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Brioche: cuisson démarrage à froid

8 réponses · 6130 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 145g d'oeufs
  • rhum
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour Très Heureux

Hier j'ai fait une brioche(recette de FLORE 88 ) et voulant faire un essai de parfum, au moment de peser les oeufs j'ai ajouté du rhum , tout en respectant le poids total indiqué par Flore (145gr) j'ai eu la main un peu lourde avec le rhum...
Ma pâte était très belle mais après une nuit au réfrigérateur (toujours selon Flore) elle a eu assez de mal à gonfler (je me demande si l'alcool n'affaiblit pas la levure, qu'en pensez-vous?)

Alors j'ai pensé qu'en démarrant la cuisson à froid, j'aurais des chances de la voir monter un peu plus...C'est ce qui s'est produit Je bondis de joie
Thermostat 5, chaleur tournante (pour répartir la chaleur) durée 20mn= Flêche (Voir ICI) une belle (et délicieuse) brioche, à un détail près, la partie contenue dans le moule était un peu "bronzée" mais pas brûlée, 15mn suffiraient peut-être...
Je crois que je referai l'expérience, l'intérêt étant qu'il n'y a pas de préchauffage du four, économies d'énergie et d'argent et par les temps qui courent ce n'est pas négligeable Recette à budget supérieur
2
bonjour liseron
si j'ai bien compris tu passes directement du frigo au four ?
l'idéal est de laisser la brioche a température ambiante pour

qu'elle lève Exclamation

mais ta méthode a l'air de marcher
tu compte 20mn de cuisson au total ?
ochawan Anémone
3
bonjour ochawan

Je me suis mal exprimée...
Au sortir du ref. je mets toujours ma brioche à lever dans un endroit tiède.Et c'est là que j'ai constaté au bout de 3h... qu'elle n'était pas gonflée comme d'habitude.
D'où mon idée de démarrage à four froid. 15mn suffiraient peut-être pour qu'elle ne soit pas brunie dans sa partie inférieure, cela peut dépendre du moule et de son niveau dans le four Question

Je réessaierai avec un moule en céramique.
La cuisson, c'est 15/20 mn en tout
4
ah ok

l'important est le résultat C'est bon

ochawan Anémone
5
Liseron : je cuis souvent la brioche (tresse suisse) en démarrage à froid en metttant dans le four un bocal avec de l'eau chaude pour avoir un peu de vapeur.

Excellent résultat !

Bye
6
BonsoirLili -it Très Heureux

Comme toi, je mets toujours un récipient plein d'eau dans le four: j'ai pris cette habitude avec le pain.
J'ai l'impression qu'en plus de son action sur la croûte lla vapeur fait une espèce d'enveloppe homogène qui répartit la chaleur Roulement de yeux

Mon rêve serait d'avoir un vrai four à vapeur comme les cuisiniers, (mais Recette à budget supérieur Difficile, Dur Dur , )surtout pour certaines cuissons délicates.
7
Ce serait l'idéal, mais je ne l'ai pas non plus ... et en plus je n''aurais pas la possibilité de faire passer l'eau derrière les meubles...

En ce qui concerne le départ à froid : il était conseillé dans une recette que l'on m'a donnée (justement recette suisse).
Quand on laisse lever la pâte dans le four il a l'avantage d'éviter les petits coups de froid inévitables lorsque l'on sort la pâte pour chauffer le four.

Pour l'alcool : je ne sarais pas étonnée qu'il tue les organismes vivants de la levure (opinion toute personnelle ... donc il se peut que j'aie tout faux!)

Bye
8
Bonjour à toutes !

Si on réduit la cuisson pour que cela soit moins "bronzée" parfois la brioche n'est pas cuite dans le milieu.

Mon astuce que j'ai testé pendant mes vacances et qui marche : poser le plat sur un papier d'alu. La brioche garde une couleur clair et la croûte ne durcit pas.
9
En ce qui concerne le départ à froid : il était conseillé dans une recette que l'on m'a donnée (justement recette suisse).
Quand on laisse lever la pâte dans le four il a l'avantage d'éviter les petits coups de froid inévitables lorsque l'on sort la pâte pour chauffer


Tout à fait vrai, je me servais d'un petit four auxiliaire pour faire lever la pâte "au tiède", mais ça complique, de plus il faut un léger préchauffage de l'auxiliaire... Température ni trop, ni trop peu, là le problème est résolu!
Pour ce qui est de l'alcool, j'ai pensé aussi que l'"effet antiseptique" avait dû jouer sur la vigueur de la levure...

"
Si on réduit la cuisson pour que cela soit moins "bronzée" parfois la brioche n'est pas cuite dans le milieu."


C'est ce que je redoute toujours!!!Merci pour l'astuce .
Et un grand merci à toutes deux[/quote]
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