Marrons glacés

MARRONS GLACES

Recette réalisée avec des marrons surgelés
1 kg de marrons
1 kg de sucre.
1,250 litre d'eau
1 thermomètre de confiseur ou un pèse sirop

Les degrés indiqués dans la recette sont des degrés Beaumé. Parfois, les degrés densité sont aussi précisés.

Mettre les marrons dans le sirop de sucre froid et les y laisser 12 heures.
Les cuire ensuite tout doucement sur un tout petit feu pendant 1h30.
Les égoutter.
Faire bouillir le sirop pendant 20 minutes (on obtient un sirop à 20° froid, degré de densité de 1,21).
Remettre les marrons dans le sirop pour 12 heures.
Les retirer.
Faire de nouveau réduire le sirop pendant 20 minutes (sirop à 25°).
Remettre les marrons dans le sirop pour 12 heures.
Les égoutter.
Porter ensuite le sirop à 33°, densité 1,27 (phase sirop perlé, le sirop pris avec une écumoire tombe en gouttes épaisses).
Remettre les marrons dans le sirop pour 12 heures.
Les égoutter.
La dernière opération consiste à plonger les marrons pendant 1 minute, dans un sirop "au grand cassé bouillant", c'est à dire juste avant qu'il ne devienne caramel. (Le sirop refroidi brusquement dans l'eau froide se casse aussitôt.)
Faire sécher les marrons, bien étalés sur la plaque du four, à four doux pendant 1 heure.

je ne les pas essayer mais elle a lair bien