Velouté de champignons des bois

Bon ... après quelques manipulations j'ai réalisé que ce serait mieux si je recopiais les recettes dans un post. Donc voici les recettes (en plusieurs posts) d'un menu adapté aux diabétiques. Je l'ai trouvé dans une revue éditée par une association pour diabétiques:

Velouté de champignons des bois

Ingrédients pour 4 pers.

400g champignons des bois surgelés (ou frais en saison)
400 ml fond de gibier
1 oignon (140g poids net)
150ml lait entier
1,5 cs farine
2 cs huile d'olive
Sel, poivre
Persil

Préparation
Réserver 100g de champignons. Faire chauffer 1 cs d'huile dans une casserole et y faire blondir l'oignon émincé. Ajouter 300g de champignons et laisser un peu sur le feu. Mélanger et saupoudrer de farine. Mouiller avec le fond de gibier. Ajouter 400ml d'eau. Faire cuire 15 à 20 min à feu doux. Mixer très finement le potage. Ajouter le lait et réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer 1 cs d'huile dans une poêle et y faire blondir à feu moyen les champignons des bois préalablement réservés. Saler et poivrer. Ajouter les champignons au potage. Garnir de persil finement ciselé.
Le potage peut être préparé la veille du jour de fête et stocké au frigo.

Une portion de potage (1/4 de la préparation) apporte:

kcal: 125
protéines: 5g
lipides: 7.25g (2/3 de monoinsaturés)
glucides: 9.7g
fibres: 4.5g
cholestérol: 4.5mg

Foie gras aux pignons et verdures

Ingrédients pour 4 pers

160g foie gras coupé en tranches (4x40g)
6 cc pignons
4 figues fraîches
12 tomates cerises
100-120g verdure: mâche+jeunes pousses d'épinard+roquette
vinaigrette: 1/3 huile d'olive et de noisette, 1/3 eau, 1/3 vinaigre de vin ou balsamique, poivre du moulin
crème de balsamique
4 toasts de pain gris (4x25g)

Préparation:
Nettoyer les verdures ou bien utiliser des sachets de verdures prêts à l'emploi. Laver les figues et les couper en 4. Préparer la vinaigrette.
Disposer la verdure sur les assiettes et saucer de vinaigrette. Disposes les quartiers de figue et les tranches de foie gras. Garnir de pignons grillés à la poêle à feu vif et de 3 tomates cerises coupées en deux. Garnier d'un filet de crème de balsamique pour le goût et la couleur. Accompagner de toasts grillés et chauds.

Une assiette apporte:

kcal: 228
protéines: 6.3g
lipides: 28.5g (50% graisses monoinsaturées)
glucides: 22g
fibres: 3g
cholestérol: 160mg

Dinde farcie

Ingrédients pour 8 pers.

1 dinde nettoyée de 2.5kg
100g viande hachée de volaille
50g allumettes de bacon
300g châtaignes ou marrons frais ou en boîte
2 petits suisses à 20% de MG ou 1 pot de 125g de fromage blanc demi-écrémé
échalottes émincées
100ml cognac
laurier, sel, poivre
La dinde peut être remplacée par un rôti de filet de dinde d'1kg et si vous êtes peu nombreux par des escalopes de dinde, l'un et l'autre peuvent être farcis comme la dinde

Préparation
Préchauffer le four à 180°c.
Eplucher les châtaignes si fraîches (les passer à l'eau bouillante) et les cuire 30min dans le bouillon dégraissé. Si vous prenez des marrons en conserves, les réchauffer 10min dans le bouillon. Egoutter les châtaignes et émiettez-les.
Dans une poêle à revêtement anti-adhésif chaude, faire rissoler sans matières grasses les échalottes émincées, les châtaignes cuites, les allumettes de bacon, la viande hachée, le laurier, set et poivre. Mixer le mélange pour qu'il soit homogène en ajoutant 2 petits suisses ou le fromage blanc.
Farcir la dinde avec ce mélange puis la ficeler correctement. Mettre la dinde au four et cuire 2 heures.
30min avant la fin de la cuisson, disposez un papier sulfurisé sur la dinde et enfermer-la bien. Elle continuera à cuire à l'intérieur et restera croustillante.

