avec,la,pâte,feuillé;sucré;ou;salé;mais;je;rencontre,bcp;difficulté;à;réaliser,un,très,bon,feuilletage,et,pourtant,je,me,donne,un,mal,fou je,me,casse,toujours,la,figure,aidezzzzzzzzzzzz,moi,pleaseeeeeeeeeee
sincères;saluations

Je fais une pâte feuilletée qui marche super bien. Je l'ai même réussie du premier coup : il s'agit de la pâte feuilletée inversée.

Je te la conseille. Il s'agit d'étaler le beurre et d'enfermer la pâte DANS le beurre avant de faire le tourage.

C'est plus simple. Pourquoi ? Parce qu'une des principales difficultés du feuilletage est que dans la méthode traditionnelle où on met le beurre dans la pâte, le beurre a tendance à fuiter partout lorsque l'on aplati la pâte, voire à trouer la pâte.

Dans la méthode inversée, ce problème n'existe pas puisque le beurre est à l'extérieur.

Quelques points importants pour réussir la pâte :

- mettre du jus de citron ou du vinaigre dans la pâte. L'acide attaque le gluten ce qui rend la pâte moins élastique et plus facilement étalable.

- Pour avoir un beurre et une pâte qui colle moins au plan de travail, donc plus facilement étalable, le froid est très important. Quand la détrempe de beurre et de pâte sont faites, les laisser bien refroidir au frigo. Par exemple une heure. Ensuite faire le pâton « beurre dans pâte » ou « pâte dans beurre » selon la méthode choisie (traditionnelle ou inversée), façonner un aspect carré et remettre au frigo 30 minute à une heure. Ensuite faire le tourage en mettant au frigo une heure entre chaque tour. En procédant de la sorte, la pâte sera moins collante donc plus facile à travailler. Elle sera très facile à étaler et ne reviendra pas sur elle-même. Si elle revient, c’est qu’il faut la remettre au frigo

- On conseille en général de ne pas mettre de farine afin que la farine ne pénètre pas dans la pâte et n’altère le feuilletage. En ce qui me concerne, je n’hésite pas à utiliser de la farine. Cependant chaque tour consiste à étaler la pâte avant de la plier et la remettre au frigo en attendant le tour suivant. Je farine dessous et dessus uniquement lorsque j’allonge et avant de faire le pliage. Je farine, j’allonge et je retire l’excédant de farine sur et sous la pâte avec un pinceau ou une brosse. Jamais de farine lorsque l’on plie la pâte.

- Lors du tourage on allonge la pâte sans l’élargir. Le pâton carré devient un long rectangle. Il faut que sa longueur soit égale à 3 ou 4 fois sa largeur. L’épaisseur de la pâte devrait avoisiner 5 à 7 mm

- Après le tourage, la pâte a obtenu son feuilletage interne mais elle n’est pas à l’épaisseur désirée (par exemple 2 mm pour un fond de tarte). Il faut l’abaisser pour obtenir l’épaisseur désirée. Après l’avoir abaissé, la pâte doit reprendre le frais au frigo au moins une heure.

- Selon mon expérience personnelle, lorsque le tourage est terminé et que l’on abaisse la pâte, il faut le faire uniquement en allongeant. Ne jamais élargir la pâte en passant le rouleau dans l’autre sens : le feuilletage s’écrase, la pâte ne monte plus et la cuisson n’est plus efficace. Lorsque j’essaye d’élargir la pâte en passant le rouleau dans l’autre sens, mon feuilletage échoue. Il semblerait que ce soit confirmé dans le livre « compagnon et maître pâtissier » car celui-ci n’utilise que le terme « allonger ». Cela m’a également été confirmé par un pâtissier. Evidemment, dans ce cas, puisqu'on élargit pas la bande de pâte celle-ci doit avoir dès le départ approximativement la taille de la pièce dont on à besoin. Autrement dit, si on a besoin d'un fond de tarte de 25 cm, la pâton devra faire plus ou moins 25 cm de large. Il faut donc faire une quantité de pâte en conséquence.

- Dernière chose importante : au moment d’utiliser la pâte feuilletée, la laisser 30 min à température ambiante avant d’enfourner.

