Ingrédients
Équivalences
- 1 litre d'eau
- 700 grammes de sucre
- oranges
- fleur de sel
- carambars
- isomalt
- colorant alimentaire
- réglisse
- poivron rouge
Source: ASSIETTES GOURMANDES
Chips d'oranges
Déja dans un premier temps il faut mettre les oranges au congélateur,
il faut faire un sirop 1 l d'eau + 700 gr de sucre, le laisser refroidir et le mettre dans un pulverisateur.Passer les oranges congelées à la machine à jambon et découper de fines tranches et les disposer sur une grille entourer de papier film.Pulveriser les tranches de sirop et les mettre au four à 80° pendant 3 h. (1h30…)Vous pouvez rajouter un peu de fleur de sel sur les oranges pour rehausser la saveur du fruit. Débarrasser dans une boite avec un couvercle, vos chips sont fines et brillantes
Tuiles de caramel
Pour faire des tuiles de caramel en décoration :
faire chauffer à sec du sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.Arrêter la cuisson et dès que le caramel s'épaissit, tracer des motifs entrelacés sur une plaque graissée ou un Silpat.
Laisser refroidir puis décoller. Attention, c'est fragile
Tuiles de carambar
déposer les carambars restants sur une plaque ou silpat et enfourner à 180° une dizaine de minutes (la carambar doit fondre, s'étaler et "bouillonner"
; à ce moment, sortir du four et laisser refroidir; on obtient une tuile caramel croustillante. C'est vraiment simplissime!
Tuile rose
Faire fondre de l'isomalt dans une casserole; on obtient un sirop épais qui a la consistance du sirop de glucose. Ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire et faire couler un filet de caramel rose en dessinant des entre lacets.
Serpentins de réglisse selon Thierry marx
séparer les 2 fils de chaque rouleau de réglisse. Plonger chaque fil dans un bain de friture pendant 20 à 30 secondes; le retirer et l'enrouler encore chaud autour d'un cône ou d'un tube (en PVC ou autre).Maintenir en place quelques secondes; le serpentin va durcir et on obtiendra un croustillant de réglisse très décoratif.
Disques de poivrons
Commencer par peler le poivron rouge après l'avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d'environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!
Cristallines de betterave
Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines avec une mandoline ou une trancheuse. Découper de façon plus régulière avec un emporte pièce, ou tout simplement un verre retourné.Préparer un sirop avec 100g d'eau et 100g de sucre; laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop 1 heure ou 2. Egoutter ensuite et mettre au four à 100° pendant au moins 2 heures pour les dessécher; laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.
Croustillant au grué de cacao
Pour cela, étaler des bandes de glucose sur silpat.Parsemer de grué et mettre au four. Sortir les croustillants du four, attention c'est très fragile...mais très décoratif !
A vous de faire vos expériences : je suis en train de faire sécher au four des chips d'oranges et des disques de poivrons : quand ce sera fini, je vous posterai mes photos.
Le tout c'est de réussir vos décorations
Chips d'oranges
Déja dans un premier temps il faut mettre les oranges au congélateur,
il faut faire un sirop 1 l d'eau + 700 gr de sucre, le laisser refroidir et le mettre dans un pulverisateur.Passer les oranges congelées à la machine à jambon et découper de fines tranches et les disposer sur une grille entourer de papier film.Pulveriser les tranches de sirop et les mettre au four à 80° pendant 3 h. (1h30…)Vous pouvez rajouter un peu de fleur de sel sur les oranges pour rehausser la saveur du fruit. Débarrasser dans une boite avec un couvercle, vos chips sont fines et brillantes
Tuiles de caramel
Pour faire des tuiles de caramel en décoration :
faire chauffer à sec du sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.Arrêter la cuisson et dès que le caramel s'épaissit, tracer des motifs entrelacés sur une plaque graissée ou un Silpat.
Laisser refroidir puis décoller. Attention, c'est fragile
Tuiles de carambar
déposer les carambars restants sur une plaque ou silpat et enfourner à 180° une dizaine de minutes (la carambar doit fondre, s'étaler et "bouillonner"
; à ce moment, sortir du four et laisser refroidir; on obtient une tuile caramel croustillante. C'est vraiment simplissime! Tuile rose
Faire fondre de l'isomalt dans une casserole; on obtient un sirop épais qui a la consistance du sirop de glucose. Ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire et faire couler un filet de caramel rose en dessinant des entre lacets.
Serpentins de réglisse selon Thierry marx
séparer les 2 fils de chaque rouleau de réglisse. Plonger chaque fil dans un bain de friture pendant 20 à 30 secondes; le retirer et l'enrouler encore chaud autour d'un cône ou d'un tube (en PVC ou autre).Maintenir en place quelques secondes; le serpentin va durcir et on obtiendra un croustillant de réglisse très décoratif.
Disques de poivrons
Commencer par peler le poivron rouge après l'avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d'environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!
Cristallines de betterave
Peler la betterave crue et couper quelques rondelles très fines avec une mandoline ou une trancheuse. Découper de façon plus régulière avec un emporte pièce, ou tout simplement un verre retourné.Préparer un sirop avec 100g d'eau et 100g de sucre; laisser macérer les tranches de betterave dans ce sirop 1 heure ou 2. Egoutter ensuite et mettre au four à 100° pendant au moins 2 heures pour les dessécher; laisser refroidir, elles doivent devenir croustillantes.
Croustillant au grué de cacao
Pour cela, étaler des bandes de glucose sur silpat.Parsemer de grué et mettre au four. Sortir les croustillants du four, attention c'est très fragile...mais très décoratif !
A vous de faire vos expériences : je suis en train de faire sécher au four des chips d'oranges et des disques de poivrons : quand ce sera fini, je vous posterai mes photos.
Le tout c'est de réussir vos décorations
