Astuces : la vinaigrette et les blancs en neige

1ère question : pourquoi dans une vinaigrette, disout-on le sel et le vinaigre au début de la préparation?
2ème question : pourquoi, pour monter les blancs d'oeufs en neige, met-on une pincée de sel avant de commencer à les battre?

merci pour vos réponses!!!!!! est-ce que ce sont juste des astuces de grands-mères ou est-ce qu'il y a des raisons techniques pour cela?

1) Le sel ne se dissout pas dans l'huile. Donc, on le met avec le vinaigre

2) Nos grand mères montaient les oeufs en neige à la main et le sel permettrait au blanc d'être plus ferme. Aujourd'hui, avec nos appareils électriques, il n'est plus nécessaire d'ajouter cette pincée de sel

@ +

bonjour
en ce qui concerne la vinaigrette

<<Quand on confectionne une vinaigrette, il faut d'abord dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huie. Sinon l'huile ne se mélange pas avec le vinaigre
<<Quand la vinaigrette est à base de moutarde, le procédé n'est pas le même, le vinaigre devant être incorporé en dernier,après le sel, le poivre et l'huile
<<Il faut toujours émulsionner une sauce juste avant de la servir
ce qui signifie donner un dernier petit coup de mixeur pour disperser les particules, qu'il s'agisse d'une vinaigrette, d'une mayonnaise ou d'une sauce hollandaise

OEUFS (BLANCS EN NEIGE)

Que l'on utilité un mixeur ou un fouet, les blancs doivent être montés au dernier moment et dans un récipient parfaitement dégraissé.
Pour cela, il convient de le frotter avec du gros sel et du vinaigre, de le passer sous l'eau courante et de l'essuyer, si le récipient est en cuivre
Si l'on procède avec un mixeur, il est conseillé de battre au préalable les blancs à la fourchette jusqu'à ce qu'ils moussent.
Si on les monte au fouet, on doit commencer par soulever les blancs d'oeufs tout en fouettant -d'un mouvement circulaire de bas en haut et non à l'horizontale - pour y incorporer le maximum d'air, puis ajouter une pincée de sel ou de sucre (selon la préparation à laquelle ils sont destinés) pour éviter qu'ils ne se divisent en milliers de particules
j'espère que cela répondra à vos questions
tâta dom