A part cela, je te conseille particulièrement d’utiliser la méthode inversée.
D'une manière générale, si on suit ces quelques détails la pâte feuilletée n'est pas difficile à faire. C'est simplement long !

J'oubliais : pour que ce soit plus facile, l'idéal est d'abaisser un peu le beurre avant de le mettre dans la détrempe de pâte.

Ainsi le beurre sera un peu plus maléable et la pâton moins épais et plus facile à travailler.

Pour ce faire, mettre le beurre bien frais entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau.

Ensuite, vous mettez le beurre dans la détrempe de pâte pour former votre pâton et vous remettez au frigo avant le tourage.

Bonjour
j'utilise une recette qui n'est pas traditionnelle mais qui donne un très bon résultat. de plus c'est beaucoup plus rapide. Du coup chez moi plus de pâte brisée, seulement de la pâte feuillettée.
Je mets le même poids de farine, de beurre et de petit suisse.
Je mélange le tout. J'abaisse une fois, je plie, je tourne 1/4 de tour, j'abaisse, ... 5-6 fois envion sans laisser reposer la pâte entre temps.
je met au frais environ 1/2 heure et j'utilise.
j'espère qu'elle te conviendra.

J'ai aussi essayé cette recette avec les petits suisses (recette qui peut soi-disant être utilisée sans tourage).

Pour moi cela ne fonctionne pas.

La pâte gonfle et son aspect extérieur ressemble au feuilletage. Mais l'intérieur n'est pas feuilleté. D'ailleurs cette recette peut être utilisée sans tourage. Or, ce sont les tours qui font apparaître le feuilletage en superposant les couches de beurre et de pâte. je ne comprends pas comment cette recette donnerait de la pâte feuilletée.

Une fois cuite, la pâte ressemble plus à ces petit biscuits salés que l'on mange en appéritif.

Mais peut-être que d'autres personnes ont mieux réussi. Je vois parfois sur le net des photos de pâtisseries réalisées avec cette pâte, mais je n'ai jamais vu de photo de l'intérieur d'une pâtisserie tranchée afin de montrer le feuillatage !

En tous cas, pour moi cela ne feuillette pas.

Pour que cela fasse un vrai feuilletage, il faut absoluement faire plusieurs tours à la pâte. c'est ce que je fais et j'obtiens un feuilletage digne de ce nom.
On mettra cela sur le compte de l'expérience car je la fais depuis 5-6 ans au moins!

Salut,

alors comme vous le constatez je suis nouvelle parmi vous et je tenais à vous remercier pour vos réponses ;;;mais je souhaiterai que vous m'orientez vers une recette vidéo cela m'aiderait vraiment à y voir clair ; le combe c'est que je la réussisai bien avant mais est la faute à la qualité du beurre ; en fait moi j'utilisai de la margarine spécial feuilletage; mais cette fois ci j'obtiens une pâte pas vraiment bien cuite dedans je remets tout en cause; temps de cuisson ,degré enfin tout

encore une fois merci infiniment et à +

Hello.

Je fais moi aussi de la pâte feuilletée que je réussi parfaitement.

En ce qui concerne la « pâte feuilletée express au yaourt », je confirme que cela ne marche pas.

À mon humble avis, ce n’est pas une question d’expérience mais d’exigence. On est facilement satisfait ou pas.

Dans cette "recette express", le fait de donner des tours, ne change strictement rien. Les tours servent à créer des couches de beurre et de pâte en alternance. Or dans cette « recette express » le beurre est directement mélangé dans la pâte. Donc, même en donnant des tours, on ne crée pas cette altérantes des couches, on remplie simplement la masse sur elle-même. C'est une perte de temps.

Il y a une seule exception : la méthode express utilisée en urgence par les pâtissiers. Mais dans cette recette le beurre est très froid voire congelé et enrobé tel quel dans une masse de pâte. La boule ainsi obtenue, si elle était tranchée, laisserait apparaître des dés de beurre presqu’intacts.

On donne des tours à ce pâton et à chaque tour, les dés de beurre sont aplatis et créent des minis couches de beurre bien réparties dans la pâte.

