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La mise en conserve domestique
La saison des récoltes est arrivée, c'est aussi le temps de la mise en conserve des fruits et des légumes. Quoi de plus agréable que de pouvoir profiter du bon goût des produits saisonniers tout au long de l'année. Pour cela, il faut prendre certaines précautions.
La mise en conserve nécessite un traitement de chaleur approprié selon l'aliment, afin de détruire les microorganismes qui pourraient engendrer une toxi-infection alimentaire. Cependant, certaines bactéries possèdent des mécanismes de survie qui les rendent résistantes et leur permettent de se mettre au repos en attendant le moment propice pour se développer.
La bactérie la plus redoutée lors de la mise en conserve se nomme Clostridium botulinum. Elle peut causer le botulisme, une intoxication alimentaire aux conséquences très graves pouvant même entraîner la mort.
Il existe deux méthodes de préparation des conserves maison : la stérilisation à l'eau bouillante pour les aliments acides tels que les framboises, pommes, fraises, rhubarbes, bleuets, pêches, tomates et la stérilisation à l'autoclave pour les aliments peu acides comme les poivrons, carottes, betteraves, choux, asperges, haricots.
Les aliments acides doivent recevoir un traitement de chaleur de 100°C (stérilisation à l'eau bouillante) dans des contenants qu'on a préalablement fait bouillir durant 15 minutes. Cette méthode est utilisée pour les confitures, les gelées, les marmelades aux fruits, les relishs et chutneys. Il arrive parfois que l'acidité des tomates soit insuffisante, il vaut mieux, avant la stérilisation, ajouter de l'acide citrique ou du jus de citron reconstitué. L'acidité inhibe la croissance de la bactérie Clostridium botulinum.
Les aliments peu acides, pour leur part, doivent subir un procédé thermique avec pression. Cette opération s'effectue à l'aide d'un autoclave (et non avec un autocuiseur) à une température de 116°C. Ce n'est qu'à cette température que la bactérie redoutée est détruite.
Quelques mises en garde :
* Utilisez toujours les meilleurs produits.
* Lavez et stérilisez les bocaux avant l'usage.
* Utilisez des pots et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve. N'employez jamais de pots usagés de moutarde ou de marinade.
* Lavez-vous les mains et utilisez des ustensiles propres.
* Le temps requis pour les traitements de chaleur varie en fonction de l'aliment, de la grosseur des bocaux.
* N'utilisez pas de marmite à découvert ou un traitement au four pour la mise en conserve.
* La mise en conserve des viandes à la maison n'est pas recommandée, parce que leur taux d'acidité est très peu élevé et la croissance des bactéries y est grandement favorisée. La méthode de conservation conseillée pour toutes les viandes est la congélation.
* Rangez les conserves maison dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Elles pourront alors se conserver pendant un an.
* Inspectez minutieusement les pots avant de les ouvrir, afin de déceler tout signe de détérioration.
* Vérifiez le contenu, il ne doit s'en dégager aucune odeur désagréable.
Pour goûter pleinement ces produits remplis de saveurs et de parfums de l'été, les conserves maison doivent être préparées selon des méthodes modernes et reconnues. Consultez les guides des fabricants de matériel de mise en conserve.
Cette capsule a été rédigée par le comité des contenus sous la direction de Louise Blanchet.
Cette capsule est présentée dans le cadre des activités du Mois de l'innocuité alimentaire 2002 et est produite et diffusée grâce au soutien du Ministère de la Santé et des services sociaux du Québec (MSSS) et à la participation du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), partenaires de l'ADAQ pour l'organisation du mois de l'innocuité alimentaire.
