Ingrédients
Équivalences
- eau
- 65 à 70 % de sucre
- 1 % maximum de blanc d'oeuf
- jus de citron (1 à 4 %)
- glucose (jusqu'à 6 %)
glace et sorbet raté les causes éventuelles
l'eau
de 65 à 70 % donne du volume et permet le gel du mélange
si trop d'eau
provoquera l'apport de cristaux d'eau dans votre sorbet .....
pas assez d'eau
le sorbet est élastique ,collant ,trop mou ...
le sucre
de 18 à 30 %apporte du gout mais s'il y en a de trop la glace sera lourde et congelera trop lentement et oui le sucre ne gele pas lol ....
blanc d'oeuf
1 %maximum !
il permet de stabilisé le sorbet ,d'augmenté sa conservation mais à condition de l'incorporé sous forme de meringue italienne ...pour l'hygienne 85 DEGRé .....
pour l'emploie du glucose
jusqu'à 6 % ,exprimé en sec en complément du saccharose ,çà évite un gout trop sucré dans certains sorbets et oui c'est 2 fois moins sucré que la saccarose qui est du sucre de canne ou de betterave raffinné
le jus de citron
il doit etre si on en met que de 1 à 4 % il intensifie la saveur et donne l'impression d'un gout moins sucré
son emploie peux stabilisé aussi la couleur de certains ingrédients comme la pomme car il évite leur oxidation
encore un truc l'alcool !
dans un sorbet aux fruits il agit comme un antigel lol il faudra donc en diminué le taux de sucre contenue dans le mix si l'on désir obtenir une glace suffisamment dure.
l'eau
de 65 à 70 % donne du volume et permet le gel du mélange
si trop d'eau
provoquera l'apport de cristaux d'eau dans votre sorbet .....
pas assez d'eau
le sorbet est élastique ,collant ,trop mou ...
le sucre
de 18 à 30 %apporte du gout mais s'il y en a de trop la glace sera lourde et congelera trop lentement et oui le sucre ne gele pas lol ....
blanc d'oeuf
1 %maximum !
il permet de stabilisé le sorbet ,d'augmenté sa conservation mais à condition de l'incorporé sous forme de meringue italienne ...pour l'hygienne 85 DEGRé .....
pour l'emploie du glucose
jusqu'à 6 % ,exprimé en sec en complément du saccharose ,çà évite un gout trop sucré dans certains sorbets et oui c'est 2 fois moins sucré que la saccarose qui est du sucre de canne ou de betterave raffinné
le jus de citron
il doit etre si on en met que de 1 à 4 % il intensifie la saveur et donne l'impression d'un gout moins sucré
son emploie peux stabilisé aussi la couleur de certains ingrédients comme la pomme car il évite leur oxidation
encore un truc l'alcool !
dans un sorbet aux fruits il agit comme un antigel lol il faudra donc en diminué le taux de sucre contenue dans le mix si l'on désir obtenir une glace suffisamment dure.