Nougatine

Bonjour !

Je me suis lancée dans la confection de chocolats fins (palets d'or, caramels au beurre salé et au chocolat, nougatines enrobées) et j'ai besoin d'un conseil pour ma nougatine.
Je la fais à partir de sucre et de glucose. Elle se tient parfaitement pendant 48 heures, puis elle suinte. Pourquoi ??? Que faire ? Je l'ai pourtant laissée sécher dans une pièce à 13°.
Merci de vos astuces !

pendant les 48h elle est où et dans qu'elles conditions?

Certaines sont dans une pièce où il fait une température de 13°. D'autres sont restées à températures ambiantes. Mais j'ai eu le problème sur toutes ! As tu une idée du pourquoi ?
Penses tu qu'en faisant une nougatine à sec, c'est à dire sans eau, que le suintement serait moindre ? J'imagine que les chocolatiers doivent avoir une astuce pour que leur nougatine reste sèche...

Merci d'avoir répondu.

c'est normal la nougatine prend très vite l'humidité maintenant se que tu peux faire c'est la mettre dans une boite hermétique avec un peu d'absorbeur d'humidité mais tu ne les mets pas en contact bien sur

Les chocolatiers mettent dans une boite bien hermétique et peu importe la recette de ta nougatine c'est du sucre et ça prendra toujours l'humidité
Bonne soirée

Bonjour,
pour conssever la nougatine les confiseurs ajoutent une poudre spéciale qui préserve de l'humidité, elle est vendue par 1kg et s'ajoute lors de la fabrication de nougat, caramel, pommes d'amour etc..
j'ai ai trouvé cela s'appelle "nougasec".