le levain liquide n'est pas une levure, celui-ci est préparé uniquement avec farine et eau... on le nourrit régulièrement, et il permet au pain de posséder une petite saveur en plus, et aussi de mieux se conserver.
Comme ce levain-là est fait avec de la farine blanche, on peut la faire avec des recettes de brioches et viennoiseries sans pb. On ajoute qd même de la levure, mais moins que pr une recette habituelle.
Le levain traditionnel est plutôt réservé aux pains et a un léger goût de seigle. On n'utilise pas de levure avec.
Pr le levain "sur levure" c'est juste un amalgame que tu fais parfois qd tu prépares des brioches, en mélangeant par ex la levure avec le lait et un peu de farine, le repos est de 1h en général.
La poolish, c'est le mélange d'une partie de l'eau et d'une partie de ta farine, avec un peu de levure, et que tu laisses reposer tte la nuit avant d'ajouter le reste des ingrédients de ta recette (de pain en général). cela fait des économie de levure et le goût est moins prononcé, en plus de la mie qui est plus belle.
Et la levure... ben c'est de la levure!!!!
y'a la fraîche: la levure de boulanger (ou de bière); et la sèche, à réactiver (SAF en boîte) ou pas (briomachin...).
C'est dense comme sujet
!!! y'a tout dans le chapitre "levains levures" !...
