Brioche fine aux amandes et beurre

une pâte corsée est une pâte élastique qui a du corp et de la force
une pâte qui ne colle plus a la cuve du batteur ou au mains suivant votre procéder
voila @+

Quel type de farine conseils-tu pour les brioches ?
T45, T55, mélange des deux, aucune importance ?

Je fais le pétrissage à la main, et je me demande si il faut beaucoup pétrir quand on ajoute le beurre. N'y a t'il pas un risque de casser le réseau de gluten à cause de la matière grasse ?

Merci

Germain

tu peus prendre les 2 farine que tu cite mais ne changera en rien ta pâte
quand tu ajoutes le beurre ,il doit être a température ambiante ,es tu pétris j'usqua obtenir une pâte lisse et élastique (corsée)
le risque dont tu parles sur le gluten est uniquement lier a la température de la pâte ,en aucun cas tes pâte quelle qu'elle soit ne doit dépasser 26°c
le gluten ce détruit a partir de 27 ° s'est pour cela que l'on dit toujours 24°c car après le pétrissage ,les pâtes reprenneent 1 à 2 degrés
voila @+

Quel est le taux d'hydratation de la pâte ?
Souvent, enfin pour le pain, le TH est d'au moins 60%. Dans ta recette, ce TH serait respecter si les oeufs apportaient 100% d'eau, mais comme ceux-ci contiennent aussi des protéines et des matières grasses, je pensait qu'il fallait rajouter un peu de liquide. A moins que le beurre rajoute de l'humidité ?

Merci

Germain

une pâte bâtarde s'est une pâte qui a pétrit 5 mn env. donc pas élastique
voila et mille excuse pour la confusion de pers.@+

bonjour jean christophe, ta recette m'interresse mais je me pose une question, si je la fait en couronne je la laisse pas reposer 12 h, c'est bien ça? si je la laisse reposer 12h, quelle forme sera la mieux??

j'essai d'obtenir un résultat comme en boulangerie, mon mari n'aime que la brioche qui se "déchire"

merci

Bonjour zouil1
Je crois que la brioche fine est justement celle que ton mari n'aime pas, celle qui s'effrite facilement. Si tu cherches quelques chose de plus élastique je pense qu'il faut mettre moins d'oeufs et plus de lait.
Il faudrait la confirmation de Jean Christophe quand même, je voudrais pas te raconter n'importe quoi

Germain

non pas moins d'oeufs!
si tu fais la recettes la , tu peus soit mettre en forme et faire lever et cuire
soit tu met au frigo a reposer 12 h et ensuite tu là ressort du frigo et 1 heure après tu la met en couronne et tu fais lever et cuire
le temps de repos sert pour une pâte que tu veu travailler au rouleau par exemple , s'est pour que le beurre reprenne de la consistance
tu peu faire une tarte avec et tu verras s'est super bon
mais pour faire une couronne tu pétrie , tu attend une heure et tu mets en forme , tu fais lever et tu cuit 170 °c maxi et un peu prêt 20 mn
au milieu du four
bisous et excuse pour se retard pour te répondre mais je chch du boulot car la maladie est fini et il faut reprendre , et un an après s'est pas simple
bisous a tous et a toutes