j'avais lu ca c'est assez bien expliqué 
voila une technique d'un maître pâtissier frederic bau
Quelques techniques simples
Avant de travailler votre chocolat, il est indispensable de lui faire suivre ce qu’on appelle en pâtisserie un tempérage.
Qu’est ce que le tempérage ?
- Il s’agit du fait de chauffer le chocolat à environ 45° - 50°C.
Pour ce faire il existe des petits thermomètres ou des sondes électroniques qu’on trouve dans des boutiques d’art culinaire qui nous permettent de voir la température exact du chocolat.
- Après avoir chauffé le chocolat à 45° - 50°C, il s’agit de le faire refroidir à une température de 28° - 29°C. Pour cela il suffit d’adjoindre au chocolat fondu des tablettes de chocolat, à température ambiante, hachée et ceci avec un couteau à dent plus qu’avec un couteau lisse.
Le chocolat haché permettant de baisser la température du chocolat fondu.
Il vaut mieux trop refroidir le chocolat pour obtenir quelque chose de trop pâteux plutôt que quelque chose de pas assez refroidi sinon il ne durcirait pas et vous ne retrouveriez pas le brillant, le cassant et la texture du chocolat.
- Puis on remonte la température du chocolat à 31° - 32°C (au bain marie ou au micro-onde), il existe une méthode très simple pour contrôler une telle température.
En effet le dos de l’index est à une température d’environ 30° - 32°C ; en le trempant dans le chocolat il est aisé de savoir si le chocolat est trop chaud ou pas assez.
Il faut éviter qu’il y ait des grumeaux, le cas échéant utiliser un mixeur pour arriver à un mélange bien lisse.
- on laisse cristalliser à température ambiante. (maximum 25°C).
Petite astuce :
Si le chocolat est trop liquide, il faut lui rajouter une petite quantité d’alcool (presque une cuillère à café)
Le chocolat va s’épaissir, on dit qu’il s’émulsionne.
A ne pas oublier :
- Vous pouvez garder votre montage final pendant environ une dizaine de jour à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur qui est le pire ennemi du chocolat.
- Evitez aussi l’humidité, le chocolat la craint.
- N’oubliez pas non plus pour tous vos montages: le chocolat est la colle du pâtissier!
(source :cuisine .tv)
voila une technique d'un maître pâtissier frederic bau
Quelques techniques simples
Avant de travailler votre chocolat, il est indispensable de lui faire suivre ce qu’on appelle en pâtisserie un tempérage.
Qu’est ce que le tempérage ?
- Il s’agit du fait de chauffer le chocolat à environ 45° - 50°C.
Pour ce faire il existe des petits thermomètres ou des sondes électroniques qu’on trouve dans des boutiques d’art culinaire qui nous permettent de voir la température exact du chocolat.
- Après avoir chauffé le chocolat à 45° - 50°C, il s’agit de le faire refroidir à une température de 28° - 29°C. Pour cela il suffit d’adjoindre au chocolat fondu des tablettes de chocolat, à température ambiante, hachée et ceci avec un couteau à dent plus qu’avec un couteau lisse.
Le chocolat haché permettant de baisser la température du chocolat fondu.
Il vaut mieux trop refroidir le chocolat pour obtenir quelque chose de trop pâteux plutôt que quelque chose de pas assez refroidi sinon il ne durcirait pas et vous ne retrouveriez pas le brillant, le cassant et la texture du chocolat.
- Puis on remonte la température du chocolat à 31° - 32°C (au bain marie ou au micro-onde), il existe une méthode très simple pour contrôler une telle température.
En effet le dos de l’index est à une température d’environ 30° - 32°C ; en le trempant dans le chocolat il est aisé de savoir si le chocolat est trop chaud ou pas assez.
Il faut éviter qu’il y ait des grumeaux, le cas échéant utiliser un mixeur pour arriver à un mélange bien lisse.
- on laisse cristalliser à température ambiante. (maximum 25°C).
Petite astuce :
Si le chocolat est trop liquide, il faut lui rajouter une petite quantité d’alcool (presque une cuillère à café)
Le chocolat va s’épaissir, on dit qu’il s’émulsionne.
A ne pas oublier :
- Vous pouvez garder votre montage final pendant environ une dizaine de jour à température ambiante et surtout pas au réfrigérateur qui est le pire ennemi du chocolat.
- Evitez aussi l’humidité, le chocolat la craint.
- N’oubliez pas non plus pour tous vos montages: le chocolat est la colle du pâtissier!
(source :cuisine .tv)