Pizza, deux questions ?

1 sept. 2005

Bonjour,

Suite à une demande précédante et à vos conseils, j'ai besoin encore d'un peu d'aide.

Je fais des pizzas à partir d'une pâte à pain que me prépare mon boulanger.
Je trouve cette pâte un peu molle à la dégustation.

Comment puis-je faire pour que ce soit un peu plus croustillant ?
Dois-je faire précuire cette pâte une fois étalée ? Combien de temps ? Quel thermostat ?

Aussi je mais entre autre dans la garniture des tomates pelées que j'ai mis à égouter, puis-je rajouter du concentré de tomate ? Ou est-ce déconseillé ?

Merci pour votre aide.

Cédric

2 sept. 2005

Bonjour,
lorsque je fais des pizzas avec de la pâte achetée fraîche je les cuits à 200° et elles ne sont pas molles.
Pour les tomates, pourquoi mettre du concentré avec puisque tu as déjà les tomates?
Par contre tu peux les passer au robot pour une faire une sorte de concentré, pour ma part, je les coupe en morceaux et je le mets après les jambon pour éviter trop de jus, c'est peut être pour cela que ta pâte est détrempée.

Bonne journée à toi!

3 sept. 2005

ne mets pas de concentre et choisis des tomates pas trop mûres afin qu'elles ne rendent pas trop de jus moi sur la pâte j'étale du râpe c'est peut être ce qui absorbe l'excès de jus
soleil271

4 sept. 2005

Moi pour que la pâte reste croustillante, l je fais ma pizza de la façon suivante : cuisson à 230 ° pendant 20 mn et la plaque au 1er étage

Bon courage futur Pizzaiolo

5 sept. 2005

Si tu fait ta pizza avec des tomates fraîche et tu ne veux pas que ca baigne tu découpe tes tomates et tu y met du sel tu laisse le tout dans une passoire pendant 30mn mini ensuite tu met du concentrée de tomate sur ta pâte et ensuite tes tomates fraîches.
si tu est + courageuse tu fait une sauce tomate très compacte que tu utilise tel quel.
Mais c'est vrais que la pâte molle ca peut provenir des tomates qui détramppent la pâte.

6 sept. 2005

Je déteste la pâte trempée : ma pizzza est un mélange de saveurs et les tomates sont coupées en tranches fines.
En été cela suffit, en revanche en hiver quand les tomates n'ont pas un goût tellement formidable, avant de mettre ma garniture je mets un peu de concentré sur la pâte : peu, que j'étale à la main ou au pinceau.
Ensuitre je garnis comme d'habitude et pour finir les tranches de tomate,les olives et l'ail (parfois les anchois selon l'humeur).

Ma pâte n'est jamais trempée mais je la fais cuire plus longtemps que 20 mn...... enfin cela dépend de la température et du four ....

Maintenant pour avoir une pâte croustillante : huile d'olive ... mais cela implique de retravailler la pâte .... je ne sais pas si c'est conseillé pour une pâte achetée...

Bye

7 oct. 2005

Il faudrait peut être que tu ajoute à ta pâte, sans trop la repétrir, un filet d'huile dolive ! La pâte à pain toute seule a tendance à ramollir

8 oct. 2005

Bonjour !

Moi aussi je prépare mes pizzas ; je n'ai jamais eu le problème de la pâte molle même avec de la pâte toute prête.
De toute façon maintenant, je prépare une bonne pâte à pain au levain (avec de l'huile d'olive)
En ce qui concerne la garniture, moi je mets ce que j'ai (en ce moment j'ai un pizza qui cuit avec en garniture un reste de ratatouille maison mélangée avec du thon, du fromage de brebis râpé et des olives noires)
Sinon quand je bossais en pizzeria, le pizzaiolo ne se prenait pas la tête : dans un robot tomates pelées en boites avec le jus, concentré de tomate, huile d'olive, sucre, sel, poivre origan et en avant !! il étailait une louche de cette préparation sur la pâte et il ajoutait le reste...
Bon courage pour tes pizzas car une bonne pizza avec une salade verte, il n'y a rien de tel !

Sandrine

9 oct. 2005

Bonsoir,

pour ma part je met quelques tranches de tomate plus un peu de jus de tomate (le vrai jus de tomate, celui utilisé pour les apéros) mais surtout pas de concentré...enfin tous les goûts sont dans la nature

10 oct. 2005

Le concentré est réservé à l'hiver quand les tomates n'ont aucune goût et il n'y en a pas des masses, juste un léger voile, de quoi relever un peu les tomates.

