Name: Panettone aux raisins et cerises confites
Ingredients: 500 g de farine; 1 sachet de levure de boulanger déshydratée; 100 g de sucre; 125 ml de lait tiède; 6 jaunes d'oeufs; 200 g de margarine ou de beurre; le zeste d'un citron; 1 pointe de couteau de sel, de cannelle, de clou de girofle moulu; 75 g de citron confit et 75 g d'orange confite coupés menus; 100 g de raisins secs; 50 g de cerises confites coupées

1 Recette nov. 2004

Ingrédients Équivalences

500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
100 g de sucre
125 ml de lait tiède
6 jaunes d'oeufs
200 g de margarine ou de beurre
le zeste d'un citron
1 pointe de couteau de sel, de cannelle, de clou de girofle moulu
75 g de citron confit et 75 g d'orange confite coupés menus
100 g de raisins secs
50 g de cerises confites coupées

Panettone- genre de brioche / gâteau venant d´Italie et appréciée au moment de Noel.

500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
100 g de sucre
125 ml de lait tiède
6 jaunes d´oeufs
200 g de margarine ou de beurre
le zeste d´un citron
1 pointe de couteau de sel, de cannelle, de clou de girofle moulu
75 g de citron confit et 75 g d´orange confite coupés menus
100 g de raisins secs
50 g de cerises confites coupées

Tout mélanger.
Laisser reposer la pâte pendant 1h au chaud (par ex. au four 50°C avec un torchon dessus) .
Prendre une feuille d´aluminium pliée en 2 (renforcée) - 25 cm de haut- et mettre dans un moule à soufflé (20cm de diamètre) beurré.
Bien battre la pâte et mettre dans le moule.
Laisser reposer et lever env. 1h. Préchaufffer le four à 200°C.
Prendre un couteau et enrayer le dessus et peindre avec un jaune d´oeuf.
Cuire 45 mn env.
Après avoir refroidi décorer avec du sucre glace.

Vous pouvez préparer la pâte ds. une MAP tout mélanger sauf les fruits , installer le programme "pâte". Il faut faire attention que le lait soit pas trop chaud sinon vous aurez "des oeufs sur le plat " wink:

Après la sonnerie ajouter les fruits enrobés d´un peu de farine. Quand le programme est fini procéder comme c´est indiqué au-dessus.

Astérix

2 Recette nov. 2004

Panettones milanais aux raisins et au beurre

Ingrédients Équivalences

125 g d'une pate à pain
75 g de farine
7 à 8 gr de levure de bière
38 à 40 g d'eau ou de lait
1 gros oeuf
45 g de sucre
40 g de beurre mou mais non fondu
1 à 2 oeufs
2 jaunes d'oeuf
8 g miel
300 gr de farine
120 g sucre
4 g sel
115 g beurre mou mais non fondu
150 g de petits raisins blonds secs macérés
75 g de cubes d'orange confites
50 g de cubes de citron confit

panettone - 1

Recette "arrachée" la semaine dernière à un boulanger milanais lors d'un déplacement professionnel.

1ère phase (biga) :

Prélever 125 g d'une pate à pain, ou mélanger
75 g de farine
7 à 8 gr de levure de bière
38 à 40 g d'eau ou de lait
Pétrir comme pour une pate à pain, faire lever.

Lorsque cela a doublé de volume, passer à la seconde phase.

2ème phase (éponge) :

mélanger :
120 à 125 gr de biga,
1 gros oeuf
1,5 g de levure de bière
150 g de farine

Pétrir jusqu'à ce que la pate ne colle plus aux doigts.

ajouter
45 g de sucre

Et, lorsqu'il est bien incorporé,
40 g de beurre mou mais non fondu

Pétrir, mêtre à lever 5 heures, puis placer au frigo pendant 8 heures.

