Mes chocolatines et mes croissants bien trop lourd !oohis

1 nov. 2003

Coucou à tous
Bon j'ai tenté pour la prmière fois de faire croissants et chocolatines....ils étaient pas mauvais mais très lourd. en effet en faisant ma pate je trouve qu'elle ne gonflait pas assez et pourtant j'ai mis de la levure. Comment faire mieux la prochaine fois ou est mon erreur? le fait qu'ils soient trop lourd peut venir d'une pate pas assez levée ou trop farineuse? Je l'ai fait bcp reposée entre chaque tourage. Je débute alors j'ai bien galéré

lol
Merci de m'aider et à bientot

2 nov. 2003

bonsoir you toutes et tous
tu sais ton problème est complexe et pose beaucoups de questions
la 1er combien as tu mis de levure,la pâte n'a t-elle pas eu froid était elle assé lvée quand tu les a mis au four,tu vois cela fait beaucoups d'intérogations peux tu me répondre pour analiser ton problème

@+marc

3 Recette nov. 2003

Chocolatines et croissants aux levures de boulangerie briochin

Ingrédients Équivalences

250g de farine
1 sachet de levure de boulanger briochin (environ 5g)
200g de beurre
25g de lait en poudre
25g de sucre en poudre
125g de lait frais entier liquide
sel

Merci merci c super sympa de me répondre aussi vite alors je v essayer d'etre plus précise car c vrai qu eca doit etre dur de repondre avec ce que j'ai dit lol alors :
jai mis un sachet de levure de boulanger briochin (ca doit faire à peu pres 5g)pour 250g de farine ( c ce qui metait indiqué)
voila comment je m'y suis prise :
jai preparer un levain avec de la levure, une pincee de sucre et un peu de lait liquide avec de la farine, j'aiattendu un peu environ 10 minutes
ensuite jai commencé la pate en mélangeant 200g de farine un peu de sel, 25g de lait en poudre, 25g de sucre en poudre et 125g de lait frais entier liquide.j'ai mélangez tout ça au crochet .Comme je la trouvais trop collante j'ai mis un peu de farine pour pouvoir la mettre en boule j'ai éviter de la travailer de trop,j el'ai fait reposer bien 2h à temperature ambiante mais elle gonflait pas trop voire presk pas !!puis j'ai tapé un peu comme indiquer la recette pour chasser l'air (yen avaitpas bcp lol)puis au frigo 45 minutes .
Pour le beurre je l'ai préparer de façon à ce qu'il est la meme consistance que la pate j'ai donc travaillé 175g de beurre avec un peu de farineet je l'ai reformé en carré je me suis ensuite arrngé pour qu'il soit à la meme température que ma pate.
au momt d'abaisser ma pate ca n'a pas ete facile il a fallu forcer poru abaisser lol....pour lebeurre je l'ai posé j'ai replié retournez et abaissez tant bien que mal 3 fois plus long que large mais la pate se déchirait elle etait pas tres malléable je me suis arrangé pur qu ele beurre ne dépace pas en collant des bots d epate (galere!!!javais enve de tt passer par la fenetre lol) j'ai fait un 1er tour en repliant en enveloppe vers moi puis jai laisse repose au frigo 1h , j'aifait un autre tour puis repos 30 minutes puis unautre tour repos 30 minu tjs au frigo.
une fois prete (toujours pas gonflé)je l'ai abaissé et la j'ai commencé à former mes croissants et choco
je les ai installé reposer une demi h puis je les ai dorer en faisant attention que ca coule pas pusi j'ai encore attendu 30 minutes puis je les ai mis au four préchauffez 20 min
voila j'ai tt dit ca va etre embetant a lire lol
alors tu vois ou es ma betise?
Merci bcp et bonne soirée à tous

oops j'ai oublié de te dire que j'ai incorporé le levain apres avori melangez les ingrdient au crochet pusi je l'ai repassé un peu ensuit evoila j'espere qu ej'ai rien oublié lol

lol

4 nov. 2003

Bonsoir,

La levure de boulangerie à ne pas confondre avec la levure chimique est un produit vivant et il faut faire attention à la date limite d’utilisation. Pour ce genre de pâtisserie il vaut mieux utiliser de la levure fraîche

Pour la levure sèche : diluer celle-ci dans de l’eau à peine tiède 60° max pendant 15mn avant utilisation au dessus les levures ne supportent pas

On utilise de la farine de force ou de gruau (les autres lèvent moins bien)

Il faut pétrir vigoureusement, la pâte doit bien se détacher des bords. (att. T° 25° max)

Suivant la saison il faut laisser lever à t° ambiante ou au chaud pendant 30mn couvert d’un linge humide pour empêcher la pâte de croûter, puis…

2 solutions : soit on laisse au frigo jusqu’au lendemain à +5° soit on l’emploi tout de suite et dans ce cas il faut encore laisser lever 30m soit 1 heure au total mais il faut quand même mettre la pâte qq mn au frigo pour pouvoir la travailler facilement.

Le beurre doit être mou de la même consistance que la pâte

Une fois les croissants façonnés il faut encore laisser lever à 30/40° puis les sortir pour les laisser se reprendre un peu. On en profite pour les dorer (passer du jaune d’œuf salé dessus).

On enfourné à four chaud (250°) pendant 12 mn

Ben voilà : cherchez l’erreur

5 nov. 2003

bonjour youyou toutes et tous
je penses aussi que cela vient de la levure pour ma part je n'ai jamais utilisé de levure sèche j' n'aurrais pas confience.surtout que l'on trouve des cubes de levure de bierre dans beaucoups de commerce et aussi chez les boulanger.

@+marc

6 nov. 2003

excuses moi na je n'avais pas vu ton message
non les chocolatines ne sont pas fait en pâte feuilletée mais en pâte levée feuilletée:poue le feuilletage classique la détrempe ne comporte que de la farine du sel et de l'eau on enferme le beurre au milieu et on lui donne 6 tours:pour ce qui est des croissants la détrempe est composée de farine ,de sucre,de sel de levure et d'un peu de beurre on laisse lever la pâte on l'étale et sur la moitiée on dispose le beurre et l'on ne donne que 3 tours cela ne te dit peut-être pas grand chose mais pour nous la diference est énorme!

@+marc