1 avr. 2004

oui il est important de laisser ta pâte au frais...
la pâte et le beure doivent avoir la même consistance... et a peu près la même T)c...
alors quand elle a levé 1 fois tu la romps puis tu la mets au frigo 30 min mini, puis tu amolli ton beurre en te défoulant dessus avec un rouleau à pâtisserie ( enfin pas trop non plus... juste pour lui donner la bonne taille... puis tu l'enveloppe de ta pâte que tu auras étaler 2 fois plus grand et tu donnes tes 2 premiers tours...au frais 30 min...tu étales...2 tours...au frais...etc...

et la après, c'est bon tu façonne et tu laisses lever...par contre à t°c ambiante ( degré en dessous de la température de fusion du beurre sinon ton travail des tours est foutu car ton beurre coule...)

voilà au four 15 min...
et là ton mari il t dit...demain je veux les mêmes!

2 avr. 2004

pour faire tes croissants...
tu étales ta pâte...
30 cm de coté environ sur 40/50cm ( base de 250g de farine)

tu coupes en 2 dans la longueur, puis tu coupes des triangles
à la base du triangle, tu fais une petite incision puis tu roules pour finir sur la pointe
la pointe se trouve sous le croissant ( ou presque) et à l'intérieur
si tu veux tu les courbes
tu dorés à l'oeuf, tu laisses lever ( sois patiente, laisse les lever correctement avant d'enfourner... il faut qu'ils se mettent à t°c ambiante avant de gonfler...)
et après tu enfournés
tu n'as pas besoin de coller la pâte, quand tu roules tu serres assez mais pas trop non plus...juste ce qu'il faut!

3 juil. 2004

Bonjour , j'ai un seul problème avec la recette à croissants, combien faut-il de tours, et 1 tour correspond t-il à un nombre déterminé de pliage (ex : 1 tour = plier 2 fois la pâte) ?? pouvez vous m'indiquez svp le nombre de tour et le nombre de pliage associé à ces tours ??!!! merci d'avance

4 juil. 2004

Bonjour, et bienvenue sur le forum!!

Alors, si je ne me trompe pas, pour les croissants il faut compter 3 à 4 tours, un tour correspondant à 1 pliage.

J'espère t'avoir aidée...

Gros bisous et bon dimanche!

5 juil. 2004

merci missrimel

Pourtant j'avais lu ds la recette du début de ce forum, qu'il fallait 1 tour, plier en 2, pui un autre tour plier en 3, lol donc c'est un peu bizarre, car il y a bcp d'avis divergents, et j'aimerais bien faire mes croissants sans être déçue à la fin car j'aurais raté à cause de ces maudits tours lol !!
bisoux à toi et merci encore d'avoir répondu !! bon dimanche

6 juil. 2004

Coucou Sam-bellay,

En fait, après avoir "emballé" ton beurre dans la pâte, tu étales une première fois. Tu plies en trois tout de suite, tu fais 1/4 de tour (1er tour). Tu étales à nouveau et replie en trois. Au congel' 15-20 minutes (c'est plus facile: le beurre fuit moins que lorsqu'on passe par le frigo...).

Tu ressors et réétales: 2ème tour. Tu plies en trois, tu étales encore (ouf! 3ème tour). Tu plies en trois et tu remets au congel' 20 minutes.

Après tu as le choix: soit tu étales tout de suite pour découper les croissants, soit tu refais un 4ème tour...

J'ai la tête qui tourne avec tous ces tours!!

Bon, c'est comme ça que je procède... Ca marche bien...

Je ne sais pas si mes explications sont bien claires par contre...

7 juil. 2004

J'ai encore une autre question d'ordre pratique...Combien faut il de temps au total (à partir de la préparation, avec les repos, à la cuisson finale) pour préparer les croissants de NatnatC ou en général ? Car je voudrai me bloquer un moment pour les réaliser de nouveau, mon premier essai était pas du tout convaincant, et j'aimerai enfin réussir...

Vos photos me mettent trop en appétit !!!

8 juil. 2004

bonsoir daralyon

3h30 entre les temps de levée et de passage au frigo
+ 15 mnts de cuisson
+ les manipulations

bloque toi une plage de 5 heures et tu prévois des choses a faire que tu peux lâcher pour t'occuper des croissants

sinon relis les posts il me semble qu'on peut faire les croissants le soir
et les cuire le matin (mais la faut vérifier )

a + dev'

9 juil. 2004

ah j'ai une autre question, pour des pains au chocolat, faut-il également procéder de la même manière avec le beurre et avec la même quantité, c-à-d 125g (recette de NatnatC) car cela me parait bcp vu que l'on va encore ajouter du chocolat ds les pains !! merci à vous !!

