Croquante pour une pièce montée

Ingrédients :

- 125 g d'amande effilées
- 250 g de sucre en poudre
- 8 cuillères à soupe d'eau
- 4 cuillères à café de vinaigre

Préparation :

Dans une casserole mettre le sucre l'eau et le vinaigre. Faire cuire le tout à feu vif (pour que ça mousse). Attendre que cela se transforme en caramel.
Quant le caramel et prêt y jeter les amandes effilées. Mélanger le tout et mettre sur un plat huilé, faire une belle plaque lisse et attendre que cela refroidisse.
Casser des morceaux.

Pour le croquant (ou nougatine):
600g de sucre, 600g de glucose, 480g d'amandes effilées ou bâtonnets ou hâchées.

Dans une casserole, chauffer le glucose, dès qu'il est liquide ajouter le sucre et mélanger.
Laisser prendre de la couleur.
Quand le sucre atteint la couleur caramel, ajouter les amandes et mélanger.

Verser sur une plaque anti-adhésive ou sur un silpat.

Travailler chaud. Garder toujours une partie du croquant sur une plaque dans un four à 130°C afin qu'il soit toujours malléable.