Astuce pour rendre le chocolat des guimauves croquant

1 oct. 2005

Bonjour tout le monde,
Lorsque je fais des guimauves et les enrobe de chocolat, je trouve que le chocolat n 'est pas assez "croquant", quelqu un a t il un "truc" pour le rendre plus croquant,

Merci d avance pour vos réponses.

2 Recette oct. 2005

Chocolat croquant pour guimauves

Ingrédients Équivalences

chocolat noir de couverture
un peu de beurre de cacao

Pour avoir un chocolat croquant il faut un chocolat dur
Pour avoir un chocolat dur il te faut de la couverture de chocolat noire dans laquelle tu rajoutes un peu de beurre de cacao
Il te faut bien préparer ta couverture
La faire fondre a 50- 55° avec un peu de beurre de cacao
La remuer pour bien mélanger la couverture et le beurre de cacao puis la verser sur un marbre pour la tabler c'est a dire la remuer de long en large et de dessus dessous avec un couteau genre couteau a mastic ou triangle afin de la refroidir a environ 27 ° et elle commence a épaissir vite la remettre dans son contenant et la re chauffer legeremnt a 30 ° puis tu pourras tremper tes guimauves dans la couverture et les déposer sur un papier cuisson en attendant qu elles sèchent et ensuite les décoller et les poser dans une boite en intercalant entre chaque couches un papier de soie pour éviter d entacher le brillant de la couverture

3 oct. 2005

Merci bcp Sergem, j'ai esssayé et ça n a pas marché car je n avais pas de chocolat de couverture, il faut que j en trouve.
Tu es pâtissier ou boulanger? Tu connais plein de trucs.

Bonne journée.

4 oct. 2005

je suis un ancien pâtissier doc je connais le chocolat mais il est plus facile de le faire que de l expliquer
maintenant on vend la couverture en pistoles et c'est plus simple pour la mettre a point car si elle est un peu trop tiède on ajoute une poicnée de pistole et on retrouve la bonne température