3ème phase :

ajouter à l'éponge
1 à 2 oeufs oeuf
2 jaunes d'oeuf
8 g miel
300 gr de farine

pétrir jusqu'à ce que la pate ne colle plus aux doigts.

ajouter alors
2 jaunes d'oeuf
et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pate ne colle plus.

Ajouter alors progressivement
120 g sucre
4 g sel

puis, lorsque le sucre est bien absorbé,
115 g beurre mou mais non fondu.
un ou plusieurs aromes au choix (rhum, vanille, orange, citron) pour un total de 10 g

Laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures

4ème phase :

étendre la pate et étaler dessus
150 g de petits raisins blonds secs macérés
75 g de cubes d'orange confites
50 g de cubes de citron confit
Replier, étendre à nouveau puis rouler la pate et replier le rouleau en 3.

Former des boules, les déposer dans des cylindres de papier sulfurisé, et mettre à lever à 27-30°C en couvrant.
Lorsque la pate atteint le bord du cylindre, découvrir pour laisser la pate sécher en surface.
Faire alors 2 incisions en croix aux ciseaux. Mettre une noix de beurre.
Enfourner à four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 190°C et laisser cuire 55 minutes pour un panettone de 1 kg (35 minutes pour un panettone de 500 g), le dessus doit être bien sombre.

panettone - 2

Variante au levain (naturel) fournie par un collègue de boulot milanais.

Préparer quelques jours auparavant un levain classique (eau, farine, miel) avec une farine de blé (T65 par exemple) et un miel "doux".
Le rafraichir au besoin.

1er jour :

Prélever 180 g de levain
Ajouter
50 g eau tiède

Puis
3 jaunes d'oeuf
180 g sucre

Quand le mélange est homogène, ajouter
410 g farine

Quand la pate ne colle plus, ajouter à nouveau
50 g d'eau

Puis, quand la pate ne colle à nouveau plus,
255 g beurre mou

Pétrir, mêtre à lever pour 12 à 15 heures à température ambiante (20°C).
La pate doit tripler de volume.

2ème jour :

Rabattre la pate de la veille, ajouter
100 g de farine

Lorsque la pate est homogène, ajouter
35 g de sucre,
2 jaunes d'oeuf

Quand la pate ne colle plus, ajouter
50 g de beurre mou
12 g sel
10 gouttes d'essence de vanille

Pétrir 10 à 15 minutes, puis ajouter
300 g orange confite
200 g raisins secs macérés
100 g citron confit

Laisser reposer la pate environ une heure.

Mettre en forme, préformer en boules, laisser reposer 10 minutes.
Passer au beurre fondu, placer dans des cercles de papier sulfurisé, laisser lever à 28°C pendant 6 heures, dans une ambiance humide (mettre au besoin de l'eau très chaude dans un récipient à proximité).

Faire une croix aux ciseaux sur le dessus des panettones, placer une noix de beurre au centre de la croix.

Enfourner à 220°C pendant 5 minutes puis sortir les panettone, agrandir l'ouverture de la croix avec les doigts, remettre à cuire à 180°C.

Sortir, faire refroidir à l'envers pendant une douzaine d'heures, puis attendre quelques jours avant de les manger.

Modifié (nov. 2005)

3 nov. 2004

J'ai fait la première des 2 recettes ce week end, en divisant les quantités par 2.
Comme moule, j'ai pris un cylindre fait avec du papier sulfurisé en double épaisseur.
Pour le reste, la recette est plus longue à expliquer qu'à faire, en fait.
Mais mieux vaut avoir un pétrin mécanique, on est d'accord : ce fut une bonne séance de muscu pour moi qui pétrit à la main

Quant au résultat, il ne vaut pas les meilleurs panettones du commerce (les "3 maries", y'a pas à tortiller) mais il est bon.

Naia

4 nov. 2004

Le biga, c'est le fait de prélever de la pâte dans une fournée précédente pour faire un "starter" de fermentation.
On peut le remplacer par un mélange farine, eau, levure avec les mêmes proportions qu'une pâte, comme je l'indique ici en 1ère étape.

