Duchesses

1 nov. 2006

Bonjour,

tout est dit dans le titre : c'est une confiserie pralinée enrobée de glaçage royal vert pâle.

l'intérieur praliné est fait avec un peu de chocolat, du pralin.

elle se conserve plusieurs mois à tempérture ambiante, j'en déduit donc que ce n'est pas une ganache.

suivant les confiseurs, elle porte différents noms : marquises, duchesses, jalousies.

c'est une spécialité lorraine.

alors si quelqu'un a des indices, merci d'avance.

2 Recette déc. 2006

Duchesses aux amandes et noisettes

Ingrédients Équivalences

100 gr de sucre vanillé
30 gr d'amandes en poudre
30 gr de noisettes grillées et en poudre
30 gr de farine
30 gr de beurre
3 blancs d'oeufs

Bonjour =)
Voici ce que j'ai trouvé sur mon livre "L'art culinaire Français"

Duchesses:
100 gr de sucre vanillé
30 gr d'amandes en poudre
30 gr de noisettes grillées et en poudre
30 gr de farine
30 gr de beurre
3 blancs d'oeufs.

Battre en neige très ferme les blancs d'oeufs; puis leur incorporer avec une cuillère le sucre, les amandes et noisettes en poudre et la farine, tout cela à la fois, et, en dernier lieu, ajouter le beurre fondu.
Avec cette pâte, dresser sur tôle beurrée et fariné&e des petits galettes ovales très minces, en se servant d'un mocreau de carton évidé que l'on pose sur la tole et dont on remplit le vide avec la pâte que l'on y étale. Faire cuire à four chaud entre 210 et 230°) et laisser un peu sécher, puis réunir deux galettes avec, au milieu, du pralin pilé en crème.

Marquises:
Dresser entre deux bandes de pâte parisienne, une couche de purée de marrons vanillée. Couper en losanges et glacer au chocolat avec quelques filets de pistaches par dessus le glacage.

Pâte parisienne = piler 250gr d'amandes avec 250 gr de sucre, vanille, 2 blancs d'oeufs. Mêler à cette pâte 6 blancs en neige et 30 gr de farine.
Dresser cette pâte sur une feuille de papier en lui donnant un demi-centimètre d'épaisseur. Cuire à four doux (120°) et s'en servir pour les marquises.