Ingrédients
Équivalences
- 250 gr de miel (de fleur d’oranger ou autre)
- 200 gr de sucre
- 50 gr de blancs d’oeufs (le blanc de +- 2 oeufs)
- 200 gr d’amandes entières avec peau
- 50 gr de pistaches mondées (pas mis, remplacé par des noisettes)
- 100 gr d’allumettes d’orange confite (pas mis non plus, j’ai remplacé en partie par des noisettes aussi)
Comme promis, voici la recette du 
nougat
Recette du livre leçon confiseries
Ingrédients:
250 gr de miel (de fleur d’oranger ou autre)
200 gr de sucre
50 gr de blancs d’oeufs (le blanc de +- 2 oeufs)
200 gr d’amandes entières avec peau
50 gr de pistaches mondées (pas mis, remplacé par des noisettes)
100 gr d’allumettes d’orange confite (pas mis non plus, j’ai remplacé en partie par des noisettes aussi)
1 thermomètre de cuisson
1 sèche cheveux
Verser le miel dans une casserole et le faire chauffer jusqu’à 135°.
Dans une autre casserole, verser le sucre et 80 gr d’eau; faire chauffer jusqu’à 145°.
Etaler les amandes sur une toile silpat ou une plaque de cuisson et les enfourner 5 min à 170°.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige;
Si vous mettez des pistaches, mettez-les à côté des amandes et laissez encore cuire 5 min au four toujours à 170°.
Retirer les fruits secs du four et mettre les allumettes d’oranges découpées en tout petits dés par dessus afin qu’ils se réchauffent.
Laisser reposer.
Lorsque le miel atteint 135°, retirer la casserole du feu et le verser sur les blancs en neige tout en laissant tourner le batteur et sans verser le liquide brûlant sur le fouet!
Lorsque le sirop atteint les 145°, retirer la casserole du feu; verser ce sirop sur le mélange blancs d’oeufs et miel en laissant couler le long du bol tout en laissant tourner le batteur mais plus lentement.
Au pinceau, étaler de l’huile avec un goût neutre sur le pourtour intérieur d’un cadre inox et le poser sur une toile silpat (ou papier sulfurisé que je huilerais bien!)
Avec un sèche cheveux, chauffer la préparation afin de la déshumidifier le plus possible. (2 min vers l’intérieur du bol pendant que le batteur continue à travailler et 2 min à l’extérieur du bol en faisant le tour de celui-ci)
Enlever le fouet et verser les fruits secs et confits.
Mélanger aussitôt le nougat à la spatule, car il commence à durcir… je peux vous assurer que cela durcit très très vite comme du ciment!!
Répartir le mélange à l’intérieur du cadre (ça “prenait” si vite que j’ai un peu galéré….) et lisser à la spatule comme vous pouvez!
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le nougat et tasser avec un rouleau .
Laisser durcir au moins 4h.
Après ce laps de temps, retirer la feuille et démouler le nougat.
Il ne vous reste plius qu’à le découper en petits carrés!
Quelques petits trucs:
Perso, je n’ai pas mis de papier sulfurisé, mais une toile silicone; j’ai eu peur que le papier ne colle! Avec ça, c’est nickel!
Je n’ai pas huilé le pourtour interne du cadre, j’avais encore du papier “à manger” que j’ai découpé en bandes aux dimensions de mon cadre et au dessus, j’ai fait pareil, j’ai recouvert mon nougat de papier comestible.
Pour éviter que vos spatules ne collent quand vous lissez dans le cadre, enduisez-les d’huile neutre; c’est en cours de travail que j’y ai pensé après avoir sorti toutes mes “truelles”!
Pour nettoyer vos ,casseroles et bol bien “plâtrés” une seule solution, utiliser de l’eau bouillante; vous mettez de l’eau à chauffer dans les casseroles utilisées pour le sirop et le miel, vous portez à ébullition, vos deux casseroles seront toutes propres et vous versez cette même eau bouillante dans votre bol et le reste de nougat fondra…. Perso, je n’ai pas osé verser l’eau "nougatée "dans l’évier, je l’ai versée dans le jardin...j’ai eu peur que cela ne bouche tout en refroidissant!
