Brioche bien a?r?e ?

Comment obtiens ton une brioche bien aérée (comme chez les boulangers ) ?
Avez vous des astuces ?

coucou,

Je ne sais pas comment on nomme les différents type de farine en France par rapport à la Belgique donc c'est dur à expliquer, mais je remplace une petite partie de la farine à pain (style 60 g pour un total de 300g) par de la farine pour pâtisserie (à faible teneur en gluten). Ainsi la brioche est beaucoup plus aérienne.

Pour que ta brioche soit légère, il faut la "taper" plusieurs fois sur la table et bien enlever l'air qui est dans la pâte. Mon fils est pâtissier et en a fait une fois à la maison. Cela fait du bruit et...............attention tu risques d'en avoir au plafond. Bon courage

merci Maminou de relever ainsi le moral des troupes

Alors ton fils a donc LE SECRET
Mais problème: à quel moment tape-t-il la pâte
Pendant le pétrissage?
Après la première levée(il est question de chasser l'air)?

Merci d'avance pour les précisions.

Et pardon à Alicia pour mes propos pessimistes : j'ai si souvent cru avoir trouvé thé truc et été déçue, que j'ai fini par croire que c'était impossible

il faut enlever le gaz carbonique produit par les levures...elles sont comme nous...elles respirent...
il faut les réoxygéner pour leur permettre de "re-respirer"... ainsi elles continuent de faire lever la pâte...
mais il est vrai qu'à la maison le matériel n'est pas le même qu'en pâtisserie...
en plus les proportions ne sont pas les mêmes... mais c'est pas grave! on va faire mieux!

tu pétris ta pâte au début tu la plies, la retournes...tu lui fais toutes les misères...(tu la tapes quoi!)
quand tu as une belle pâte...tu laisses lever
ensuite tu la romps (tu appuies dessus avec la paume de la min, tu la replies plusieurs fois (il ne faut pas la travailler comme la première fois) et tu façonnes tu laisses lever...et hop directio le four!

Bonjour les pâtissières!

Eh bien moi, je n'ai toujours pas compris

Si on tape la pâte pendant le pétrissage, comme normalement la levure n'a pas encore agi, il n'ya pas de gaz carbonique à chasser à moins de pétrir avec douceur et doigté pendant 3/4h et brusquement PLAF PLAF PIF BOUM VLAN dès que le bestiau donne signe de vie enzymatique

Surprise par tant de violence inattendue(et injustifiée ) la bête promet de mousser comme barbe à papa, dès qu'on cessera de la maltraiter; donc on va la laisser gonfler, et REPLAF (en douceur) puis on lui donne une dernière chance dans son moule, on résiste à la tentation de lui retaper dessus avant de l'enfourner.Ce qui ne serait pas chrétien et serait une lourde erreur
Pendant la cuisson on peut faire des incantations ou chanter un air du Barbier de Séville, ça peut être utile

Cette recette ne vous convainc pas
Eh bien je suis sûre que c'est la bonne

Bonjour, LISIA!

Moi aussi j'ai pas mal d'étouffe-chrétiens dans ma bio culinaire
Précisément des brioches, c'est d'ailleurs pourquoi j'étais vivement intéressée par le message confidentiel de MAMINOU, dont le fils est pâtissier

aussi ai-je brodé sur la méthode qu'elle nous donne, qui a tout d'un secret bien gardé

Pardon MAMINOU Mais dis-nous précisément comment procède ton fils car nous sommes lasses de mettre en péril la vie de nos invités avec des productions tellement denses qu'elles tuent toutes conversations de table, ce qui n'est pas le but de nos efforts

Bonjour

Quand on la "tape" pendant le premier pétrissage c'est pour former le réseau de gluten, c'est la condition indispensable pour obtenir une pâte bien élastique qui retiendra le gaz dégagé par les levures. A ce moment là il n'y a pas de gaz à chasser.

Quand ça à bien gonfler, tu chasses le gaz pour relancer la fermentation. Comme le dis Saveur: " tu la romps (tu appuies dessus avec la paume de la min, tu la replies plusieurs fois (il ne faut pas la travailler comme la première fois)". En la repliant tu resserres aussi le réseau de gluten. Dans cette opération il faut faire attention à ne pas déchirer la pâte, c'est pour ça qu'il ne faut pas la "maltraiter" sauvagement.

Germain