Je me souviens d'une conversation surprise dans un supermarché italien entre 2 bonnes ménagères. Le sujet était "coment copier le panettone des "3 maries". Le meilleur de tous, une recette qui a parait-il des centaines d'années et qui est bien sûr tenue plus que secrète. La conclusion de la looonnngue conversation était "e impossibile"...
(sorry pour l'écriture phonétique car je comprends à peu près l'italien mais je ne le parle pas et ne l'écrit pas)

Naia

5 Recette juin 2008

Panettone aux fruits confits et rhum

Ingrédients Équivalences

125 g d'une pate à pain
75 g de farine
7-8 gr de levure de bière
12g de levure de boulanger fraiche
38-40 g d'eau ou de lait
120-125 gr de biga
1 gros œuf
1,5 g de levure de bière
8g de levure de boulanger frache
150 g de farine
45 g de sucre
40 g de beurre mou
2 jaunes d'œuf
40 g miel
300 gr de farine
2 jaunes d'oeuf
4 g sel
115 g beurre mou coupé en dés
10 g arômes au choix (rhum, vanille, orange, citron)

Je viens de tester cette recette qui est un peu longue mais excellente (j'ai fait la moitié de la recette,je mets en rouge les rares modifications ou précisions que j'ai apportées):

panettone - 1

Recette "arrachée" la semaine dernière à un boulanger milanais lors d'un déplacement professionnel.

1ère phase (biga) :

Prélever 125 g d'une pate à pain, j'ai pris la 2ème optionou mélanger
75 g de farine
7 à 8 gr de levure de bière 12g de levure de boulanger fraiche
38 à 40 g d'eau ou de lait j'ai mis du lait
Pétrir comme pour une pâte à pain, faire lever 1h au chaud.

Lorsque cela a doublé de volume, passer à la seconde phase.

2ème phase (éponge) :

mélanger :
120 à 125 gr de biga,
1 gros œuf 2 œufs, la pâte n'était pas assez humide
1,5 g de levure de bière 8g de levure de boulanger fraiche
150 g de farine

Pétrir avec la moitié de la recette, les quantités sont trop petites pour utiliser le robot, pétrir 10 minutes au batteur électrique muni des crochets à pâte à vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

ajouter
45 g de sucre

Et, lorsqu'il est bien incorporé,
40 g de beurre mou mais non fondu

Pétrir5 minutes au batteur électrique muni des crochets à pâte à vitesse rapide, mettre à lever 5 heures7h à température ambiante, dégazerpuis placer au frigo pendant 8 heures11h.

3ème phase :

ajouter à l'éponge
1 à 2 œufs 2 œufs et j'ai rajouté environ 6 càs d'eau car la pâte était trop dure
2 jaunes d'œuf
8 g miel
300 gr de farine

pétrir 5 minutes au robot à vitesse rapidejusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

ajouter alors
2 jaunes d'oeuf
et pétrir 10 minutes au robot à vitesse rapide à nouveau jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Ajouter alors progressivement sans cesser de pétrir.
120 g sucre
4 g sel

puis, lorsque le sucre est bien absorbé,
115 g beurre mou coupé en dés.mais non fondu.
un ou plusieurs arômes au choix (rhum, vanille, orange, citron) pour un total de 10 gJ'ai mis 10g de rhum et 4g de vanille liquide, ce qui fait 14g au total. Pétrir 15 minutes à partir du moment où on ajoute le beurre avec le robot à vitesse rapide

Laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures la pâte était encore difficile à travailler, la prochaine fois je la laisserai 5h

4ème phase :

étendre la pâte et étaler dessus j'ai étalé environ la moitié des fruits confits
150 g de petits raisins blonds secs macérés dans de l'eau chaude additionnée d'une cuillère à soupe de rhum, j'ai mis les écorces d'oranges et de citrons hachées avec durant les 5 dernières minutes, puis j'ai égoutté
75 g de cubes d'orange confites
50 g de cubes de citron confit
Replier en trois comme pour une pâte feuilletée, étendre à nouveau j'ai étalé le reste des fruits confits, puis replié en 3 comme pour une pâte feuilletée et étendu à nouveau la pâtepuis rouler la pâte et replier le rouleau en 3.