Après plusieurs tours, les dés sont invisibles car complètement incorporés dans le pâton sous forme de mini couches de beurre. Cette méthode fonctionne bien mais son pouvoir de pousse est légèrement inférieur à la version traditionnelle.

Quant à la « méthode au yaourt », elle ne fonctionne pas. A moins d’être bien vite satisfait ! Goldo a raison. Je n’ai trouvé qu’une seule photo de cette « recette » où on voit l’intérieur du produit fini, une galette des rois. On voit d’un simple coup d’œil que ce n’est pas une pâte feuilletée.



Cela ne ressemble que très vaguement à une pâte feuilletée. Personnellement, je n’ai jamais vu un feuilletage digne de ce nom avec cette pâte…

🔗 comment faites-vous pour avoir une galette bien gonflée

tiens si ça peut t'aider

🔗 comment faites-vous pour avoir une galette bien gonflée

Quant à la pâte avec petits suisse je n'ai pas encore essayé mais voici le lien et la personne qui a posté "saveur" est une experte en cuisine donc ..... peut être lui demandé des photos de son feuilletage mais j'en ai déjà vu et c'était parfait donc ....

Perso, avec cette « pâte feuilletée aux yaourts » je n'ai jamais vu quelque chose qui soit feuilleté à l'intérieur. Ex : la galette en photo plus haut.

Je sais qu'on en entend beaucoup parler sur le net. Beaucoup de gens en disent du bien. Mais je n'ai jamais vu un feuilletage à l'intérieur avec cette pâte au yaourt.

De plus, cette pâte est sensée fonctionner même sans tour !

C'est une question de logique : il faut superposer des couches de beurre et de pâte pour avoir un feuilleté. Beurre en bloc, en feuille, en cube.... peu importe. Mais au départ le beurre doit être dans la pâte sont y être intégré.

Il est physiquement impossible d'avoir un véritable feuilletage lorsque l'on mélange tous les ingrédients en une fois et de façon homogène. Car il n'y aura plus de couche. De plus, la quantité de beurre est fortement diminuée avec les yaourts !

Je fais très bien la pâte feuilletée. Et j'ai essayé cette "pâte feuilletée express aux yaourts". De l'extérieur tu pourrais jurer que c'est de la pâte feuilletée. J'aurais pu prendre une photo pour faire un "bluff". Mais une fois coupée, il n'y a pas de feuilletage à l'intérieur !

Et puis, s'il suffisait d'ajouter 4 yaourts, pourquoi les pâtissiers se casseraient-ils le c... ? D'autant plus qu'ils économiseraient sur le beurre.

Oui, beaucoup de gens disent faire un bon feuilletage avec cette pâte. Mais ne sont-ils pas facilement satisfaits ?

dans le lien que j'ai donné on parle de pâte aux petits suisses, 3 je crois et pas 4 yaourts et on fait bien qq tours dans cette recette.
je dis simplement que sur ce forum et non internet en générale il n'y a que des personnes sérieuses en l'occurence "saveur" (et bien d'autres il suffit de surfer ici un peu pour s'en rendre compte) puisque c'est son post dont il est question est une cuisinière hors paire
tout ce que je dis c'est qu'il y a des personnes qui l'utilise et cela ne ressemble pas du tout à la photo que j'ai vu dans ton message.
l'essentiel c'est que les gens qui utilisent cette formule en soit satisfait et ne pas faire de son propre cas une généralité.
Je ne prétend pas avoir raison, je dis ce que j'ai vu et je fais confiance à certaines forumeuses qui malgré leur grande pratique et savoir faire cherchent toujours à tester d'autres recettes et améliorer leur technique.
pour mon cas je vais essayer et c'est tout mais vu que je ne suis pas experte en cuisine je ne me permettrai sûrement pas de juger la méthode.
tiens ce we j'ai testé la méthode shane pour la déco des gâteaux et bien j'ai complètement foiré mais je ne m'en prend qu'à moi même je ne vais pas dire que c'est la méthode qui est nulle surtout quand on voit ce que les autres sont capables de faire avec cette même méthode.
j'ai un oncle ancien pâtissier qui lorsqu'il a vu sa femme faire brioche en la mettant reposer toute un nuit au frigo était hors de lui de gâcher de la marchandise et perdre son temps de la sorte et bien quand il a vu le résultat il a plus rien dit.

