Ingrédients
Équivalences
- 1000g de farine de gruau
- 500g d'eau
- 200g de pâte fermentée
- 100g d'œufs
- 80g de beurre
- 50g de sucre
- 30g de levure
- 20g de poudre de lait
- 18g de sel
Baguette viennoise
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Cycle de fabrication : 4 h
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Quantité fabriquée : 6 baguettes de 250 g
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Poids du produit fini avant cuisson : 330 g
Après cuisson : 250 g
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Ustensiles utilisés
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Ingrédients
• Farine de gruau1000 g
• Eau 500 g
• Pâte fermentée 200 g
• Œufs 100 g
• Beurre 80 g
• Sucre50 g
• Levure 30 g
• Poudre de lait 20 g
• Sel 18 g
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Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24 °C
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- Dans un pétrin à spirale
- Incorporation des ingrédients
- Frasage : 2 à 4 minutes en 1ère vitesse
- Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse
- Consistance de la pâte : bâtarde
- Pointage : 1h
- Pesage : 6 pièces à 330 g
- Dégazage, mise en forme
- Détente : 15 minutes
- Façonnage : serré en baguettes longues
- Dépose : sur plaque viennoise graissée
- Dorure : à l’œuf
- Coupe : saucisson
- Apprêt : 1 h 30
- Cuisson : 25 minutes à 220°C avec buée
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Cycle de fabrication : 4 h
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Quantité fabriquée : 6 baguettes de 250 g
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Poids du produit fini avant cuisson : 330 g
Après cuisson : 250 g
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Ustensiles utilisés
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Ingrédients
• Farine de gruau1000 g
• Eau 500 g
• Pâte fermentée 200 g
• Œufs 100 g
• Beurre 80 g
• Sucre50 g
• Levure 30 g
• Poudre de lait 20 g
• Sel 18 g
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Fabrication
Température de base entre 48°C et 52°C pour une température de pâte à 24 °C
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- Dans un pétrin à spirale
- Incorporation des ingrédients
- Frasage : 2 à 4 minutes en 1ère vitesse
- Pétrissage : 13 minutes en 2ème vitesse
- Consistance de la pâte : bâtarde
- Pointage : 1h
- Pesage : 6 pièces à 330 g
- Dégazage, mise en forme
- Détente : 15 minutes
- Façonnage : serré en baguettes longues
- Dépose : sur plaque viennoise graissée
- Dorure : à l’œuf
- Coupe : saucisson
- Apprêt : 1 h 30
- Cuisson : 25 minutes à 220°C avec buée
