Ingrédients
Équivalences
- 88grs de t45
- 88grs de t55
- 100grs d’eau
- 55grs de beurre +2grs de levure fraîche
- 312grs grs de t45 +94grs de t55
- 185grs de lait froid
- 14grs de sel
- 20grs de levure( ou 10grs +150grs de levain
- 85grs de sucre
- 20grs de beurre
- 250grs de beurre de tourage(ou beurre de baratte)
- 2 petites encoches
Croissants à la pâte fermentée
pâte fermentée
88grs de t45
88grs de t55
100grs d’eau
55grs de beurre +2grs de levure fraîche
mélanger les ingrédients ..pétrir 5mn sortir de la M.A.p
mettre en saladier repos la nuit à ° ambiante
Le lendemain
A cette pâte ,j'ajoute 312grs grs de t45 +94grs de t55
185grs de lait froid
14grs de sel
20grs de levure( ou 10grs +150grs de levain
85grs de sucre
20grs de beurre
+250grs de beurre de tourage(ou beurre de baratte) que l'on garde bien au frais
Pétrir tous les ingrédients (sauf les 250grs de beurre ..)
Dès que le pâton est formé et lisse ..bien amalgamé ..Arrêter la machine.Mettre en saladier et laisser en frigo 1h.30
Sortir la pâte l'étaler en carré .Ecraser le beurre en te tapant fortement sur un plan dur puis le déposer au centre de la pâte
.J'enferme ce beurre en rabattant les 4 côtés de ma pâte .Je retourne mon pâton de façon à avoir la fermeture dessous.
j'étale alors en rectangle 3fois ++long que large (pour celà je pose mon rouleau au centre et j'appuie en remontant ...la pâte s'allonge ...puis je reviens au centre et je procède de la même façon vers le bas )
Je ramène alors chaque extrémité de cette bande au centre du rectangle et je
replie (comme un porte-feuille )( c’est le tour double )…
Je tourne ma pâte d'1/4de tour
J'étale à nouveau en rectangle et je fais encore 1 tour double
Je met en frigo 40mn
J’étale à nouveau en rectangle et je plie seulement en 3 (tour simple)
J'étale en rectangle 25/60 environ..et je partage ma pâte en 2 dans la longueur .J'en met une partie en frigo Dans ma bande je taille des triangles (environ 12 cm de base )
pour mieux les rouler je fais à la base 2 petites encoches .
pour les pains au chocolat,au lieu de triangles je découpe des carrés ,je dépose 1barre de chocolat à 3cm du bord ,je plie la pâte et je pose une autre barre à 2cm de la pliure puis je replie à nouveau pour former mon pain au chocolat
Avec cette quantité de pâte j'ai fait 34 pièces
Mettre à lever (moi dans le four préchauffé à 40°..et éteint )ou à ° ambiante couvert d’un torchon fariné environ 45mn suivant la température de la pièce
Dorer au lait sucré ..
Cuire 10 à 12 mn suivant le four ...surveiller ! !
moi c'est chaleur combinée 200° ,avec récipient d'eau dans le fond du four.. C'est la, meilleure recette que j'ai pu trouver ...croissants super levés et feuilletés ...et d'un goût ..
++++Mamyli
pâte fermentée
88grs de t45
88grs de t55
100grs d’eau
55grs de beurre +2grs de levure fraîche
mélanger les ingrédients ..pétrir 5mn sortir de la M.A.p
mettre en saladier repos la nuit à ° ambiante
Le lendemain
A cette pâte ,j'ajoute 312grs grs de t45 +94grs de t55
185grs de lait froid
14grs de sel
20grs de levure( ou 10grs +150grs de levain
85grs de sucre
20grs de beurre
+250grs de beurre de tourage(ou beurre de baratte) que l'on garde bien au frais
Pétrir tous les ingrédients (sauf les 250grs de beurre ..)
Dès que le pâton est formé et lisse ..bien amalgamé ..Arrêter la machine.Mettre en saladier et laisser en frigo 1h.30
Sortir la pâte l'étaler en carré .Ecraser le beurre en te tapant fortement sur un plan dur puis le déposer au centre de la pâte
.J'enferme ce beurre en rabattant les 4 côtés de ma pâte .Je retourne mon pâton de façon à avoir la fermeture dessous.
j'étale alors en rectangle 3fois ++long que large (pour celà je pose mon rouleau au centre et j'appuie en remontant ...la pâte s'allonge ...puis je reviens au centre et je procède de la même façon vers le bas )
Je ramène alors chaque extrémité de cette bande au centre du rectangle et je
replie (comme un porte-feuille )( c’est le tour double )…
Je tourne ma pâte d'1/4de tour
J'étale à nouveau en rectangle et je fais encore 1 tour double
Je met en frigo 40mn
J’étale à nouveau en rectangle et je plie seulement en 3 (tour simple)
J'étale en rectangle 25/60 environ..et je partage ma pâte en 2 dans la longueur .J'en met une partie en frigo Dans ma bande je taille des triangles (environ 12 cm de base )
pour mieux les rouler je fais à la base 2 petites encoches .
pour les pains au chocolat,au lieu de triangles je découpe des carrés ,je dépose 1barre de chocolat à 3cm du bord ,je plie la pâte et je pose une autre barre à 2cm de la pliure puis je replie à nouveau pour former mon pain au chocolat
Avec cette quantité de pâte j'ai fait 34 pièces
Mettre à lever (moi dans le four préchauffé à 40°..et éteint )ou à ° ambiante couvert d’un torchon fariné environ 45mn suivant la température de la pièce
Dorer au lait sucré ..
Cuire 10 à 12 mn suivant le four ...surveiller ! !
moi c'est chaleur combinée 200° ,avec récipient d'eau dans le fond du four.. C'est la, meilleure recette que j'ai pu trouver ...croissants super levés et feuilletés ...et d'un goût ..
++++Mamyli