1 Recette oct. 2008

Ingrédients Équivalences

2 grosses pommes
30gr de beurre demi sel
100gr de sucre en poudre
1/2 citron
3 blancs d'oeufs
100gr de sucre glace
80gr de poudre d'amande
20gr de maizena
20cl de lait
100 gr sirop d'érable
60gr de miel
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine de 2gr
30gr de créme fleurette entiére

Bavarois

ingrédients pommes confites
2 grosses pommes
30gr de beurre demi sel
100gr de sucre en poudre
1/2 citron

dacquoise aux amandes

3 blancs d'oeufs
100gr de sucre glace
80gr de poudre d'amande
20gr de maizena

ingrédients crème bavaroise

20cl de lait
100 gr sirop d'érable
60gr de miel
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine de 2gr
30gr de créme fleurette entiére

peler et couper les pommes en petits cubes
citronner les morceaux avec le jus de citron
ajouter le beurre et le sucre et cuire à feu vif pd 12mn sans cesser de remuer . les pommes vont se confire ds le sirop et devenir toutes brillantes
stoper la cuisoon et laisser refroidir

faire la dacquoise

monter les blcs en neige avec du sel
mélanger maizena sucre glace et la poudre d'amande
verser le mélange sur les blcs en neige et mélanger délicatement
le mélange va perdre du volume
verser le tout ds un cercle à patisserie posé sur une plaque à patisserie recouvert de papier sulfurisé
cuire à four chaud 180° pd 20mn puis laisser refroidir
la démouler à froid
repositionner le cercle autour en diminuant légérement le diamétre pour éviter les fuites

crème bavaroise

mélanger au fouet les jaunes d'oeufs le miel le lait le sirop d'érable
faire cuire comme une créme anglaise à feu moyen
en arrêtant la cuisson à 85°avec un thermométre de cuisson
pendant le temps de cuisson réhydrater la gélatine dans l'eau froide l'égoutter et l'incorporer en fin de cuisson de la créme
laisser refroidir à température ambiante
monter lacréme chantilly et l'ajouter délicatement à la créme refroidie

montage

déposer la dacquoise
la couche de pomme confite
ajouter délicatement la mousse au sirop d'érable
laisser prendre au frigo au moin 6h

voila cette recette peut te paraitre longue mais plutôt simple a réaliser

bonne nuit à toutes

Modifié (oct. 2008)

2 janv. 2013

Bonjour NADEGE, je sais que ton post date beaucoup mais je me risque tout de même ton dessert m'intéresse, je voudrais le réaliser pour les 3 ans de mon petit fils (c'était hier mais nous fêtons le 27) Je voulais te demander pour combien de personnes il était, je voudrais le faire dans un moule siliko***t

celui-ci
qui fait exactement 3.25 litres donc immense !! je pense doubler les proportions, tu crois que cela irait ?? merci par avance de tes réponses

Voici un gâteau que j'ai réalisé avec le moule l'été dernier

3 janv. 2013

Bonjour
Pour 3250 ml de moule, il me semble que le double devrait convenir.
Toutefois, il serait bon de vérifier les proportions, surtout de la mousse Bavaroise. De plus le biscuit n'est pas punché, donc sec.

4 janv. 2013

Bonjour
Pour 3250 ml de moule, il me semble que le double devrait convenir.
Toutefois, il serait bon de vérifier les proportions, surtout de la mousse Bavaroise. De plus le biscuit n'est pas punché, donc sec.

Gbe a écrit :

Merci beaucoup Gérard, je verrais pour le biscuit mais quand je fais mon trianon le biscuit n'est pas punché, je peux le faire on verra

5 janv. 2013

Bonjour,

Je viens de détailler cette recette afin de la réaliser. pour dimanche mais une chose m'intrigue . Il est prévu 30 g de crème pour la chantilly du bavarois , ça me semble insuffisant ; je prévois donc d'en mettre 30 cl.
Je le préparerais samedi ; ainsi j'aurais le temps d'improviser en cas d'échec.

bonne fin de journée

6 janv. 2013

CALOULOR 30 gr = 30 ml donc oui tu as certainement raison ....en général on prévoit une briquette plus ou moins de crème fleurette ou uht entière .... je vais tester ce week-end aussi pour avoir mes bonnes proportions pour le 27.01

7 janv. 2013

Je suis du même avis. J'ai récemment fait un bavarois au chocolat, pour 15 cl de lait il y avait 20 cl de crème liquide et la consistance était parfaite.

