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Astuce pour réussir un roux !

11 réponses · 28105 vues

1
Bonsoir,

J'aurai besoin de quelques conseils pour ne pas rater le roux Pitié ! Pitié !
Voici ma façon de procéder : je laisse fondre le beurre puis j'ajoute la farine en fouettant mais je n'obtiens pas un mélange lisse comme conseillé mais une masse compacte Je suis malheureux
(je mets la même quantité de beurre et de farine).

Merci de vos conseils et astuces Pitié ! Pitié !

Ange miam
2
De toute façon, le roux est là pour donner de la consistance à la sauce: c'est pas grave qu'il soit épais puisque tu le délayes...

La première fois que j'ai fais une blanquette, mon roux n'était pas trop compact. J'ai ajouté peu à peu le bouillon et j'ai halluciné: plus j'ajoutais de liquide, plus c'était épais, style purée-béton. Je me suis dit que c'était raté et j'ai tout jeté. J'ai recommencé le roux, ajouté du bouillon et ça a fait pareil. Alors je me suis dit que finalement c'était peut-être normal et j'ai continué à ajouter du bouillon: à un moment, la sauce a commencé à redevenir liquide, et j'ai réussi à obtenir la consistance idéale... mais bon, j'avais quand même jeté une bonne partie du bouillon dans mon premier essai, alors il y a eu moins de sauce confus (ennuyé)

A bientôt
3 Recette

Roux parfait

Ingrédients Équivalences
  • 50g de beurre
  • 50 g de farine
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,

Pour réussir roux, sauce blanche, béchamel… quelques trucs que j’utilise :

* respecter les doses données dans la recette : en général, pour un 0.75 l de liquide (eau, lait, bouillon…) il faut 50g de beurre et 50 g de farine

* respecter le principe mélange beurre-farine chaud quand on utilise un liquide froid

et mélange beurre-farine froid quand on utilise un liquide chaud (il suffit de faire le mélange avant de le laisser refroidir).

Ainsi, je ne rate plus jamais mes sauces car il suffit de verser tout le liquide, de mélanger et de laisser cuire en remuant bien-sûr

(mon saucier remue pour moi).
4
BONJOURRRRRRRRRRRR ou bonssoirrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

juste une petite précision , "le toqué", pour le roux blanc et blond je suis d'accord mais le roux brun n'est pas un roux roux trop cuit, c'est un mélange de farine torréfiée au four et d'huile d'arachide, le principe de mélange restant le même

amitiés gastronomiques
5
bonjour
pour moi le roux c'est tant pour tant
100g beurre +100g farine
tu fais fondre le beurre a chaleur modéré et tu ajoute la farine puis tu mélange avec une cuillère en bois pendant 4/5 minutes pour blond et plus tu cuit le roux il fonce en couleur .tu doit pouvoir toucher la casserole "en cuivre si possible".tu peut congeler cette masse dans le bac a glaçon et tu prends ta dose.
6
Je rejoins Le Toqué sur ses explications Heureux
Les 2 choses importantes:
=> Proportion = tant pour tant (autant de farine que de beurre)

=> Tempé inverse pour la liaison.

Et puis n'oubliez de laisser quand même le roux cuire un peu sinon votre sauce aura un léger goût de farine Cligne de l'oeil
7
Réussir un roux c'est dans les gènes.
Malgré tout, cette couleur rendra votre enfant un peu moins bien que les autres.
Cordialement Bisou
8
Hello, Kikou, Bonjour

Merci !

J'ai une recette sans proportion exacte pour faire la sauce blanche. Je vais suivre vos conseils C'est Okey !
9 Recette

Roux aux 100 grammes

Ingrédients Équivalences
  • 100g de beurre
  • 100g de farine
  • 1 litre de lait entier ou écrémé
  • concentré de tomate
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour tout le monde, le roux, est comme il a été précisé plus haut, un mélange de matière grasse et de farine.

Il est utilisé notamment pour la béchamel, la sauce aurore...

Quand il s'agit de lier un plat en sauce, il n'est pas forcément nécessaire de faire un vrai roux, de la farine diluée dans un peu de jus suffit pour lier la sauce....

Le roux tel que je le faisais quand j'étais en pâtisserie se faisait comme il a été cité plus haut, 100 gramme de beurre pour 100 gramme de farine.

Pour le roux "blond" le beurre est fondu, on ajoute la farine, on remue avec un fouet quelque minute (pour cuire l'amidon et obtenir une sauce lisse sans la sensation farineuse en bouche)

Pour le roux brun, je me souviens qu'on laissait cuire le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette, on ajoute la farine et on laisse cuire quelque minute en remuant comme pour le roux blond.

Pour une sauce aurore, on ajoute du concentré de tomate au roux, ou après cuisson de la sauce, c'est au choix.

Béchamel: 100 gramme de beurre, 100 grammes de farine, 1 litre de lait entier ou écrémé, sel et poivre

Pour éviter la formation de grumeaux, je conseille de faire bouillir le lait pendant qu'on fait le roux, comme ça, on ajoute le lait en une fois lorsqu'il est bouillant et on remue bien pendant deux trois minutes à gros bouillon.... On peut éventuellement ajouter un ou deux jaune d’œufs en fin de cuisson, mais attention à faire ça vite pour ne pas avoir des grumeaux de jaune d’œufs!

John
10
je suis d'accord avec toi, je suis des cours de cuisine dans un C F A ( je suis âgée mais j'aime bien apprendre les tours de main ), ils nous disent de cuire de roux de 4 à 5 minutes, eux en cuisent jusqu'à 10 minutes et ils nous disent que ça se conserve plusieurs mois au frigo.
11
salut j'ai jamais conservé un roux personnellement, j'avais un patron qui en faisait une grosse quantité à la fois puis il y mettait dans un plat rectangulaire, au four pour bien le cuire, quand ça avait refroidit il traçait des carré au couteau, il congelait le plat, quand ça avait bloqué, il démoulait les carrés et mettait dans en sac au congel, puis il y sortait en fonction des besoins.

Mais bon le mieux à la maison c'est de faire son roux en direct ^^

John
12
Oui moi aussi je le fais quand j'en ai besoin mais c'est peut être pour les restaurants ou les clients veulent des sauces différentes suivant ce qu'ils mangent.