Différentes façons de gonflages/levés.

Bonjour tout le monde
J'avais tenté de faire un chinois à la crème pâtissière & pépites de chocolat, j'ai bien aimé l'idée car quand j'en achète, il n'y a jamais assez de crème ou de pépites donc là je peux en mettre autant que je veux :p
J'avais laissé gonflé dans un four réglé au minimum, c'est à dire à 50° et quand j'ai augmenté à 180 pour le cuire bah à la fin il été vraiment pas haut ( voir plat ) et le dessus plutôt dur ( rien à voir avec un chinois du commerce )

D'où mes questions :
1/Que va donner la pâte en la laissant gonfler dans le frigo ( 9-10° ) ?
2/Que va donner la pâte en la laissant gonfler à température ambiante ?
3/Que va donner la pâte en la laissant gonfler dans un endroit plutôt chaud ( max 40° )
4/A quelle température et combien de temps laisser monter pour avec quelque chose de bien moue et fondante soit filante.

Je n'ai jamais trouvé un livre ou un site qui explique toutes les méthodes de levé d'une pâte ni les façons avec les avantages et inconvénients.
Je souhaiterai avoir tous les cas pour ensuite choisir ma méthode de levé de mes chinois, escargots, brioche etc...

Je vous remercie.

coucou Alexis57
que tu ais mis à lever dans le four à 50° c'est bien même un peut chaud!
mais il aurai fallu la sortir avant de chauffer le four
et la mettre à cuire à four chaud
il n'y a aucun problème à faire lever une pâte à température ambiante heureusement pour les boulangers
ce qu'il faut surtout éviter ce sont les courants d'air
moi je places mes pâtes dans le micro-ondes éteint
bon courage

Coucou!

heureusement que dans le fournil on a des chambres de fermentations

En règle général, on ne dépasse pas les 30°C pour faire lever la viennoiserie, sinon le beurre incorporer dedans fond avec même la cuisson et adieu le moelleux de la brioche ou du chinois. Après pour la durée de l'apprêt (fermentation avant la cuisson) je vais pas te donner de temps mais plutôt un repère pour savoir si c'est assez levé ou non, pour les chinois et les brioches parisiennes et en général tout ce qui est cuit en moule, il faut que la pâte arrive à hauteur du moule.

Concernant le mie filante de la brioche, la fermentation n'a pas un grand rôle. Le filant s'obtient lors du pétrissage de la pâte. Il faut commencer par pétrir tout les ingrédients ensemble sauf le beurre. Quand la pâte commence à se décoller des paroi de la cuve du batteur (pâte faite avec le crochet), à ce moment la on incorporer le beurre en 3x ensuite pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit à 24-25°C.

oui je sais Barzaz
mais tu sais quand j'ai commencé le métier en 1956 nous
n'avions qu'un pétrin et un four à gueulard des planches des couches et une balance à chaîne
et nous faisions du pain sûrement meilleur que certain
boulangers avec tout leur matériel moderne
cala fait 5 ans que je suis à la retraite et je fais des km pour trouver du bon pain ou je me le fait
SANS MATÉRIEL

Je vous remercie, alors ça ne change rien de faire une fermentation lente ( au frigo ) ou courte à l'air ambiant ? rien à voir avec la grosseur des bulles ?
Je fais tout à la main et la spatule en bois, je n'ai pas de robot (pas encore)
J'avais bien pétri la pâte pendant au moins 10 bonnes minutes avant de la laisser gonfler mais j'avais surtout faire fondre le beurre avec le lait au début...
Pour moi, une brioche, chinois etc.. c'est pareil, ça reste une brioche que l'on mettra dans une certaine position.

Pourquoi dans certaines recettes, il faut faire lever 3-4 fois ? L'intérêt ? Avez vous une référence en livre complet ?

Je vais tenter avec vos conseils !
Encore merci

signé: amateur pâtissier qui aimerais bien faire un stage pour apprendre d'avantage.

si tu veux faire un stage tu devrais te renseigner
au syndicat de la boulangerie pâtisserie de ton département beaucoup recherche des stagiaire

Bonjour
Ah bon ? Le problème c'est que je suis étudiant en classe préparatoire ( math spé ) et ce n'est pas du tout en rapport avec la boulangerie/pâtisserie donc je pensais qu'ils n'allaient pas s'embêter à apprendre à quelqu'un qui n'en fera pas son métier et qui leur fera perdre plus de temps qu'autre chose.
Je suis même près à payer pour prendre des cours mais je n'en ai pas trouvé dans mon département.

Mais je vais me renseigner au syndicat comme tu me l'as dis et je verrais bien
Je te remercie.

au contraire Alexis57 pour les vacances ça m'étonnerai que tu ne trouves pas il faut leurs dire simplement
quand j'étais installé j'en ai pris plusieurs

Ah d'accord. J'ai un entretien lundi pour travailler cet été, si je ne suis pas pris j'irais faire un stage alors.
Merci encore !

avec plaisir
bonne chance

Merci

si c'est au pol emploi dis bien ce que tu veux