Kadokado,
a priori nous ne parlons pas de la même recette!
a2s, ma mère utilise la même méthode que ta tante pour faire sa brioche et elle est excellente. Il est vrai qu'à priori c'est stupide de mettre la pâte à brioche au réfrigérateur mais le résultat est superbe!
a bientôt

Si nous parlons de la même recette avec le yaourt. Les 4 yaourts, etc.

Je sais faire une pâte feuilletée. J'ai essayé la méthode « aux petits suisses » par curiosité.

Je le répète : de l’extérieur j’ai cru que le feuilletage était réussi. L’aspect de la pâte ressemble étrangement à une pâte feuilletée. Mais à l’intérieur cela n’est pas feuilleté !

Or, que voit-on sur le net ? Des galettes, des croissants « apéritifs », des chaussons, etc. avec cette pâte. Mais toujours de l’extérieur ! Jamais de photo d’un produit « coupé ». Sauf, la galette dont j’ai mis la photo



C’est la seule que j’ai trouvée « coupé ». Et je constate que le feuilletage n’y est pas.

De toute façon, une recette ne fonctionne pas par hasard. Sa réussite dépend de principes physiques et chimiques. Dans le cas du feuilletage, le principe est le suivant : pour avoir un feuilletage il faut une succession de couches de deux éléments différents (beurre et pâte).

Si tout est mélangé dès le départ pour obtenir un seul élément homogène, on ne sait plus obtenir cette succession de couche de beurre et de pâte. On a ainsi, une seule et unique masse de pâte. Comment cela pourrait-il marcher ? Comment ? C’est simplement physiquement impossible. Ce serait comme essayer de transformer une pâte à pain ou une pâte brisée en pâte feuilletée !

Encore une fois, sur de nombreux sites ou forums on trouve des personnes affirmant que cette recette fonctionne même sans donner de tour !

En résumé, cette recette donne une masse de pâte homogène qui va se transformer en pâte feuilletée par l’action du saint esprit.

Je ne pense pas que ces personnes mentent. Elles sont probablement sincères. Or cette recette ne peut pas fonctionner. Le feuilletage a, à tort, la réputation d’être très difficile. Je pense que certaines recul devant cette soi-disant difficulté et se laisse facilement satisfaire par ersatz qui n’a de feuilleté que le nom.

Je suis de Belgique. Si quelqu’un sait faire cette pâte (il doit y en avoir puisque cette version de la pâte feuilletée est sensée être très facile et express) et peut me l’apprendre de visu, je suis preneur. Je paye les matières première, et même quelque chose pour le cours.

Voilà à quoi ressemble la galette des rois de saveur avec cette pâte rapide

[quote="saveur"]j'en ai fait une hier...
je vous mets la photo:



et une part...


et voilà mes chaussons aux pommes d'hier soir



et bien que cette méthode ne soit pas logique le feuilletage me convient parfaitement et je me contenterai de cette texture qui a ravit mon mari et qui pensait que je l'avais sortie du congel.

merci saveur et a+ sur d'autres post"s"

Au sujet de la pâte feuilletée inversée. Selon mon expérience celle-ci est meilleure. Elle monte un peu mieux, plus régulièrement, résiste mieux au frigo (jusqu’à 3 ou 4 jours sans perte de pouvoir de pousse), tient mieux à la congélation, etc.

Par contre, au niveau facilité, je me pose des questions. On dit que celle-ci est plus facile à réaliser que la méthode traditionnelle. Comme le beurre est à l’extérieur, on n’a pas le problème dû au beurre qui traverse la pâte en la brisant ou qui fuite.

C’est en partie vrai. Mais :

- La méthode inversée présente une autre difficulté : cette pâte est beaucoup plus collante tout au long du processus. Le fait que le beurre est placé à l’extérieur rend la pâte très collante. Celle-ci s’attache facilement au plan de travail, se travaille moins proprement. Il faut fariner plus.

