Ingrédients
Équivalences
- 250g de sucre en poudre
- 250g de sirop de glucose (ou de miel)
- 3 blancs d'oeuf
- 350 à 500 g d'amandes grillées
- feuilles d'hosties (ou pain azyme)
Comme on me l'a réclamée, je poste la recette...moi je l'ai faite avec du siorop de glucose, mais il faut un sirop de glucose concentrée à 70% pour avoir une bonne texture et un fondant en bouche parfait.
Astuce également: il faut que la pâte obtenue soit difficile à étaler, prenez un peu de pâte avec une cuiller et plonger la dans de l'eau glacée.Il faut que ca forme une boule sous vos doigts. Si ca s'ecrase, c'est qu'il faut encore cuire au bain marie.
Il faut:
250g de cucre en poudre
250g de sirop de glucose (ou de miel, c'est encore meilleur!!)
3 blancs d'oeuf
350 à 500 g d'amandes grillées (c'est comme tu veux mais au max 500 g, ca dépend de ce que l'on aime)
feuilles d'hosties (ou pain azyme)
Préparez un bain marie car il le faudra bien chaud pour plus tard
Montez les blancs d'oeuf en neige très ferme
faire chauffer à feux doux le sirop de glucose (ou le miel) en mélangeant sans arrêt. ATTENTION: il ne faut pas qu'il se colore, faut juste qu'il soit plus liquide (il faut qu'il soit à 50°C environ, donc pas besoin de le chauffer beaucoup)
Ajouter petit à petit le sucre en poudre pour qu'il se dissous, toutjours à feu doux et en mélangeant bien à la cuiller en bois. Il ne faut surtout pas dépasser la température de 100°C, sinon ca chauffera trop vite et ca tourne en caramel.
Laisser cuire quelque minutes toujours à feu doux et en mélangeant (faut atteindre une température de 120°C)
Une fois que le sucre est bien dissous (et que le mélange est blanc)
Ajouter le sucre fondu immédiatement au blanc d'oeuf en fouettant très rigoureusement (l'idéal c'est de le faire au batteur élécrique).
Une fois le sucre mélangé placer vite au bain marie et continuer de fouetter...il faut fouetter au moins 15 min à20 minutes.
Ajouter les amandes concassées, mélanger à la spatule et couller sur une feuille d'hostie.
Tasser avec une cuillère et déposser une seconde couche de feuille d'hostie sur le dessus.
Passer le rouleau à patisserie pour le tasser
Laisser refroidir (environ 6 heures)
Il ne reste plus qu'a le découper!!!
Voila c'est la recette que j'ai faite en centre technique alimentaire...je dois créer une confiserie originale...donc pourquoi pas du nougat, mais aromatisé!!
Sans pain azyme : faut juste bien cuire la pâte pour qu'elle ne colle pas trop (c'est très important la cuisson) et après avoir découper ton nougat, tu peux le passer dans du sucre glace pour que les morceaux ne collent pas entre eux.
Pour le sirop de glucose, on trouve ca en pharmacie (car c'est utilisé pour des analyses sanguines) mais il le faut concentré à 70% de glucose pour avoir un bon nougat
Le secret pour un bon nougat, c'est qu'il faut le faire cuire au bain marie jusqu'a ce que le pâte sois bien dure, c'est à dire qu'il faut avoir du mal à la mélanger, et en gros faut que la pâte ne s'écoule plus de la cuillère en bois. Quand j'en fais, je galère toujours pour l'étaler sur le pain azyme.
Normalement (je le sais vu que je suis passée par la ..hihihihi) le bain marie est tellement chaud qu'il faut 2 gants de cuisine pour protéger sa main!!! En plus, la durée de la cuisson dépend surtout, de la façon de battre (moi je faisais à la cuiller en bois entre 20 et 45 minutes!!!)
Il faut aussi bien le tasser une fois entre les 2 feuilles de pain azyme (mettre un poids dessus ou passer au rouleau à patisserie)
Autre astuce pour la cuisson du sucre, une fois que le sucre en poudre est bien dissous dans le sirop de glucose chaud, laisser cuire jusqu'à avoir un pâle blondissement, mais surtout il ne faut pas arrêter de le mélanger, et à peine il s'est coloré le verser sur les blanc en neige
Je vais encore en faire toute cette semaine...je l'aromatise à la framboise et un autre à la pomme...le tout enrobé de chocolat...c'est un régal!!!!
