Mes génoises ne montent pas.

Bonjour à tous,

Je voudrais savoir pourquoi lorsque je fais des génoises, elles ne montent pas ?

Quelqu'un peut-il me donner un truc?

merci!

bonjour,

tu mets quoi comme levure, il faut mettre de la levure chimique.
Bonne journée,
viandette80.

Bonjour,
Il faut utiliser de la levure chimique et mettre ton four sur th 5/6 car sinon elle cuit trop vite et ne monte pas

Génoises

4 oeufs
120g de sucre

Que l'on fait blanchir au bain marie.

Rajoute ensuite 120g de farine, puis mélanger le tout.

Mettre le tout dans 1 moule beurré à 180 /200 C pendant environ 25 minutes

eh bien voilà la faille, il faut mettre de la levure tu mets un paquet normal ça ira.
bises et bonne génoise,
viandette80.

Salut,

Alors petit rappel,

Pas de levure dans la génoise. C'est une pâte qui se travaille au bain-mari.
( Avec de la levure c'est le biscuit de Savoie ' Farine fermantentée '

Là il y a plusieurs écoles avec ou sans beurre. Personnellement je préfère ne pas en mettre, ça rend la pâte plus grasse, mais plus moelleuse à la fois il faux choisir.

Ce n’est pas blanchir au bain-mari qu'il faut faire, mais bien battre (monter).
Comme, on ne met pas de levure, (la levure incorpore du co2 par fermentation ce qui fait monté la pâte) . Là, comme y a pas de levure, il faut incorporé soi même de l'air pour remplacer le co2 de la levure.

Quand on bat, ça doit quasiment être aussi ferme que des blancs d'oeuf en neige.

Petit conseil pour bien réussir alors.

Bien préchauffer le four encore plus que pour les autres pâtes, une fois la pâte prête elle ne doit pas attendre.

Utiliser si possible un cul de poule en cuivre ( dit bassin a confiture) évidemment si on a un, bien propre.

Attention à ne pas dépasser la température de 50 à 60° au bain-mari.

Les oeufs ne doivent pas cuire les oeufs coagule à 65°.

Si ce n'est pas encore assez monté, ne pas avoir peur de se mettre sur le coté continuer a battre, et quand c'est refroidi retourné sur le bain mari.

-Comment savoir la température de la pâte, ce n'est pas compliquer 60° est plus au moins le seuil de douleur pour les gens pas habituer à la chaleur. Donc on y mais le doigt.

Un petit truc qui est un plus, râpé le zeste d'un citron :p dedans.

Bon ça cest la recette pour les puristes et qui reste la meilleure.

Maintenant il existe un truc de cuistot pour allée plus vite :

-Si vous avez un batteur, style KENWOODE qui peut tenir 15 à 20 minutes à plein régime.

-Prendre les mêmes proportions y mettre les oeufs entiers dans le cul de poule du batteur plus une pincé de sel, beaucoup de monde oublie le sel, dans la pâtisserie pourtant... .

-Battre entre 10 a 15 minutes les oeufs entiers, comme les blancs, mais c’est plus long.

-Serrer avec le sucre comme une meringue, encore faire tourné 5 a 10 minutes jusque quand les cristaux de sucre on disparu.

-Ajouter la farine a la spatule délicatement ( zeste de citron ) et cuire aussi tôt .

@+

bonsoir,

par contre moi j'ai toujours mis de la levure chimique dans mes génoises pour la confection de bûches etc .... jamais déçue !!!
bises,
viandette80

Salut VIANDETTE80 ,

Maitenant chacun fait ce qu'il veut du moment que ça marche il n'y a pas de règle défini en cuisine. Mais si tu dis a un pâtissier que tu mets de la levure dans une pâte génoise il te tape avec son rouleau a pâtisserie sur la tête mdr.

Même si tu dis que tu fais la génoise comme j'ai expliqué avec un batteur. Il monte aussi dans les tours ce n'est plus une Génoise, mais une pâte a biscuit qui y ressemble.

Maitenant la différence avec ou sens levure:

La Génoise est souvent cuite avec du papier de pâtisserie et quand on le décolle une partie de la pâte reste collée sur le papier. Ce qui fait un biscuit sans croûte. Avec de la levure ça devrait rendre la pâte moins collante un peu comme un savoie( j'ai jamais fait avec de la levure je spécule, mais je me doute de la texture que ça donne)

Maitenant si c'est bon lol continue :p on s'en fou de la terminologie :p