Pastis Landais
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Le pastis des Landes (en pâte levée)
Ingrédients : 250 g de farine, 3 oeufs, 100 g de sucre,
100 g de beurre, un peu de zeste de citron et d'orange,
1verre à liqueur de pastis (ou de rhum), 1/2 litre de lait,
un peu de sel, 1 sachet de levure de boulangerie.
Faire lever la moitié de la farine avec le lait tiède et la levure = le
levain.
A part dans une terrine, casser les oeufs dans la farine, bien pétrir,
ajouter sel, beurre en pommade, le pastis, le zeste de fruit, puis le
levain.
Mettre en lieu tempéré 4 heures, puis rompre la pâte et remettre en terrine
en lieu frais pendant 12 heures.
Mettre ensuite la pâte dans un moule haut beurré et fariné, laisser monter 1
heure.
Badigeonner le dessus avec un mélange : jaune d'oeuf /pastis/sucre et mettre
à four chaud 35 à 40 minutes.
Recette n° 2
Le pastis landais
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Pour 6/8 personnes :
300 g de farine de blé blanche
1 sachet de levure de boulanger lyophilisée
75 g de sucre semoule
50 g de beurre fondu
2 oeufs
2 pincées de vanille en poudre
1 * cuil. à soupe de rhum ou d'anisette
2 pincées de sel
Pour le moule
1 noix de beurre
1. Mettez 1 cuillerée à café de sucre et 3 cuillerées à soupe d'eau tiède à
35° dans un verre. Faites fondre le sucre, puis versez-y la levure en pluie.
Laissez la gonfler 10 mn dans un endroit chaud.
2. Tamisez la farine dans une grande terrine : poudrez-la de sel et de
vanille ; mélangez, creusez un puits au centre, versez-y le beurre fondu et
le reste de sucre.
3. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes ; mettez les blancs
dans un saladier et les jaunes dans le puits avec le rhum ou l'anisette,
puis la levure gonflée.
4. A l'aide d'une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en un
mouvement vif et rapide, mélangez tous les éléments, puis continuez de
tourner la pâte et de la soulever avec la spatule ou avec vos mains pour
l'aérer aux maximum, pendant 10 mn.
5. Battez les blancs en neige pas trop ferme ; incorporez les à la pâte en
trois fois ; pour le premier tiers, tournez la pâte vivement ; pour les deux
autres, soulevez la pâte pour ne pas «casser» les blancs. Couvrez la terrine
laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède pendant 1 h à 1 h
30.
6. Lorsque la pâte a levé, beurrez un moule à charlotte de 18 cm de diamètre
et versez-y la pâte sans la travailler : elle ne doit remplir le moule qu'à
moitié. Laissez la lever à nouveau pendant 45 mn dans un endroit tiède,
jusqu'à ce qu'elle ait presque rempli le moule.
7. Lorsque la pâte a levé, allumez le four, thermostat 6. Dès qu'il est
chaud, glissez-y délicatement le moule pour ne pas faire retomber la pâte et
faites cuire le gâteau 45 mn, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
8. Lorsque le gâteau est cuit, laissez-le tiédir 5 mn, puis démoulez le et
laissez-le refroidir sur une grille.
Dans les Landes on déguste ce pastis en tranches avec tous les entremets et
grillé avec le foie gras.
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PASTIS du QUERCY
INGREDIENTS
1 kg de farine
3 oeufs
1 verre d'eau tiède
2 cuil. à soupe d'huile
1 pomme, 1 poire
100 gr de sucre,
1 pincée de sel,
10 cl d'eau de vie de prune.
RECETTE :
Matériel : une tourtière - préparation : 1 h30 - cuisson 45 mn.
Mettez la farine dans une jatte, ménagez un puit au centre, déposez les oeufs et le sel,
puis incorporez peu à peu l'eau tiède tout en travaillant soigneusement la pâte jusqu'à obtention d'une boule assez molle et bien homogène. Laissez reposer 3 heures.
Etalez un grand linge fin sur une table, placez la boule au centre du linge,
étirez la pâte avec les mains en les passant sous le linge et en étirant avec les doigts
afin d'obtenir une pâte aussi fine qu'une feuile de papier à cigarette, laissez sécher.
Badigeonnez la pâte d'huile à l'aide d'un pinceau, aspergez d'eau de vie et saupoudrez avec le sucre en poudre. Déposez au centre de la pâte, les fruits coupés en lamelles fines.
Repliez la pâte en plusieurs couches, pour obtenir de nombreuses feuilles, roulez l'ensemble et disposez en rond dans la tourtière. Mettez dans un four préchauffé à 150° et laissez cuire 45 minutes en surveillant la cuisson pour que le pastis ne dore pas trop vite. Servir tiède.
Bon appétit !
