Voici ce que j'ai trouvé:
Je dois avouer que je ne comprends pas bien tout, mais ça a l'air d'être ce à quoi je pensais.
Point de vue proportions, je crois qu'il y a de quoi régaler tout le forum
COUQUES SUISSES
INGRÉDIENTS
Pour la détrempe
Farine: 2000 g
Sel : 40 g
Eau: 1000 g
Œufs : 100 g
Sucre : 160 g
Poudre de lait : 100 g
Levure : 120 g
CORMAN Perfection - Brioche & Cake : 200 g = beurre
Pour le feuilletage
CORMAN Solution - Beurre Concentré Croissant = beurre de 800 à 1000 g
Crème pâtissière
Raisins secs
PROCÉDÉ
* Réalisez la détrempe et placez-la au frigo.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* La température de la pâte doit être inférieure à 15°C.
* Enchâssez la plaque de beurre dans la pâte.
* Tourage : 2 X 4.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* Tourez la pâte à 3 mm et confectionnez les couques avec la crème pâtissière et les raisins secs.
* Faites lever pendant 60 à 90 minutes dans une chambre de fermentation à maximum 30°C.
* Faites cuire 10 minutes à 220°C.
QUELQUES CONSEILS
* Utilisez le beurre CORMAN Solution à une température maximale de 15°C.
* Le pâton doit absolument être refroidi de manière à obtenir une dureté identique au beurre.
* Emballez le pâton dans une feuille en plastique pour éviter le croûtage.
* Laminez la plaque de beurre à environ 9 mm d'épaisseur, vous obtiendrez ainsi la plasticité idéale et pourrez travailler le beurre plus facilement.
INGRÉDIENTS
Pour la détrempe
Farine: 2000 g
Sel : 40 g
Eau: 1000 g
Œufs : 100 g
Sucre : 160 g
Poudre de lait : 100 g
Levure : 120 g
CORMAN Perfection - Brioche & Cake : 200 g = beurre
Pour le feuilletage
CORMAN Solution - Beurre Concentré Croissant = beurre de 800 à 1000 g
Crème pâtissière
Raisins secs
PROCÉDÉ
* Réalisez la détrempe et placez-la au frigo.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* La température de la pâte doit être inférieure à 15°C.
* Enchâssez la plaque de beurre dans la pâte.
* Tourage : 2 X 4.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* Tourez la pâte à 3 mm et confectionnez les couques avec la crème pâtissière et les raisins secs.
* Faites lever pendant 60 à 90 minutes dans une chambre de fermentation à maximum 30°C.
* Faites cuire 10 minutes à 220°C.
QUELQUES CONSEILS
* Utilisez le beurre CORMAN Solution à une température maximale de 15°C.
* Le pâton doit absolument être refroidi de manière à obtenir une dureté identique au beurre.
* Emballez le pâton dans une feuille en plastique pour éviter le croûtage.
* Laminez la plaque de beurre à environ 9 mm d'épaisseur, vous obtiendrez ainsi la plasticité idéale et pourrez travailler le beurre plus facilement.
google a écrit :
Je dois avouer que je ne comprends pas bien tout, mais ça a l'air d'être ce à quoi je pensais.Point de vue proportions, je crois qu'il y a de quoi régaler tout le forum