Bonne dégustation
Isa
Astuce également: il faut que la pâte obtenue soit difficile à étaler, prenez un peu de pâte avec une cuiller et plonger la dans de l'eau glacée.Il faut que ca forme une boule sous vos doigts. Si ca s'ecrase, c'est qu'il faut encore cuire au bain marie.
Il faut:
250g de cucre en poudre
250g de sirop de glucose (ou de miel, c'est encore meilleur!!)
3 blancs d'oeuf
350 à 500 g d'amandes grillées (c'est comme tu veux mais au max 500 g, ca dépend de ce que l'on aime)
feuilles d'hosties (ou pain azyme)
Préparez un bain marie car il le faudra bien chaud pour plus tard
Montez les blancs d'oeuf en neige très ferme
faire chauffer à feux doux le sirop de glucose (ou le miel) en mélangeant sans arrêt. ATTENTION: il ne faut pas qu'il se colore, faut juste qu'il soit plus liquide (il faut qu'il soit à 50°C environ, donc pas besoin de le chauffer beaucoup)
Ajouter petit à petit le sucre en poudre pour qu'il se dissous, toutjours à feu doux et en mélangeant bien à la cuiller en bois. Il ne faut surtout pas dépasser la température de 100°C, sinon ca chauffera trop vite et ca tourne en caramel.
Laisser cuire quelque minutes toujours à feu doux et en mélangeant (faut atteindre une température de 120°C)
Une fois que le sucre est bien dissous (et que le mélange est blanc)
Ajouter le sucre fondu immédiatement au blanc d'oeuf en fouettant très rigoureusement (l'idéal c'est de le faire au batteur élécrique).
Une fois le sucre mélangé placer vite au bain marie et continuer de fouetter...il faut fouetter au moins 15 min à20 minutes.
Ajouter les amandes concassées, mélanger à la spatule et couller sur une feuille d'hostie.
Tasser avec une cuillère et déposser une seconde couche de feuille d'hostie sur le dessus.
Passer le rouleau à patisserie pour le tasser
Laisser refroidir (environ 6 heures)
Il ne reste plus qu'a le découper!!!
Voila c'est la recette que j'ai faite en centre technique alimentaire...je dois créer une confiserie originale...donc pourquoi pas du nougat, mais aromatisé!!
Sans pain azyme : faut juste bien cuire la pâte pour qu'elle ne colle pas trop (c'est très important la cuisson) et après avoir découper ton nougat, tu peux le passer dans du sucre glace pour que les morceaux ne collent pas entre eux.
Pour le sirop de glucose, on trouve ca en pharmacie (car c'est utilisé pour des analyses sanguines) mais il le faut concentré à 70% de glucose pour avoir un bon nougat
Le secret pour un bon nougat, c'est qu'il faut le faire cuire au bain marie jusqu'a ce que le pâte sois bien dure, c'est à dire qu'il faut avoir du mal à la mélanger, et en gros faut que la pâte ne s'écoule plus de la cuillère en bois. Quand j'en fais, je galère toujours pour l'étaler sur le pain azyme.
Normalement (je le sais vu que je suis passée par la ..hihihihi) le bain marie est tellement chaud qu'il faut 2 gants de cuisine pour protéger sa main!!! En plus, la durée de la cuisson dépend surtout, de la façon de battre (moi je faisais à la cuiller en bois entre 20 et 45 minutes!!!)
Il faut aussi bien le tasser une fois entre les 2 feuilles de pain azyme (mettre un poids dessus ou passer au rouleau à patisserie)
Autre astuce pour la cuisson du sucre, une fois que le sucre en poudre est bien dissous dans le sirop de glucose chaud, laisser cuire jusqu'à avoir un pâle blondissement, mais surtout il ne faut pas arrêter de le mélanger, et à peine il s'est coloré le verser sur les blanc en neige
Je vais encore en faire toute cette semaine...je l'aromatise à la framboise et un autre à la pomme...le tout enrobé de chocolat...c'est un régal!!!!
Bonne dégustation
Isa
