Hervé, cuisine moléculaire

bonjour,
qui à déjà expérimenter les recettes d'Hervé This
merci
jc

Non.Qu'ont-elles de particulier?

la cuisine d'hervé this et particulière, c'est un chimiste et il explique la réaction chimique de la recette. j'ai envie d'acheter un de ces livres, et je cherche une personne qui a déjà fait une de ces recettes

Alors, je ne peux pas t'aider; par contre, je suis très intéressée! Peut-être faudrait-il tenter aussi une recherche dans le forum de lecture?

Je viens de visiter qques sites d'H. This sur Google; il propose, entre autre, une recette de mousse au chocolat à l'eau, archi-simple-et-essayable-alors-pourquoi-pas-?
J'aimerais cependant connaître son point de vue et ses conclusions de "chimiste", quant à la vieille légende dont il fait à un moment donné référence: "la mayonnaise ne prend pas si la femme a ses règles", car cette croyance s'avère fausse! Comme celle(biblique) qui affirme qu'une femme en cet état fait tourner en vinaigre le vin en fermentation!

Bonsoir,

Cette personne que j'ai vu faire une démo à la TV ne fais que décrire le processus chimique de certaines préparations culinaires et les "surmultiplier".

Il n'a pas fais de "recettes de cuisine", mais des expériences d'après ce que j'ai vu :

- Faire un mètre cube de blancs en neige avec un blanc d'oeuf, un litre d'eau et un batteur électrique.

Je n'appelle pas vraiment ça faire de la cuisine !

Je vous donne mon truc tout bête à la portée de tous :

Mettre du sucre en grains ou du gros sel directement sur un jaune d'oeuf et attendre : l'oeuf est brûlé, donc donnera une crème anglaise toute granuleuse, ou une mayonnaise qui ne monte pas.

(j'ai peut-être tort de vous le donner, je devrais faire un livre ! )

Là, tu es dans le vrai, aussi!

La mayonnaise est un sujet délicat, je fais ma mayo avec les œufs du jardin, la moutarde maison, et mes trois femmes n'aiment pas
Par contre si j'ajoute du sucre les enfants adorent, ca ressemble aux pots du commerce.

Comme je suis un homme je sais difficilement répondre à ta questions, il arrive que la mayo ne prenne pas, de là a incriminer les Filles c'est un pas que je ne franchis pas.

Quand au vin qui tourne en vinaigre, il y a en permanence 5 à 6 dames jeanne dans la salle à manger et elle ne tournent pas en vinaigre. les vinaigre sont au grenier loin des vins.

Je vais chercher cette recette de mousse au chocolat à l’eau et faire une surprise aux enfants demain

Bonjour,

..... je ne suis pas du tout tentée.

J'ai fait une petite recherche et il me semble que cette cuisine moléculaire ne concerne que l'aspect d'une préparation, pas du tout le goût.

.... et le goût est essentiel !
Une bisque de champignons ou une bisque de homard ont peut-être le même aspect laz même consistance ... mais le goût?

Une mousse de chocolat (avec eau) ou une mousse au chocolat (avec oeufs ou crème) : je préfère la dernière ou rien du tout.

Je comprends que l'industrie puisse s'intéresser à ça (c'est évident : cela permet de vendre du vent ou de l'eau. Ils adorent !
Mais je ne vois pas l'intérêt pour un particulier sauf en cas de régime restrictif, mais l'eau reste de l'eau et l'air de l'air : je doute queils parviennent à tromper la sensation de satiété bien longtemps.

Heureusement Jean Claude termine sur une recette de grand-mère!

PS : "les oeufs du jardin" ...... c'est uhne expresssion locale ou bien le fruit d'une expérience chimique ..... mais il est vrai que je ne connais pas tout le français......

Bonjour Lili-it

Pour répondre à ta question, j’aime les saveurs des bons produits, afin d’éviter la nourriture proposée en grande surface j’ai ma production de viande et légumes
J’ai un élevage de poules, lapins, oies, canards, moutons, escargots et abeilles
Pour les légumes, il y a un potager et deux serres de 50m²
Je fais aussi mon vin mousseux de pommes
Tout est Bio

Quand à la cuisine moléculaire d’Hervé This c’est pour assouvir ma curiosité, pour servir aux enfants des produits originaux et aussi pour comprendre certaines réactions lors de la préparation d’un repas.