Former des boules, les déposer dans des cylindres de papier sulfurisé, et mettre à lever à 27-30°C en couvrant.
Lorsque la pâte atteint le bord du cylindre, découvrir pour laisser la pâte sécher en surface. j'ai préféré mettre la pâte 20 minutes au frigo
Faire alors 2 incisions en croix aux ciseaux. Mettre une noix de beurre.
Enfourner à four préchauffé à 210°C 180°C et mettre à côté une coupelle d'eau bouillantependant 10 minutes puis baisser la température à 190°C j'ai aussitôt baissé la température à 150°C, exit les 10 minutes à 180°C doncet laisser cuire 55 minutes pour un panettone de 1 kg (35 minutes pour un panettone de 500 g), le dessus doit être bien sombre. j'ai fait la moitié de la recette, panettone de 16 cm de diamètre et 14 cm de haut, la cuisson a duré environ 50 minutes, il faut laisser le papier autour le temps qu'il refroidisse sinon il va s'affaisser sur lui-même; une fois le panettone froid on peut le retirer

Naia a écrit :

Edit: Ne me demandez pas si ça a le vrai goût et la vraie texture du panettone, je n'en ai jamais acheté, mais si on veut mon avis le résultat est excellent !

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Mie du panettone 1

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Mie du panettone 2

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6 Recette déc. 2008

Panettone aux fruits confits et aromes

Ingrédients Équivalences

125 g d'une pate a pain
75 g de farine
7-8 gr de levure de biere
12g de levure de boulanger fraiche
38-40 g d'eau ou de lait
120-125 gr de biga
1 gros oeuf
1,5 g de levure de biere
8g de levure de boulanger frache
150 g de farine
45 g de sucre
40 g de beurre mou
1-2 oeufs
2 jaunes d'oeuf
8 g miel
300 gr de farine

Après plusieurs tests, j'ai modifié deux ou trois choses, et c'est plus facile de faire la recette en entier mais le panettone est énorme:

panettone - 1

Recette "arrachée" la semaine dernière à un boulanger milanais lors d'un déplacement professionnel.

1ère phase (biga) :

Prélever 125 g d'une pate à pain, j'ai pris la 2ème optionou mélanger
75 g de farine
7 à 8 gr de levure de bière 12g de levure de boulanger fraiche
38 à 40 g d'eau ou de lait j'ai mis du lait Finalement, ça marche aussi bien avec de l'eau.
Pétrir comme pour une pâte à pain, faire lever 1h au chaud.

Lorsque cela a doublé de volume, passer à la seconde phase.

2ème phase (éponge) :

mélanger :
120 à 125 gr de biga,
1 gros œuf 2 œufs, la pâte n'était pas assez humide 1 gros œuf, c'est très bien.
1,5 g de levure de bière 8g de levure de boulanger fraiche
150 g de farine

Pétrir avec la moitié de la recette, les quantités sont trop petites pour utiliser le robot, pétrir 10 minutes au batteur électrique muni des crochets à pâte à vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

ajouter
45 g de sucre

Et, lorsqu'il est bien incorporé,
40 g de beurre mou mais non fondu

Pétrir5 minutes au batteur électrique muni des crochets à pâte à vitesse rapide, mettre à lever 5 heures7h à température ambiante, dégazerpuis placer au frigo pendant 8 heures11h.