10 juil. 2004

Coucou Sam-bellay!!

Si si, c'est la même pâte... Tu découpes juste des rectangles à la place des triangles...

A consommer avec modération... Pour les hanches... Hi hi!!

11 juil. 2004

Coucou!!

Désolée pour la réponse tardive, mais je suis partie quelques jours... Au soleil... Haaa...

Bon, revenons à nos moutons, enfin, à nos pains au chocolat plutôt!

Si si, il faut les rouler comme les croissants, en plaçant des barres de chocolat à l'intérieur...

Tu découpes des rectangles plus longs (bien plus) que larges, et tu procèdes comme pour les croissants, le choc' en plus...

12 juil. 2004

slt , pour les croissants, je vous conseillent de remplacer le beurre par de la margarine ,c plus facile a travailler il es vrai c'est moins bon au goût mais je pensse que pour débuter dans la réalisations des premiers croissants c'est l idéal ,ensuite vous ferais la différence avec le beurre et vous aurez la possibiltés de vous régler , le beurre mal travailller peut faire des croissant sans feuilletté , la margarine vous laisse plus de chance de réussir voila @bientôt , daniel

13 juil. 2004

slt, donc pour les pains aux raisins , la base es une pâte a brioche une fois étaler avec rouleau on étale de la crème patisière sur une couche de 5 mn environ , sur le bord qui se trouve de notre cote on laisse une bande sens crème patisiere sur toute la largeur de la pâte étalé que lon humidifie d eau , ensuite on parsemé sur la crème patisière des raisins sec , voila il reste pluq qua rouler bien serrée un peu comme les bûche roulée pour noël , une fois obtenu un boudin bien roulé et serré on coupe par tranche la bande roulé , chaque morceau a poser sur une plaque et a laisser pousser , dorée , puis mis au four pas tro chaud et a surveiller car la brioche a tendance a prendre très vite couleur au four du fait de sa compositions très riche voila a bientôt !!!

14 sept. 2004

Au bout de ma 3ème tentative

, je vous présente non pas les croissants mais les petits pains à la Pralinoise :
J'ai eu du mal à intégrer le beurre dans la pâte, donc j'en ai fais des pains fourrés puisque c'est la même pâte

Même s'ils n'ont pas la forme voulue,

j'suis contente car ils sont délicieux

, merci à vous pour vos recettes divers de croissants !!

15 sept. 2004

voilà j'ai fais mes croissants ils ont bien gonflés et sont bons !!!

mais la texture de la pâte a l'intérieur du croissant , ressemble plus a la brioche que du véritable croissants du boulanger !!!!!
es ce que quelqu'un pourrais me dire si ça viens du beurre pas assez
dure ?
merci d'avance !!!

16 sept. 2004

très fin ... non pas plus que ça sinon ton beurre va traverser ta pâte....
tu fais avec 250 g de farine de base un rectangle de 20*40 environ... à vu de nez

bon croissants!

17 oct. 2004

Bonjour

Et bien voilà, après un bon bout de temps nous revoilà sur ce forum. On a esseyé 5-6 fois les recette de croisannts (caloulor ou natnat), et la conclusion est toujours la même. Tres bons, mais (il y a un mais..

) on a toujours le droit à la remarque : "mais en boulangerie ils sont plus aérés les croissants..." alors qu'on s'est tapé 3 tours de deux pliages (1 de 3 et 1 de 4). Je sais pas trop quoi faire pour qu'il lèvent plus.
On mets 1 sachet de levure déshydratée Vahiné (8g) pour 250 g de farine. On mets de l'eau tiède et on attend que ça fasse des bulles (ça marche) et après on mélange tout.
J'aurais donc une question.
Notre pâte est toujours tres belle et facile à travaillé, on la travaille 15minute puis encore 5minute pour la cassé après le repos. MAis j'ai lu quelque part qu'il faut pas trop la travaillé ? vous en pensez quoi ? Si on la travaille pas trop, est ce que la levure garde son potentiel gonflant pour la cuisson ??

Voilà, en tout cas, merci des conseils

a+

18 oct. 2004

Salut à toi !!