Hier j’ai servis aux enfants des salades mixées avec pour base carottes pommes, chicons et choux rouge.
Toutes avaient un goût totalement différent mais la même couleur, j’ai utilisé un colorant alimentaire rouge, les enfants n’ont pas voulut manger

A côté de cela il y avait les mêmes salades non mixées, et comme tous les jours elle se sont ruée sur les plats

le colorant est simplement de la betterave rouge séchée et mixée

jc

OUFFFFFFFF !

En fait tu fais joujou !
Tu me rassures !

Bonne journée

Comment fais-tu ton "vin mousseux de pommes", Jean-Claude? Me donnerais-tu ta recette?
(S'il te plaît!)

bien sur, voila la recette
à la base c'est du cidre.

comme je n'ai pas de pommes à cidre
afin d'éviter les maladies (du cidre)
afin d'augmenter le degré d'alcool

j'ajoute du sucre

je fait presser mes pommes au pressoir, directement dans des touries de 20 L
Je mesure le taux de sucre
J’ajoute un ferment (j’aime Tokay et Sauternes)
Je laisse les touries au chaud deux ou trois jours (dans ma chambre et cela sent bon …)
J’enlève deux litres pour ajouter un complément de sucre afin d’arriver à 12 ° d’alcool (oui je sais c’est plus du cidre mais c’est bon) bien que cette année je vais réduire à 8/10°
Je mets en cave et je transvase tout les 2 mois pour ôter la lie
Et en avril mai je met le tout en bouteille
C’est un méthode TRÈS simplifie, elle me donne une bonne boisson.

tous mes amis en rafolent

petit plus

Avec le cidre enlever pour lors de l’ajout de sucre je le places dans la cuisine, la tourie fermée par une étamine afin que les bactérie du vinaigre entrent et transforment le tout en vinaigre de cidre

J’ai aussi fait macérer des framboises jaune (la sucrée de Metz) dans ce vinaigre afin d’obtenir un vinaigre aux framboises

le top des top

tu vas en Alsace acheter du lard fumé au coriandre
et pour le déglacer tu utilise le vinaigre de cidre aromatisé aux framboise
c'est à vendre son âme au diable

bonjour a tous je suis chef de cuisine en bretagne et je ne comprend pas trop ce nouveau mode de cuisine enfin en tant que cuisinier je n'appelle pas ca de la cuisine mais plutôt de la chimie cest plus de lexperience histoire de samuser un peu j'ai eu plusieur occasion d'y goûtez donc de pouvoir me faire ma propre opinion sur le sujet et il faut que sa reste récréatif et entre adultes on a déjà du mal a faire manger des produits tel que les légumes et a faire reconnaître les produits aux enfants qu a la fin ils finissent par ne plus rien y comprendre quand on pense qu'il a des enfants en france qui ne connaissent que les hamburger et les poissons panés et qui ne savent pas reconnaître les légumes frais ou les poissons je trouve ca un peu dommage ils faut leur transmettre de bonne valeur ou niveaux de la cuisine et laissez cette speudo cuisine molleculaire aux gens qui veulent samusez parce ce qu au niveaux du goût et de losmose des saveurs cest pas trop ca quand même. après libre a chacun de faire ce qu'il veut je ne dénigre pas mais il faut restez prudent et pas faire nimporte quoi non plus la cuisine est une chose magique et simple il suffit de peu pour ravir les papilles ......

bonjour koumkoum56

d'abord bienvenue à toi sur ce super forum de cuisine

je suis entièrement d'accord avec toi.
afin d'abonder dans ta direction, ici j'ai mon élevage de poules, lapin, mouton, canard, oies, escargot, abeilles,

Quand au potager je cultive une 30 de variété de tomates, et je sert en été à ma table un florilège de tomates au trois sels,