Pour 20 cl de lait, 30 cl de crème paraissent donc corrects. Nadège s'est peut-être trompée d'un zéro, elle a voulu mettre "300 gr" de crème ?

J'en profite pour remonter un peu plus "haut" dans l'échange : la dacquoise ne se punche pas. Ce n'est pas tellement un biscuit, c'est plutôt de l'amande agglomérée avec le blanc d'oeuf qui cuit en une sorte de meringue souple. Si on met du liquide dessus, je pense que la dacquoise risque de fondre.

D'ailleurs, pour éviter ça, je vous conseille de monter votre gâteau à l'envers. Le premier jour, vous faites le bavarois, que vous mettez dans un cercle ou dans un moule (en prenant la précaution de couvrir le moule de papier sulfu ou de film plastique pour faciliter le démoulage). Vous laissez prendre au frigo. Le deuxième jour, vous faites les pommes confites et vous les intégrez au cœur du bavarois. Vous faites la dacquoise, vous la mettez au dessus de tout ça et vous démoulez en retournant le moule ou le cercle et son fond. A mon avis la dacquoise sera moins détrempée de cette façon.

8 janv. 2013

Les proportions de base sont les suivantes.
Lait 1 litre
Sucre 300 g
Jaunes 16
Gélatine 12 feuilles
Parfum au choix Q.s.

Deuxième partie

Chantilly 800 g

Donc:
Trop de sucre
Trop de gélatine
Pas assez de crème

9 Recette janv. 2013

Bavarois aux pommes confites au caramel

Ingrédients Équivalences

450g TPT
50g Farine
10 Blancs d'œufs
250g Sucre semoule

Mi la Candide a raison, le Dacquois ne se punch pas autant pour moi, ou avais-je la tête.

Par contre, cette recette du Dacquois ne me convient pas

DACQUOIS

Ingrédients:

Première partie

TPT 450 g
Farine 50 g

Deuxième partie

Blancs d'œufs 10
Sucre semoule 250 g

Procédé :
• Monter les blancs en neige avec le sucre.
• Incorporer délicatement en pluie le mélange tamisé TPT-farine, à l'écumoire.
• A la palette étendre sur plaque beurrée farinée.

Cuisson :
• Four moyen.
• On peut cuire en cercles beurrés et sur papier.

10 janv. 2013

Voilà c'est fait et verdict : SUCCULENT !

Voici les photos

Nous avons adoré, un subtil mélange de saveurs, délicieux ! le bavarois se tient très bien, le biscuit est impeccable et les pommes fondantes .... par contre j'en mettrais une de plus en le refaisant samedi prochain ... j'ai trouvé qu'il n'y en avait pas assez .... MI la dacquoise n'est pas du tout détrempé bien au contraire, elle est parfaite ....

Gérard j'ai suivi la recette à la lettre et c'est parfait comme ça, je n'ai rien changé, pour la crème liquide c'est bien 30 cl

CALOULOR alors tu l'as réalisée ??? tu en penses quoi ??

11 janv. 2013

Martine,

Oui, j'ai donc réalisé ce bavarois et nous nous sommes régalés. C'est à refaire.J'ai apporté toutefois qq touches personnelles.
Je l'ai servi avec une crème caramel au sirop d'érable.

Je suis désolée mais je ne suis pas une pro de la photo et je n'y ai même pas pensé.

Le votre est magnifique.

Caloulor.

12 janv. 2013

Martine, tu es la reine de la pâtisserie, il est superbe ton gâteau.