Quant au jus de tomate : effectivement Grizzli tous les goûts sont dans la nature mais personnellement j'aime mes pizza bien sèches et croustillantes d'ailleurs quand le pâte est détrempée elle est indigeste

Bye bye

11 oct. 2005

Je prépare ma pâte maison et les proportions sont 2 c.s d'huile d'olive pour 500gr de farine.
Etendre la pâte finement.
Je ne mets jamais de tomates fraîches ou en boîte, par contre je fais un mélange concentré de tomates, huile d'olive,herbes italiennes et je tartine ce mélange à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Cuisson à four chaud 220°-230° chaleur tournante pendant env.15mn.
A+

12 Recette oct. 2005

Pizza aux olives et levure

Ingrédients Équivalences

2 dl d'eau tiède
10g de levure de boulanger
330 g de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Coucou Eliotte

.... tu ne mets pas de levure ?...... ni d'eau ?.......

C'est certainement un oubli .......

Mes proportions : 2dl d'eau tiède, 10g de levure de boulanger, 330 g de farine et quand la pâte est presque homogène 2 belles cuillérées d'huile d'olive.
Laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
2tendre délicatement du bout des doigts pour ne pas trop la dégonfler, garnir et cuire à four préchauffé.
Je l'aime croustillante .....

Bonne soirée

13 oct. 2005

J'oubliaus : avec ces proportions je fais une maxi pizza pour 4 personnes tenant toute la surface de mon four.

Bye

14 Recette oct. 2005

Pâte de boulangerie croustillante à l'huile d'olive

Ingrédients Équivalences

2dl d'eau tiède
10g de levure de boulanger
330 g de farine
2 cuillérées d'huile d'olive

Coucou Eliotte

.... tu ne mets pas de levure ?...... ni d'eau ?.......

C'est certainement un oubli .......

Mes proportions : 2dl d'eau tiède, 10g de levure de boulanger, 330 g de farine et quand la pâte est presque homogène 2 belles cuillérées d'huile d'olive.
Laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
2tendre délicatement du bout des doigts pour ne pas trop la dégonfler, garnir et cuire à four préchauffé.
Je l'aime croustillante .....

Bonne soirée

Lili-it a écrit :

Hello Lili-it,
En fait, c'était pour répondre à la demande de colibri82 qui voulait comprendre pourquoi sa pâte de boulangerie était molle. Et j'ai donné mes proportions farine-huile pour qu'elle soit goûteuse et croustillante.
Mais si tu veux la recette que je fais,avec tous les ingrédients,ce sera tout volontiers.
Amicalement et A+

15 oct. 2005

J'ai regardé une émission ce matin dans laquelle le présentateur préparait une quiche et donnait une astuce pour ne pas que la pâte soit détrempée par sa préparation : il étalait un blanc d'oeuf sur sa pâte avant d'y mettre quoique que ce soit.
Je ne sais pas ce que ça vaut et ce que ça donnerait sur une pizza mais c'est vaut peut-être le coup d'essayer...

16 oct. 2005

Bonsoir, oui ça marche j'ai essayé, mais pas avec une pizza, avec une tarte aux mirabelles.

Bonne soirée

17 oct. 2005

Coucou Eliotte (et les autres aussi...)

Lili-it = Lili l'italienne qui fait des pizza depuis des décennies et sa recette lui convient très bien (ce qui ne signifie pas que la tienne n'est pas bien ....)

d'ailleurs en matière d'oubli : j'ai oublié de marquer le sel ......

Bonne nuit

18 oct. 2005

Coucou Eliotte (et les autres aussi...)

Lili-it = Lili l'italienne qui fait des pizza depuis des décennies et sa recette lui convient très bien (ce qui ne signifie pas que la tienne n'est pas bien ....)

d'ailleurs en matière d'oubli : j'ai oublié de marquer le sel ......

Bonne nuit

Lili-it a écrit :

Lili-it, saurais tu faire des gressins? j aimerais bcp essayé, cela n'ai rien à voir avec le sujet mais comme tu es italienne, peut être as tu une recette sympa?

19 oct. 2005

Ah super!

J insiste pour que tu ma la traduises car mon fils apprend l italien mais c'est sa première année alors........lol
Merci, je n hésiterai pas à te relancer

Bonne nuit à toi aussi.

