Tempérer le chocolat

Bonjour,

J'ai essayé de faire des mendiant et oeufs en chocolat hier, mais j'ai du faire une bêtise dans le tempérage etjen'arrive pas a obtenir un résultat lisse et brillant.
J'ai utilisé un chocolat noir (55%), fondu au bain marie jusqu'à 55° puis refroidi (il s'est re-solidifié, c'est peu être le l'erreur....???) au frigo et enfin réchauffé à 32° au bain marie....

Ensuite j'ai fait mes essais de mendiants sur des feuilles en silicone et dans des moules spéciaux pour faire des figurines, mais une fois sec, le chocolat reste mat... (mais parfaitement mangeable )

A votre avis, qu'est ce qui ne va pas ?

bonjour iseult
voici la technique avant de mettre à fondre la couverture tu en râpes 1/3
que tu mets de coté mets le reste au bain-marie(55° est un peu chaud)45
à 50 est la bonne température)le chocolat fondu enlèves du bain-marie
ajoutes les copeaux et brasses bien c'est ce que je faisai pour mes moulage cela évite de tabler la couverture ce qui est tout un travail.
pour maintenir la température fais un bain-marie doux
marc

Merci beaucoup !!!


Donc si je comprends bien il ne faut pas chauffer une deuxième fois...

bon bah, il n'y a plus qu'a essayer (nan, c'est pas de la gourmandise...)

non je t'explique le principe que j'ai appris en apentisage:
on fondais la couverture comme j'ai dis à 45-50°on en verçais 1/3 sur un marbre et on le travaillais à la spatule quand il commençait à épaissir on le remettais dans la couverture chaude ce qui faisait descendre la température à 28-29° ce qui est la bonne pour la couverture lactée
pour la noire la température étant 30-32 il faut réchauffer un petit peu
c'est facil pour faire des chocolats mais pour les reusir il faut impérativement respecter ses températures decette façon tes choco ceront bien briants marc

Bonsoir Marc,

C'est encore moi avec mes problèmes de chocolat

J'ai faitune deuxième tentative ou j'ai suivi scrupuleusement tes conseils et le résultat est... surprenant :
J'ai fait des moulages type oeuf de pâques qui sont superbes,brillants, bien solides... parfait !
MAis les mendiants c'est pas ca du tout ! en séchant il y a pleinde trace blanches... pourtant c'est le même chocolat, en même temps et le même support (silicone )



????? HEELPPPPP !!!

Iseult

bonjour iseult
je pense que le problème vient toujour de le "foutue" température
si tu as fais les mendiants avant c'était trop chaud" si tu les as fais après c'est que ton bain-marie qui était trop chaud
si tu veux vraiment faire des chocolat cela vaut le coup d'acheter un bon thermomètre .quand tu as mis au point la couverture il faut la garder au bain-marie qui ne doit pas depaser les 30° pour la noir et les 28° pour la lactée pour les moulages digne d'un super-chef
joyeuses pâques
marc

Enfin que tout le monde se rassure, même si on rate la phase de températion ( ca se dit non?) du chocolat, le goût lui ne varie pas et les mendiants seront aussi bons....
N'est ce pas le principal?

Une autre astuce;
Mettre un ou deux gouttes de colorant rouge dans le chocolat noir. Le brillant est alors plus intense et visuellement c'est bluffant.

Bon je vous laisse, je suis au régime et ca commence à me donner faim tout ce chocolat.....
A+