Bon, alors je suis pas du tout un as en croissant... cela dit, cette semaine j'en ai fait 5 fois en 4 jour !!

car j'arrive jamais à obtenir la texture et la consistance que je voudrais. Ceci dit, désormais, mes croissants sont BEAUX (c'est déjà ça), je n'en mets plus partout sur la table et ils sont qd même très bon !!
Alors voilà, qu'est ce que tu prend comme levure ? quelle est ta recette ? (au besoin, fait un copie/coller de la procédure que tu suis pour tes croissants) et on verra ce qu'on peux faire pour améliorer

Maintenant, pour les autres boulangers qui liront ce message, comme je l'ai dit dans mon post plus haut, je n'arrive pas à avoir une consistance égale à celle des boulangerie. Ma pâte monte vraiment très bien !! j'ai esseyer plusieurs recette et chaque fois, certes, ils sont très bons, mais pas comme je recherche, c'est pour cela que j'en fait tout plein, en modifiant chaque fois quelque chose. Voici ce que je fais :

250 gr farine, ajoute sucre 60gr + sel -> mélange le tout.
J'ajoute ma levure , mon lait tied, mon oeuf et je mélange.
Je laisse dans mon four pour être à l'abri du courant d'air et à température constant (peut être 30-35 ° quand mon four est froid..) et là, ma pâte monte vraiment très bien !!
Ensuite, un tour au frigo après l'avoir cassée. Pui je la resort au bout de 30-45 minutes et je fais un tour avec le beurre au milieu. Je fait 3x2 tours (1en 4, puis un en 3).
Je découpe mes croissants, je les laisse toute la nuit au four à température du four froid (30-35°) et je badigeonne le matin avec de l'oeuf et puis hop, à la cuisson. Ils sont BEAUX et BONS, mais encore une fois, pas assez aéré. Un de mes croissants en poids , vaut 2 croissants de boulangerie !! mais ils monte très bien durant la nuit pourtant !!

Voilà, si certains peuvent me dire si j'ai mal fais quelque chose ce serait vraiment sympa.

Frero

PS: est il possible qu'en faisant les tours dans le mauvais sens (ne pas tourner d'un quart mais de 180° ou autre, cela peut faire vraiment loupé le feuilletage au point qu'ils soient pas aéré même s'ils ont vraiment bien monté ???

19 oct. 2004

Coucou!

juste comme ça en te lisant... en boulangerie les croissants ne sont pas sucrés et il n'y a pas d'oeuf
si tu mets un oeuf tu obtiendra une texture briochée, et donc moins "feuilletée"

est ce que tu laisse reposer ta ppâte au frais entre chaque tours?
en laissant toute la nuit, la pâte , enfin les feuillets de pâte vont coller et se souder entre eux... essai en les laisant lever 1 à 2 heures à température ambiante après avoir fait le derenier tour..

et quand tu les sors du frigo le matin... tu dorés et direct au four ou bien tu les laisses revenir à t° ambiante, avant de les enfourné pour qu'ils finissent leur pousse...?

Garry....
Bienvenue!

on va t'aider à faire de beaux et de bons croissants!
si tu relies le post j'ai mis plein de conseils pour faire la pâte et les tourages...
mais comme le dit Frero, mets nous ta recette et ta procédure pour qu'on puisse t'aider au mieux

si ta pâte est collante au début c'est normal il faut pétrir longtempset ainsi ta farine absorbe l'humidité, et ta pâte devient élastique
les doses des recettes des croissants dans ce post sont bonnes (j'ai testée)
voilà en attendant de vous lire...

20 oct. 2004

Salut Saveur et merci de la réponse

Alors en fait, ce que tu me dis m'a bcp fait réfléchir. Je laisse bien effectivement au frigo entre chaque tour et je les laisse toute la nuit dans mon four avant de les doré à l'oeuf, il ne sont donc pas "froid" et d'ailleurs peut être même un peu trop chaud.
Du coup, avec ton message, je vais en refaire aujourd'hui en changeant deux choses:

1- je ne vais pas mettre d'oeuf.....
2- je vais faire comme tu dis et laisser juste reposer à température ambiante pendant 2h maxi et pas toute la nuit.... histoire de voir

Je te tiendrai au courant, merci

21 oct. 2004

bon, je viens de faire la pâte...... me demande pas pourquoi, mais j'ai carrément oublié de mettre du lait, j'ai mis de l'eau, ma pâte a une bonne consistance, je la mets à lever, je range et nettoie la table ...et pouf, je me dis : "mais j'ai mis de l'eau, pas du lait !!!

" Bref, quelle conséquence cela peut il avoir ?

Pour ce que tu me dis dans ton dernier post, penses-tu alors que ce soit une bonne idée, de laisser les croissants lever toute la nuit au frigo, et de les sortir 1/2 heure avant la cuisson ? comme ça le beurre ne risque pas de suinter et ce sera juste à bonne température, je les recouvre d'un chiffon humide pour qu'il n'y ait pas de croûte qui se forme pendant qu'ils lèvent au frigo... non ?

Je te tiens au courant, bye

22 oct. 2004

pas de problème pour l'eau , d'ailleurs moi je mets de l'eau pas du lait (recette aveceau...!!!), ce sera encore mieux car moins brioché!
et je ne les mettrais pas au frais...
je les laisserais lever à température ambiante mais vers 20°c pas plus... sinon, le beurre fond...