20 oct. 2005

bonjour tt le monde,
qu'est ce que vs appelez concentré de tomate

ce sont les petites boites de conserves cylindriques, généralement de couleur rouge, c'est ca?... parce que si c'est ca, moi j'en met jamais, je me sert plutôt du coulis de tomates agémentée d'épices et d'herbes aromatiques pour faire mes pizzas, et ca ne détrempe pas la pâte non plus.

21 Recette oct. 2005

Grissini aux raisins et romarin

Ingrédients Équivalences

400 g de farine
250 g d’eau environ (selon la farine)
10 g de levure de boulanger
1 poignée de raisins secs gonflés dans l’eau
3 c. à soupe d’huile d’olive
Romarin haché : selon le goût
Sel
éventuellement un peu de miel d'acacia (sel à prévoir en conséquence)

Bonjour à tous

Grissini pour Applemini.

Grissini avec raisns et romarin

400 g de farine
250 g d’eau environ (selon la farine)
10 g de levure de boulanger
1 poignée de raisins secs gonflés dans de l’eau
3 c. à soupe d’huile d’olive
Romarin haché : selon le goût
Sel
éventuellement un peu de miel d'acacia (sel à prévoir en conséquence)

Amalgamer l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène pas trop dure.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 40 cm x 10-15 cm, utiliser un peu de semoule de blé dur pour donner une forme rectangulaire.

Badigeonner abondamment le rectangle de pâte d’huile d’olive et mettre encore un peu de semoule.

Laisse lever pendant 1 h.
Découper des bandes d’environ 1.5 cm de large (10-15 de long) et leur donner une forme régulière avec les mains (et beaucoup de précautions afin de ne pas trop écraser la pâte)

Mettre sur une plaque huilée et cuire aussitôt à 200° pendant 15-18 mn

A la place des raisons et romarin, des graines de sésame......

Source : le meilleurduchef
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Je précise que je n'ai jamais tenté de les faire car j'adore les "grissini torinesi" et je suis certaine que je ne parviendrais pas à les faire aussi fins.
En ce qui est du croustillant de la pâte : c'est l'huile d'olive qui le donne

Si je devais les faire je laisserais lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume mais surtout pas plus longtemps afin qu'elle ait assez de force pour lever à nouveau dans le four, afin que les grissini ne soient pas durs.
Si on les souhaite plus minces : découper des bandes de 1 cm au lieu de 1.5cm

Je fais une pâte similaire pour ma pizza : elle est très croustillante, mais assez difficile à étirer, c'est pourquoi je l'étire du bout des doigts, et probablement pourquoi on conseille de fariner avec de la semoule de blé dur... ... car avec le rouleau à pâtisserie même en travaillant peu la pâte elle reste toujours trop élastique.
Essayer éventuellement de faire à la main de mini boudins de la taille d'un crayon et de les laisser lever seulement après les avoir formés et posés sur une plaque huilée......

Ce ne sont que des suggestions .... c'st ce que je ferais .....

Bonne chance

22 oct. 2005

Ah c 'était toi! le monde du net est petit!

Oui je l ai conservé mais comme tu as dis que tu étais italienne, j'ai sauté sur l occasion!

Bon, je vais l essayer parce que j'ai une autre recette, elle vient d un livre de boulangerie pro' mais je préfère celles venant du "cru"

Encore merci

23 oct. 2005

Re

Elle est comment ta recette pro ? si ce n'est aps indiscret....

Bye

24 oct. 2005

Là, je n'ai pas le temps, je dois partir, je vais donner des cours de pâtisserie justement, dès que j'ai le temps, je te la poste.

Bonne après midi.
A plus

25 Recette oct. 2005

Gressins au citron et bicarbonate

Ingrédients Équivalences

125g de farine
45g de beurre
25g de sucre poudre
1 oeuf
1 zeste de citron
1 pincée bicarbonate d'amoniaque

Bonjour, voici comme promis la recettes des gressins "pro".

Je n ai l ai jamais essayé car il y a dedans un ingrédient que je ne connais pas, alors si quelq un peu m éclairer...

125g de farine
45g de beurre
25g de sucre poudre
1 oeuf
1 zeste de citron
1 pincée bicarbonate d amoniaque

Préchauffer le four 180°
Petrir le tout en ajoutant le bicarbonate
La pâte doit être ferme
Former les gressins en forme de bâton, dresser sur une tôle mouillée, dorer 2 fois, cuire 5 mn.

Voilà, ce n est pas très compliqué, peut être peut on remplacer le bicarbonate d amoniaque par du bicarbonate de soude qui fait efffet de levure dans certaines préparations?

Bonne journée.