Dans beaucoup de préparations, recettes, on nous parle de la cuisson du sucre. Mais comment s’en rendre compte lorsque l’on n’a pas de thermomètre sous la main ?
Cuisson du sucre
Nappé 101° Sirop couvert de grosses bulles
Lissé 103° Les bulles sont petites
Filet 106° On prend su sirop avec une cuillère à café, on le verse
sur une soucoupe, il doit former un mince filet
Soufflé 109-112° Tremper une écumoire dans le sirop, soufflez à travers les
trous, les bulles s’envolent
Petit boulé 115-118° Prendre un verre d’eau glacée , tremper les doigts ou une
cuillère, puis rapidement replonger dans l’eau glacée, la boule
obtenue doit être ferme et malléable, encore un peu collante
Grand boulé 125-135° Idem ci-dessus, mais la boule résiste sous les doigts
Petit cassé 135-140° Idem ci-dessus, mais des fils durs et élastiques se forment entre
les doigts, le sirop colle encore un peu
Cassé 145-150° Idem ci-dessus, mais les fils cassent et le sirop ne colle plus
Grand cassé 150-155° Idem ci-dessus, mais le sirop est solidifié et casse comme du
verre, il ne colle plus
caramel blond 160-170° Verser une cuillérée sur une soucoupe, le caramel est clair, à
peine doré
caramel brun 175-180° Le sirop est de couleur ambrée
190° Le caramel, brûle, fume, devient amer et est inmangeable.
Cuisson du sucre
Nappé 101° Sirop couvert de grosses bulles
Lissé 103° Les bulles sont petites
Filet 106° On prend su sirop avec une cuillère à café, on le verse
sur une soucoupe, il doit former un mince filet
Soufflé 109-112° Tremper une écumoire dans le sirop, soufflez à travers les
trous, les bulles s’envolent
Petit boulé 115-118° Prendre un verre d’eau glacée , tremper les doigts ou une
cuillère, puis rapidement replonger dans l’eau glacée, la boule
obtenue doit être ferme et malléable, encore un peu collante
Grand boulé 125-135° Idem ci-dessus, mais la boule résiste sous les doigts
Petit cassé 135-140° Idem ci-dessus, mais des fils durs et élastiques se forment entre
les doigts, le sirop colle encore un peu
Cassé 145-150° Idem ci-dessus, mais les fils cassent et le sirop ne colle plus
Grand cassé 150-155° Idem ci-dessus, mais le sirop est solidifié et casse comme du
verre, il ne colle plus
caramel blond 160-170° Verser une cuillérée sur une soucoupe, le caramel est clair, à
peine doré
caramel brun 175-180° Le sirop est de couleur ambrée
190° Le caramel, brûle, fume, devient amer et est inmangeable.