23 Recette oct. 2004

Croissants traditionnels à l'Hirondelle

Ingrédients Équivalences

500 g de farine type 45
15 g de sel
60 g de sucre
20 g de levure de boulanger
275 g d’eau à 20°C
200 g de beurre à température ambiante
1 oeuf

je vous remercie a tous de votre accueil et de vos reponses qui vont m'aider!!!!!!!! la recette est a peu prés la meme que la premiere proposées sur ce post trouvée sur internet :
Préparation : 1 h Fermentation : 2 h 30 Cuisson : 17 min par fournée

Ingrédients :
Pour 20 pièces de 50 grammes

500 g de farine type 45
15 g de sel
60 g de sucre
20 g de levure de boulanger
275 g d’eau à 20°C
200 g de beurre à température ambiante
1 oeuf

Préparation :
Délayer la levure dans un peu d’eau. La pétrir avec tous les ingrédients (sauf le beurre). Il faut obtenir une pâte un petit plus ferme que la moyenne.

Rabattre la pâte puis la laisser lever 1 h au réfrigérateur. Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. En couvrir la moitié avec le beurre. Recouvrir avec l’autre moitié (le beurre doit étre complètement recouvert). A l’aide d’un rouleau, allonger la pâte (à peu près 3 fois la longueur de départ) et la replier en 3. Laisser reposer au frais 10 min environ. Recommencer cette opération 2 autres fois en respectant le temps de repos. Le pâton a ainsi 3 tours dits "tours simples".

Après le dernier repos, étaler la pâte sur environ 4mm d’épaisseur et sur une largeur de 32 cm. La longueur sera en fonction du poids de la pâte. Découper cette largeur en 2 pour obtenir 2 bandes de 16 cm. Détailler, dans chaque bande, des triangles de 10 cm de base environ que l’on roule sur eux- mêmes en partant de la base.

Disposer les croissants sur une plaque à four en les cintrant légèrement pour leur donner la forme de croissant de lune. La pointe doit se trouver à l’intérieur. Recouvrir les croissants d’un torchon sec et les placer près d’une source de chaleur : ils doivent doubler de volume.

Les dorer à l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner à 240°C (th.

pendant 15 à 17 min.

En ne mettant que 30 g de sucre on obtient des croissants salés que l’on peut fourrer de béchamel, jambon cuit et recouvrir de gruyère rapé. Passer au four et servir avec une belle salade verte.
voilà si il y a des bugs merci de vos reactions

ps la levure est de boulanger:l'hirondelle levure de panification

a demain soir merci!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

GARRY

24 oct. 2004

Ok, alors garry,

Comme dit, je suis pas du tout un spécialiste des croissants, mais maintenant, je commence à m'y connaître en pâte (c'est déjà un bon début

).
Alors en fait ton pb, me fait tout à fait penser à une de mes premières fois, c'est à dire que tu as simplement trop mis d'eau !! ils donnent toujours une certaine quantité mais pour moi c'est toujours trop !!!

donc, pépare tes 275 grammes d'eau, mais mets en seulement 200 au début (ou 150) et ensuite, rajoute petit à petit jusqu'à ce que ta pâte soit bonne. Si tu mets au final 220 grammes au lieu de 275, ça fait rien du tout, le principal est que ta pâte soit bonne !!

et cela dépend également de ta farine, donc normal que cela varie, aller à=, des croissants m'attendent !!!

Bye bye

25 Recette oct. 2004

Croissants traditionnels aux 11 ingrédients

Ingrédients Équivalences

650g de farine
200g de beurre
2 oeufs
sel
sucre
20 cl de lait entier

Bonjour bonjour

Et bien voilà, pour la première fois, j'ai réussi des petits pains qui semblaient sortir VRAIMENT de chez mon boulanger !!! je crois que ce doit être ma..... 15-16 eme fois que j'essaie (comme quoi , je ne me laisse pas abattre facilement !!
En fait, ils étaient tjrs a peu près mangeable, mais un petit qqch allait pas. Finalement, j'ai tout doubler par deux pour les ingrédients et la pâte se travaillait BCP plus facilement et le beurre ne sortait pas partout !!
J'en ai fait des grand (11 au total) avec 650 gr de farine 200 grame de beurre, 2 oeufs, sel et sucre, et 20 cl de lait entier...

Voilà, merci pour tous les conseils que j'ai eu , a++

Croissants traditionnels aux beurre et levure

Croissants traditionnels à l'Hirondelle

Croissants traditionnels aux 11 ingrédients