il faut avoir un thermomètre alimentaire.
On mesure la température de l'eau.
L'ébullition n'est pas inéluctable.
La cuisson sous 90°c'est recommandée
Si on approche alors de la termpérature oscillant aux alentours de 70°C on obtient la Température idéale pour obtenir correctement la cuisson du blanc (62°C) et du jaune (68°C)
On tempéré en ajoutant au cours de la cuisson de l'eau froide
Bien sûr ce sera un peu plus long !
Mais c'est à ce prix que l'on obtient de beaux résultats
On maintient la température de l'eau entre 68 et 70 °C pour obtenir la cuisson des oeufs durs parfaits (j'ai mesuré et maintenu cette température pendant une heure)
Après une heure de ce traitement on obtient une cuisson de l'oeuf dur idéal.
Avantages de la cuisson sous l'ébullition :
Permet de reporter en cuisson sans que le blanc ne s'échappe (Normal.. point d'ébullition de l'eau de cuisson, ni celle de l'eau contenue dans le blanc de l'oeuf...)
On obtient à la dégustation un blanc moélleux et fondant, loin du blanc élastique habituel.
Le jaune quantà lui laisse échapper ses arômes forts tout en restant fondant.
Pas d'élasticité ni d'aspect caoutchouteux.
On mesure la température de l'eau.
L'ébullition n'est pas inéluctable.
La cuisson sous 90°c'est recommandée
Si on approche alors de la termpérature oscillant aux alentours de 70°C on obtient la Température idéale pour obtenir correctement la cuisson du blanc (62°C) et du jaune (68°C)
On tempéré en ajoutant au cours de la cuisson de l'eau froide
Bien sûr ce sera un peu plus long !
Mais c'est à ce prix que l'on obtient de beaux résultats
On maintient la température de l'eau entre 68 et 70 °C pour obtenir la cuisson des oeufs durs parfaits (j'ai mesuré et maintenu cette température pendant une heure)
Après une heure de ce traitement on obtient une cuisson de l'oeuf dur idéal.
Avantages de la cuisson sous l'ébullition :
Permet de reporter en cuisson sans que le blanc ne s'échappe (Normal.. point d'ébullition de l'eau de cuisson, ni celle de l'eau contenue dans le blanc de l'oeuf...)
On obtient à la dégustation un blanc moélleux et fondant, loin du blanc élastique habituel.
Le jaune quantà lui laisse échapper ses arômes forts tout en restant fondant.
Pas d'élasticité ni d'aspect caoutchouteux.