Ingrédients
Équivalences
- Noisettes grillées pilées 140g
- Sucre semoule 80g
- Blancs d’œufs 40g
- Poudre d’amandes 60g
Petites brioches amandes-noisettes
Ingrédients:
Appareil à noisettes
• Noisettes grillées pilées 140g
• Sucre semoule 80g
• Blancs d’œufs 40g
• Poudre d’amandes 60g
• Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Brioche
• Farine T 45 300 g (j'ai mis de la gruau)
• Œufs 150g (75 jaune/75 blanc)
• Beurre 90g
• Lait 45g
• Sucre semoule 40g
• Levure 15g
• Sel 5g
• Beurre de tourage 60g
Préparation:
Mélanger à la main le lait, la levure et 75 g de farine
flaisser reposé 45 minutes à 1 h
au robot Incorporer ce mélange avec le reste de farine, les œufs, le sucre et le sel
Pétrissage : au batteur 5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu’au lissage complet de la pâte
Incorporer 90g beurre ramolli et continuer le pétrissage, 5 minutes en 1ère vitesse et 10 minutes en 2ème vitesse
Durée de pose : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes
Dégazer et mettre au frigo toute la nuit
Tourage : avec 60 g de beurre même température que la pâte, donner un tour simple puis un tour double à la suite
Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)
Abaisser la pâte au rouleau en une bande d'env 15cm de large sur 84 cm de long
etaler l'appareil à noisette par portion entre 2 feuilles de papier sulfurisé et en recouvrir la pâte
rouler la pâte en 1 trés long boudin et découper (couper en deux, puis recouper chaque tronçon en deux)jusqu'à avoir 27 rondelles de 2/3 cm.avec le reste faire 9 rondelles d'env 1 cm
fariné 9 moules à tartelette diametre 10 cm avec 3 parts et disposer une 4ème de 1 cm au centre dessus
laisser 2h à 25°C
Dorer avec 1 oeuf battu
Cuisson : 13/15 minutes à 170°C
glacer avec le fondant blanc
fondant blanc:
125g de sucre
30g de sirop de glucose
50g d'eau
mélanger le tout et mettre en ébullition (ne plus toucher)cuire à petite boulé jusqu'à température 106°
huilé une surface lisse (marbre, plaque de cuisson, plan de travail...)
versé sur la surface huilé, étaler et ramener en mouvement de va et vient jusqu'à refroidissement et épaississement du sucre qui devient blanc. mettre dans un recipient hermétique
au moment d'ulilisation faire fondre au bain marie et badigeonner les brioches
Ingrédients:
Appareil à noisettes
• Noisettes grillées pilées 140g
• Sucre semoule 80g
• Blancs d’œufs 40g
• Poudre d’amandes 60g
• Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Brioche
• Farine T 45 300 g (j'ai mis de la gruau)
• Œufs 150g (75 jaune/75 blanc)
• Beurre 90g
• Lait 45g
• Sucre semoule 40g
• Levure 15g
• Sel 5g
• Beurre de tourage 60g
Préparation:
Mélanger à la main le lait, la levure et 75 g de farine
flaisser reposé 45 minutes à 1 h
au robot Incorporer ce mélange avec le reste de farine, les œufs, le sucre et le sel
Pétrissage : au batteur 5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu’au lissage complet de la pâte
Incorporer 90g beurre ramolli et continuer le pétrissage, 5 minutes en 1ère vitesse et 10 minutes en 2ème vitesse
Durée de pose : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes
Dégazer et mettre au frigo toute la nuit
Tourage : avec 60 g de beurre même température que la pâte, donner un tour simple puis un tour double à la suite
Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)
Abaisser la pâte au rouleau en une bande d'env 15cm de large sur 84 cm de long
etaler l'appareil à noisette par portion entre 2 feuilles de papier sulfurisé et en recouvrir la pâte
rouler la pâte en 1 trés long boudin et découper (couper en deux, puis recouper chaque tronçon en deux)jusqu'à avoir 27 rondelles de 2/3 cm.avec le reste faire 9 rondelles d'env 1 cm
fariné 9 moules à tartelette diametre 10 cm avec 3 parts et disposer une 4ème de 1 cm au centre dessus
laisser 2h à 25°C
Dorer avec 1 oeuf battu
Cuisson : 13/15 minutes à 170°C
glacer avec le fondant blanc
fondant blanc:
125g de sucre
30g de sirop de glucose
50g d'eau
mélanger le tout et mettre en ébullition (ne plus toucher)cuire à petite boulé jusqu'à température 106°
huilé une surface lisse (marbre, plaque de cuisson, plan de travail...)
versé sur la surface huilé, étaler et ramener en mouvement de va et vient jusqu'à refroidissement et épaississement du sucre qui devient blanc. mettre dans un recipient hermétique
au moment d'ulilisation faire fondre au bain marie et badigeonner les brioches