Une portion apporte:

kcal: 510
protéines: 40g
lipides: 28g
glucides: 17g
fibres: 3.5g
cholesterol: 125mg
alcool: 5.25ml

Conseil de la diététicienne:
Attention éviter de manger la peau car c'est là que se niche la graisse. Si vous travaillez le filet de dinde, la préparation est moins grasse et moins riche en calories.

Poêlée de légumes d'hiver

Ingrédients pour 4 pers

500g haricots mange-tout (frais ou surgelés)
400g carottes fraîches découpées en rondelles
1 chou-fleur en petits bouquets (800g)
4 tomates en dés ou 1 petite boîte de tomates pelées
1 cube de bouillon dégraissé
sel, poivre, persil haché ou en branche

Préparation
Laver les légumes. Mettre les carottes dans une grande casserole. Couvrir d'eau avec le cube de bouillon. Cuire 10min puis ajouter les bouquets de chou-fleur en mélangeant de temps en temps et en surveillant l'eau. En fin de cuisson (+/- 20min), il doit rester un fond d'eau.
5min avant la fin de cuisson, ajouter les haricots mange-tout et les tomates. Rectifier l'assaisonnement, garnir de peril haché ou d'une branche de persil plat.

Une portion apporte:

kcal: 130
protéines: 10.5g
lipides: 1.3g
glucides: 19g
fibres: 13g
cholestérol: 0g

Pomme duchesse maison

Ingrédients pour 4 pers

800g pdt Bintjes
50-100ml lait demi-écrémé (selon la texture choisie)
sel, poivre
2 jaunes d'oeuf

Préparation
Cuire les pdt à l'eau bouillante 20min. Egoutter. Les réduire en purée. Ajouter le lait, les jaunes d'oeuf, sel et poivre. Déposer la purée dans une poche à douille et façonner des petites pyramides de 100 ou 200g chacune. Déposer les pommes duchesse sur la taque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner 15min à 250°c afin de bien les colorer.

Une portion apporte:

kcal: 200
protéines: 6.5g
lipides: 3.8g
glucides: 35g
fibres: 5g
cholestérol: 127mg

Et enfin le dessert ...

Coupe de fruits exotiques

Ingrédients pour 4 pers
Tous les poids indiqués sont des poids nets

125g ananas frais
125g mangue
100g banane
125g orange
100g litchis frais
1 kiwi
selon le goût: gingembre ou cannelle en poudre
100ml rhum brun
120g ou 240ml crème glace vanille non sucrée Icy*
feuilles de menthe pour la décoration
aspartame si désiré

Préparation
Couper la mangue et l'ananas en dés, la banane en rondelle et l'orange en quartiers. Mettre tous ces fruits dans un saladier et les arroser de rhum. Laisser macérer en remuant de temps en temps.
Au moment de servir, ajouter les litchis pelés et dénoyautés ainsi que le kiwi pelé et coupé en tranches. Saupoudrer d'une ou deux pincées de cannelle ou de gingembre et bien mélanger.
Dans une coupe individuelle, disposer la salade de fruits et une boule de glace. Achever la décoration par une feuille de menthe. Si désiré, de l'aspartame peut être ajouté à la salade de fruits.

Une portion apporte:

kcal: 186
protéines: 3g
lipides: 2g
glucides: 25g
fibres: 3.5g
alcool: 10ml

*Icy est une marque de glace préparée sans sucre, avec des édulcorants. Elle est fabriquée par Ijsboerke. C'est une marque belge ... donc je ne sais pas si elle est distribuée en France. Mais je suppose qu'il y a des équivalents en France. Désolée!!