3ème phase :

ajouter à l'éponge
1 à 2 œufs 2 œufs et j'ai rajouté environ 6 càs d'eau car la pâte était trop dureFinalement, ça dépend de la taille des œufs, deux petits ou un gros. Ce que j'appelle petit, ce sont les œufs bon marché, 1€ les 10 chez leclerc par exemple, on voit bien qu'ils sont minuscules par rapport aux œufs plus chers.. Et je n'ajoute plus d'eau, le robot peine un peu au début, mais après une ou deux minutes la pâte est très bien; et avec l'eau, elle était trop molle.
2 jaunes d'œuf
8 g miel
300 gr de farine

pétrir 5 minutes au robot à vitesse rapidejusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

ajouter alors
2 jaunes d'oeuf
et pétrir 10 minutes au robot à vitesse rapide à nouveau jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.

Ajouter alors progressivement sans cesser de pétrir.
120 g sucre
4 g sel

puis, lorsque le sucre est bien absorbé,
115 g beurre mou coupé en dés.mais non fondu.
un ou plusieurs arômes au choix (rhum, vanille, orange, citron) pour un total de 10 gJ'ai mis 10g de rhum et 4g de vanille liquide, ce qui fait 14g au total. Pétrir 15 minutes à partir du moment où on ajoute le beurre avec le robot à vitesse rapide J'y rajoute 1 cuillère à café d'arôme orange vah*né.

Laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures la pâte était encore difficile à travailler, la prochaine fois je la laisserai 5h Effectivement 5 ou 6 heures, c'est mieux.

4ème phase :

étendre la pâte et étaler dessus j'ai étalé environ la moitié des fruits confits
150 g de petits raisins blonds secs macérés dans de l'eau chaude additionnée d'une cuillère à soupe de rhum, j'ai mis les écorces d'oranges et de citrons hachées avec durant les 5 dernières minutes, puis j'ai égoutté Je fais macérer tout ensemble dès le départ, ça ne change rien.
75 g de cubes d'orange confites
50 g de cubes de citron confit
Replier en trois comme pour une pâte feuilletée, étendre à nouveau j'ai étalé le reste des fruits confits, puis replié en 3 comme pour une pâte feuilletée et étendu à nouveau la pâtepuis rouler la pâte et replier le rouleau en 3.

Former des boules, les déposer dans des cylindres de papier sulfurisé, et mettre à lever à 27-30°C en couvrant. Pour la totalité de la recette, je fais un moule en papier sulfurisé avec des agrafes (environ 22cm de diamètre et 15cm de hauteur).
Lorsque la pâte atteint le bord du cylindre, découvrir pour laisser la pâte sécher en surface. j'ai préféré mettre la pâte 20 minutes au frigo
Faire alors 2 incisions en croix aux ciseaux. Mettre une noix de beurre.
Enfourner à four préchauffé à 210°C 200°C, maintenant que mon four est rodé, il chauffe un peu moins qu'avant et mettre à côté une coupelle d'eau bouillantependant 10 minutes puis baisser la température à 190°C 165°Cet laisser cuire 55 minutes pour un panettone de 1 kg (35 minutes pour un panettone de 500 g), le dessus doit être bien sombre. j'ai fait la moitié de la recette, panettone de 16 cm de diamètre et 14 cm de haut, la cuisson a duré environ 50 minutes (compter une bonne heure et demie pour la totalité de la recette, quand les côtés commencent à colorer, c'est presque cuit, plonger une aiguille à tricoter propre dedans pour vérifier), il faut laisser le papier autour le temps qu'il refroidisse sinon il va s'affaisser sur lui-même; une fois le panettone froid on peut le retirer.

Naia a écrit :

7 déc. 2008

lemoncake, elle est superbe! bravo!

8 déc. 2010

Bonjour,

Je remonte parce que c'est de saison ! J'ai testé d'autres recettes, testé aussi les panettones qu'on trouve dans le commerce et au final c'est cette recette qui donne vraiment le meilleur résultat.

9 oct. 2012

merci pour la recette je mettrais des recettes plus tard encore merci Momie