- Le beurre à tendance à fondre (donc à être encore plus collant). D’où le besoin de travailler une pâte très froide, bien plus froide que dans la méthode traditionnelle : Il faut laisser la pâte au frigo entre chaque tour durant 1h à 1h30. Cette méthode est donc BEAUCOUP plus longue. L’idéal étant d’avoir un marbre voire une pièce bien fraîche…

On comprendra que l’on peut facilement s’énerver avec cette pâte bien que le résultat soit meilleur.

En ce qui concerne la méthode traditionnelle, la difficulté est sensément le problème du beurre qui à tendance à briser la pâte ou à fuiter.

Je vous propose une méthode que j’utilise pour éviter très facilement ce problème. En fin de compte, la méthode traditionnelle sera plus facile que la méthode inversée et nettement plus rapide :

* 1 *. Je malaxe le beurre avec une certaine quantité de farine afin de le rendre un peu plus sec. Je prends un papier sulfurisé sur lequel je dispose un carré à génoise mesurant +/- 3 cm de haut et 15-17 cm de côté. Je dispose le beurre dans le carré, sur le papier sulfurisé, sur une hauteur de +/- 1,5 cm. Je lui donne une forme carrée avec mes mains, je lisse la surface avec mon pouce. Je retire le carré à génoise. J’obtiens un beurre parfaitement carré et relativement souple. Je le mets au frigo en l’emballant dans du papier sulfurisé.

* 2 *. Je réalise la détrempe et y incorporant 10 % de beurre pour la rendre moins élastique, je la boule et la filme. Je la mets au frigo.

* 3 *. Lorsque la détrempe est bien fraîche je la sors. Si le beurre est redevenu trop ferme, je le sors également pour lui laisser le temps de ramollir légèrement pendant que je travaille ma détrempe. Je place la détrempe dans le même carré à génoise, le lui donne une forme avec mes mains. Je retire le carré à génoise. Ma détrempe à la même forme carrée que mon beurre. Je l’abaisse au rouleau en direction de chacun des 4 côtés pour que ce carré soit plus grand que le carré de beurre.

* 4 *. Si mon carré de beurre est encore un peu trop dur, je peux placer mes mains sur le papier sulfurisé pour que la chaleur le ramollisse un peu. Je place le carré de beurre sur ma détrempe, de façon à ce que chaque angle de mon carré de beurre se retrouve au centre d’un des côtés de mon carré de détrempe. Je replie chacun des angles du carré de ma détrempe vers le centre, en face de l’angle opposé. Je tire de façon à bien couvrir mon beurre, et je « soude ».

* 5 * . J’obtiens un carré (mesurant +/- 3 cm de haut) parfait, et bien hermétique, qui ne laissera pas passer le beurre et qui sera facile à allonger de manière droite et uniforme. Je le bats un peu de gauche à droite avec mon rouleau de manière à briser les dernières résistances du beurre (qui sera souple mais non fluide) et à abaisser un peu mon pâton.

* 6 *. Je peux commencer à allonger facilement, sans risque que le beurre ne fuite ou ne brise ma pâte et en utilisant très peu de farine.

L’ensemble du processus prend 1h à 1h30, est facile, propre et sans énervement. L’usage du carré à génoise est très pratique. Le fait d’avoir un pâton de forme parfaitement carrée et hermétique rend les opérations très faciles : la bande de pâte sera beaucoup plus régulière et le beurre ne posera plus de problème.

Je suis à la recherche de méthodes permettant d’éviter les problèmes que la méthode inversée présente (pâte collante, problèmes dus à la chaleur, etc.). J’envisage d’acheter un marbre mais je me demande si une plaque d’inox ne conviendrait pas mieux. Quelqu’un utilise-t-il une plaque d’inox ?

je fais ma pâte feuilletée trad. aussi,
j'ai fais un essai de la pâte feuilletée aux petits suisse,et c'est vrai que je préfère la vraie....

Je fais la traditionnelle et l'inversée. La version rapide aussi. Je parle de la véritable version rapide, pas de celle au yaourt.

je n'aime pas la version rapide car on ne gagne pas tellement de temps que cela, et je trouve que la pâte est difficile à manipuler lors des premiers tours.