Questions sur le tempérage

Bonsoir,

Je viens de recevoir mon thermomètre que j'ai commandé spécialement pour réaliser des confiseries et des chocolats maison pour noël.

J'ai cependant quelques questions auxquelles j'ai du mal à trouver des réponses sur le net... Je sais qu'il faut pour tempérer le chocolat, le faire fondre à 50/55°, le refroidir à 28 puis le remonter à 30/32°, température qu'on devra conserver pendant le travail.

Seulement comment conserver cette température ? Car j'imagine qu'il ne restera pas à 32° le temps que ma première couche de chocolat sèche dans les moules... Auriez vous une solution ?

Aussi je voudrais les conserver à température ambiante (d'où l'achat du thermomètre car je ne voulais pas les garder au frigo et qu'ils soient recouverts de tâches ou d'empreintes à la sortie) et j'ai lu qu'ils se conserveraient facilement 2/3 semaines comme ça. Mais en ce qui concernent ceux fourrés de ganache ? Les coques tempérés vont elles la conserver ? Ou suis-je "condamnée" ^^ à n'utiliser que des garniture à base de pralin et caramel ?

Merci d'avance

tu ne pourras pas le garder à 32°C, tu seras obligé de le réchauffer un peu dès qu'il est "froid", sinon tu peux investir dans une tempéreuse (c'est ce que j'ai) par contre il faut compter dans les 300€ et il faut faire du chocolat très régulièrement.

2 à 3 semaines c'est pour les ganaches, et pour les bonbons de chocolat à base de praliné, on peut les garder 6 mois, par contre il risque de rancir.

Il existe quelques techniques pour conserver les ganaches par contre c'est très compliqué même pour les artisans par contre au niveau industriel ça se fait couramment et ça permet de conserver des ganaches pendant 8 mois.

Merci pour ces précisions

Si je réchauffe un peu le chocolat, cela ne va pas casser le processus de tempérage et faire des tâches blanches ?

J'ai entendu parler de la tempéreuse mais c'est sur qu'à ce prix la je ne pourrai pas me l'offrir. J'ai lu sur un site qu'on pouvait poser le saladier sur un chauffe plat recouvert d'un torchon plié en 4. Mais j'imagine qu'il s'agit des chauffe plat à pieds ou l'on pose une bougie juste au dessous ?

Aussi pour les ganaches (j'insiste je sais mais j'ai vraiment envie de tout réussir...), même si j'utilise de la crème cela se conservera sans problèmes sans frigo ? Car si ça tient 3 semaines c'est parfait, il me suffira de prévenir ceux qui vont les recevoir : )

les bonbons de chocolat se conserve à 16-18°C et jamais au frigo que se soit à base de praliné ou de ganache.

Okay j'éviterai de mettre le chauffage dans la cuisine

J'essaye bien de faire le tempérage mais mes chocolats sont ternes en refroidissant, comment sont les vôtres

les miens sont impecc'

Je pense qu'avec une tempéreuse c'est beaucoup mieux mais c'est cher

Il y en a à tout les prix, pour une bonne tempéreuse on peut aller de 300€ à plus de 10000€.

Après il faut connaître sa tempéreuse, effectivement c'est cher, mais bon quand je veux essayer quelques choses avant de le faire au boulot et pour participer à des concours (souvent quand il y a des concours chocolats, c'est toujours à l'approche des fêtes comme Pâques ou encore Noël et que toutes les tempéreuses du boulot sont prise, je suis bien content d'en avoir une chez moi.

Je viens de regarder ton profil maintenant je comprend que tu soit si calé, ton sujet en nougatine hummmmmmmmmm, bravo