13 janv. 2013

Oh merci Gérard, c'est très gentil, je ne sais pas si je suis la reine de la pâtisserie en tout cas je fais du mieux que je peux et je regarde énormément d'émissions de pâtisserie, cuisine, des blogs, partout .... en tout cas nous sommes régalés ...

CALOULOR, dommage que tu n'ais pas fait de photo, j'aurais bien aimé voir ton gâteau, tu l'as décoré ? ta crème caramel au sirop d'érable tu l'as fait comment ? pour ma part il y avait les chips de caramel que j'avais fait ce matin pour la déco mais que nous mangeons avec bien évidemment

14 Recette janv. 2013

Bavarois aux pommes confites au caramel caramélisé

Ingrédients Équivalences

200g de sucre
3 CS d'eau
20g de beurre en dés
10 cl de crème liquide chaude
10 cl de sirop d'érable
1 pincée de fleur de sel

Pour répondre à Martine,

J'avais décoré avec des tranches de pommes caramélisées et des arabesques de sirop de caramel.

Voici la recette de mon caramel :
200 g de sucre - 3 CS d'eau - 20 g de beurre en dés - 10 cl de crème liquide chaude -
10 cl de sirop d'érable - 1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Ajouter le beurre et laisser le fondre, incorporer la crème chaude et bien Mélanger. (attention les projections) et finir par le sirop d'érable.

Je dois préciser que j'ai réduit les quantités de sucre dans les diverses préparations de ce délicieux gâteau .

15 Recette janv. 2013

Bavarois aux pommes confites caramélisées

Ingrédients Équivalences

200g de sucre
3 CS d'eau
20g de beurre en dés
10 cl de crème liquide chaude
10 cl de sirop d'érable
1 pincée de fleur de sel

Pour répondre à Martine,

J'avais décoré avec des tranches de pommes caramélisées et des arabesques de sirop de caramel.

Voici la recette de mon caramel :
200 g de sucre - 3 CS d'eau - 20 g de beurre en dés - 10 cl de crème liquide chaude -
10 cl de sirop d'érable - 1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Ajouter le beurre et laisser le fondre, incorporer la crème chaude et bien Mélanger. (attention les projections) et finir par le sirop d'érable.

Je dois préciser que j'ai réduit les quantités de sucre dans les diverses préparations de ce délicieux gâteau .

Caloulor a écrit :

Merci beaucoup pour ta réponse CALOULOR, miam ! miam ! je note tout ça, j'adore le caramel, par contre je n'ai pas trouvé le dessert du tout trop sucré, je pense juste mettre un peu plus de sirop d'érable et un peu moins de miel, j'inverse les quantités, enfin je verrais .... nous avons vraiment adoré !
Les chips de caramel sont hypers faciles à faire mais il ne faut pas les mettre avant de servir sinon elles coulent un peu, je les mets au dernier moment ....

Merci encore CALOULOR

16 janv. 2013

Martine, à mon tour de te demander la recette des chips de caramel car le deco de ton gâteau me plaît beaucoup.
Je pensais que c'était des chips de carambar.

Bonne journée

17 janv. 2013

Oups CALOULOR oui c'est ça des chips de carambar, excuse moi je n'avais pas eu d'alerte de ton message tu mets quelques carambar bien espacés sur une feuille de papier sulfurisé dans ta lèche frite et tu mets au four quelques mn, tu surveilles bien surtout que ça ne brûle pas, il faut une petite dizaine de mn environ, tu laisses refroidir et tu décolles, ça vient tout seul, après tu fais la déco que tu veux, ça fait de l'effet et c'est hyper simple

18 janv. 2013

Martine,

merci pour la confirmation ; mon prochain bavarois sera donc décoré avec ce genre de tuiles. À cette occasion, je solliciterais l'aide d'un photographe

Bye

Pommes confites au caramel et aux amandes

Bavarois aux pommes confites au caramel

Bavarois aux pommes confites au caramel caramélisé

Bavarois aux pommes confites caramélisées