La recette peut paraître longue, mais c’est beaucoup plus facile qu’il n’y parait…. Il ne faut simplement ne pas être distraite…. et le résultat en vaut la peine!
nougat Recette du livre leçon confiseries
Ingrédients:
250 gr de miel (de fleur d’oranger ou autre)
200 gr de sucre
50 gr de blancs d’oeufs (le blanc de +- 2 oeufs)
200 gr d’amandes entières avec peau
50 gr de pistaches mondées (pas mis, remplacé par des noisettes)
100 gr d’allumettes d’orange confite (pas mis non plus, j’ai remplacé en partie par des noisettes aussi)
1 thermomètre de cuisson
1 sèche cheveux
Verser le miel dans une casserole et le faire chauffer jusqu’à 135°.
Dans une autre casserole, verser le sucre et 80 gr d’eau; faire chauffer jusqu’à 145°.
Etaler les amandes sur une toile silpat ou une plaque de cuisson et les enfourner 5 min à 170°.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige;
Si vous mettez des pistaches, mettez-les à côté des amandes et laissez encore cuire 5 min au four toujours à 170°.
Retirer les fruits secs du four et mettre les allumettes d’oranges découpées en tout petits dés par dessus afin qu’ils se réchauffent.
Laisser reposer.
Lorsque le miel atteint 135°, retirer la casserole du feu et le verser sur les blancs en neige tout en laissant tourner le batteur et sans verser le liquide brûlant sur le fouet!
Lorsque le sirop atteint les 145°, retirer la casserole du feu; verser ce sirop sur le mélange blancs d’oeufs et miel en laissant couler le long du bol tout en laissant tourner le batteur mais plus lentement.
Au pinceau, étaler de l’huile avec un goût neutre sur le pourtour intérieur d’un cadre inox et le poser sur une toile silpat (ou papier sulfurisé que je huilerais bien!)
Avec un sèche cheveux, chauffer la préparation afin de la déshumidifier le plus possible. (2 min vers l’intérieur du bol pendant que le batteur continue à travailler et 2 min à l’extérieur du bol en faisant le tour de celui-ci)
Enlever le fouet et verser les fruits secs et confits.
Mélanger aussitôt le nougat à la spatule, car il commence à durcir… je peux vous assurer que cela durcit très très vite comme du ciment!!
Répartir le mélange à l’intérieur du cadre (ça “prenait” si vite que j’ai un peu galéré….) et lisser à la spatule comme vous pouvez!
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le nougat et tasser avec un rouleau .
Laisser durcir au moins 4h.
Après ce laps de temps, retirer la feuille et démouler le nougat.
Il ne vous reste plius qu’à le découper en petits carrés!
Quelques petits trucs:
Perso, je n’ai pas mis de papier sulfurisé, mais une toile silicone; j’ai eu peur que le papier ne colle! Avec ça, c’est nickel! Je n’ai pas huilé le pourtour interne du cadre, j’avais encore du papier “à manger” que j’ai découpé en bandes aux dimensions de mon cadre et au dessus, j’ai fait pareil, j’ai recouvert mon nougat de papier comestible. Pour éviter que vos spatules ne collent quand vous lissez dans le cadre, enduisez-les d’huile neutre; c’est en cours de travail que j’y ai pensé après avoir sorti toutes mes “truelles”! Pour nettoyer vos ,casseroles et bol bien “plâtrés” une seule solution, utiliser de l’eau bouillante; vous mettez de l’eau à chauffer dans les casseroles utilisées pour le sirop et le miel, vous portez à ébullition, vos deux casseroles seront toutes propres et vous versez cette même eau bouillante dans votre bol et le reste de nougat fondra…. Perso, je n’ai pas osé verser l’eau "nougatée "dans l’évier, je l’ai versée dans le jardin...j’ai eu peur que cela ne bouche tout en refroidissant!La recette peut paraître longue, mais c’est beaucoup plus facile qu’il n’y parait…. Il ne faut simplement ne pas être distraite…. et le résultat en vaut la peine!