Quand aux enfants, (13-15) elle savent récolter les feuilles sauvage (tilleul, plantain, pissenlit, ail des ours,,,,,) pour préparer la salade journalière
les enfants savent aussi râper le chou pour faire la choucroute, gauler les mirabelles pour faire de la mirabelle,

je fait aussi mon cidre, mes vins de fruits et dernière nouveauté ma bière

mon orgueil est de servir un repas de l'entrée au dessert (en passant par le trou normand) avec tout les produits de la maison,

voila je continue . . . .

afin de d'assouvir ma curiosité j'ai envie de goûter la cuisine moléculaire,

enchante moi cest gwendal merci a toi pour ce message ca fait plaisir de voir qu'il a des gens qui on la passion et l amour de la vrai cuisine et pour ma part j'ai eu des bêtes et des serres avant... jy reviendrai sûrement car mes filles aont beaucoup aprris et pris vraiment du plaisir a ceuillir les légumes et fruit divers et ausi ramassez les oeufs frais elles ont maintenant 10 et 7ans et comment je pratique la chasse sous marine en apnee elle reconnaissent bien les poissons cest assez important de leur faire manger que de bonne choses et frais surtout maintenant je suis cuisinier a domicile depuis juillet lannee dernière donc un peu moins de temps plus de taff quoi mais la plongée ca redémarre fin mars donc jarrive atrouver le temps pour ca j'ai commencer javais 12ans jen ai 36 ans et ma grande plonge avec moi depuis quelle a 7ans elle commence a bien se débrouille elle choisi ce quelle va manger lol quand on va plonger avec une ptite préférence pour la sole quand même lol
cest bien dapprendre aux enfants toutes ces bonnes choses que la nature nous offres et denfants a enfants ca parle pas mal donc le message passe bien cest cool ...
avec un papa comme toi au moins ils sont sur de ne pas mourrir de faim .... lol
et bien goûte la cuisine moléculaire tu me dira ce que tu en pense mais je pense que avec ce que tu as dans ton jardin et ce que tu fabrique toi même ya pas foto ca restera juste une expérience a avoir que la " cuisine " moléculaire
passe une bonne journée a plus ?
gwendal

ce doit être agréable de choisir son poisson, j'ai plongé une seule fois en Corse de sud, ce n'est pas ma tasse de thé, par contre j'aime beaucoup le poisson, sandre aux morilles, omble chevalier. . .

c'est du boulot les gosses, hier soir lorsqu'elles sont rentrée de l'école, j'avais préparer quelques pommes fraîches et des chips de pommes, mais elles ont préférer leurs chips industriel
enfin, je vais à mes fourneaux je prépare une oie pour ce soir
bonne journée à toi
jc

alors bonne oie cest du taff
et oui les enfants on a du mal des fois mais bon il faut plus de temps pour certaine choses
bonne journée
bye

Bonsoir, je suis tout à fait d'accord avec vous. Rien de tel qu'une cuisine variée et simple. Parfois on est étonné des saveurs que l'on peut avoir avec simplement des épices. Pourquoi chercher plus loin? Je me demande ce que la cuisine méléculaire pourrait nous apporter? Laissons chaque chose à sa place! que la cuisine reste la cuisine....Bonne soirée

bonjour tout le monde!
de mon coté la cuisine moléculaire me branche bcp!
j'ai été élevée dans l'art de la vrai cuisine (grand mère italienne oblige:la bonne daube avec ses 4j au moins de cuisson dans la vielle cocotte en terre cuite de ma grand mère,et la confiture dans la grasse bassine en cuivre de mon garnd père...que de souvenirs!)
et de mes études scientifiques j'ai gardé cette curiosité du pourquoi.
pourquoi une mayo monte?en fait c'est juste une réaction chimique comme les blanc en neige etc...
alors pourquoi ne pas appliqué ceci a d'autres aliments?depuis des siècles on cuisine et on sait comment faire une chantilly.
avant c'était la "magie" de la cuisine maintenant on sait le pourquoi.
je trouve ca super de pouvoir donner encore plus de souplesse et de créativité et d'étendre le champs de possibilité de la cuisine!
après je pense que c'est u
juste une question de perception...non?
j'ai reçu mon kit découverte hier je vous dirai si ca marche!