Ingrédients
Équivalences
- 23 gr de jaunes d'oeuf + 20 gr de blancs + 26 gr de sucre.
- 100 gr de chocolat blanc fondu.
- 75 gr de blancs d'oeufs battus en neige.
- 130 gr de pommes cuites a l'etouffée avec 10 g de sucre vanillé
- 2 cm dans un moule beurré
- 200g de creme liquide ( 35%) avec 200 gr de compote de pomme.
- 100g de sucre. Decuire avec le melange creme pommes ( en plusieurs fois).
- 200gr de chocolat au lait.
- 50 g de beurre pommade
- 250 g sucre, 35 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 20gr de maizena et 1 feuille de gelatine.
- 200gr compote pommes ( faite maison si possible)
- 120 gr de cassonade ou sucre
- 250 gr de creme a 35 %
- 2c a soupe de calvados
- 2,5 feuille de gelatine
Bavarois pomme et caramel
commencer par faire le cremeux caramel qui sera mis au congelateur, puis faire la ganache pomme caramel, puis le biscuit et terminer par la mousse pomme ( peux se realiser sur 2 jours)
Pour le biscuit de base:
Ingrédients et préparation:
blanchir 23 gr de jaunes d'oeuf + 20 gr de blancs + 26 gr de sucre.
Verser sur 100 gr de chocolat blanc fondu.
Incorporer 75 gr de poudre d'amande, 1 pincée de sel, 20 g de beurre fondu, et finir avec un melange de 30 gr farine + 2,5 gr de levure.
Ajouter en 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs battus en neige.
Ajouter 130 gr de pommes cuites a l'etouffée avec 10 g de sucre vanillé
Verser sur 2 cm dans un moule beurré,cuire 15 mn a 150°c
Ganache caramel pomme:
Ingrédients et préparation:
Chauffer 200g de creme liquide ( 35%) avec 200 gr de compote de pomme.
Faire un caramel a sec avec 100g de sucre. Decuire avec le melange creme pommes ( en plusieurs fois).
Tiedir, et ajouter 200gr de chocolat au lait.
Laisser refroidir a 30 °c.
Incorporer 50 g de beurre pommade et mixer.
reserver au frais.
Cremeux au caramel:
Ingrédients:
250 g sucre, 35 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 20gr de maizena et 1 feuille de gelatine.
Préparation:
Bouillir le lait. Cuire a sec le sucre jusqu'a obtenir un caramel brun. Verser le lait bouillant en 3 fois sur le caramel.
Porter a ebullition et retirer du feu aussitot.
Melanger les jaunes + la maizena.
Verser le lait caramel. Reporter sur le feu jusqu'a ebullition pendant 30 secondes en remuant.
ajouter la gelatine. tiedir et ajouter le beurre en petits cubes. mixer
mettre dans un moule filmé et recouvrir de film alimentaire. Mettre au congelateur.
Bavaroise a la pomme :
Ingrédients:
200gr compote pommes ( faite maison si possible)
120 gr de cassonade ou sucre
250 gr de creme a 35 %
2c a soupe de calvados
2,5 feuille de gelatine
Préparation:
Chauffer la compote avec le sucre.
ajouter le calvados et la gelatine ramollie et essorée.
Tiedir
Ajouter la creme battue en chantilly.
Montage :
Placer le biscuit sur un plat, recouvrir de ganache pomme caramel,placer un cercle autour du biscuit.
verser un peu de mousse a la pomme, inserer le cremeux caramel ( sorti du congelateur juste avant), et recouvrir du restant de mousse.
Mettre au frais plusieurs heures
Faire un nappage caramel a sec avec 40 g de sucre + 1 c à café de glucose. Decuire avec 65 g d'eau. Ajouter 1 feuille de gelatine.
tiedir et badigeonner le gateau.
remettre au frais qq heures et decorer.
Cela parait long, mais fait en plusieurs etapes c'est pas tres compliqué.
commencer par faire le cremeux caramel qui sera mis au congelateur, puis faire la ganache pomme caramel, puis le biscuit et terminer par la mousse pomme ( peux se realiser sur 2 jours)
Pour le biscuit de base:
Ingrédients et préparation:
blanchir 23 gr de jaunes d'oeuf + 20 gr de blancs + 26 gr de sucre.
Verser sur 100 gr de chocolat blanc fondu.
Incorporer 75 gr de poudre d'amande, 1 pincée de sel, 20 g de beurre fondu, et finir avec un melange de 30 gr farine + 2,5 gr de levure.
Ajouter en 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs battus en neige.
Ajouter 130 gr de pommes cuites a l'etouffée avec 10 g de sucre vanillé
Verser sur 2 cm dans un moule beurré,cuire 15 mn a 150°c
Ganache caramel pomme:
Ingrédients et préparation:
Chauffer 200g de creme liquide ( 35%) avec 200 gr de compote de pomme.
Faire un caramel a sec avec 100g de sucre. Decuire avec le melange creme pommes ( en plusieurs fois).
Tiedir, et ajouter 200gr de chocolat au lait.
Laisser refroidir a 30 °c.
Incorporer 50 g de beurre pommade et mixer.
reserver au frais.
Cremeux au caramel:
Ingrédients:
250 g sucre, 35 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 20gr de maizena et 1 feuille de gelatine.
Préparation:
Bouillir le lait. Cuire a sec le sucre jusqu'a obtenir un caramel brun. Verser le lait bouillant en 3 fois sur le caramel.
Porter a ebullition et retirer du feu aussitot.
Melanger les jaunes + la maizena.
Verser le lait caramel. Reporter sur le feu jusqu'a ebullition pendant 30 secondes en remuant.
ajouter la gelatine. tiedir et ajouter le beurre en petits cubes. mixer
mettre dans un moule filmé et recouvrir de film alimentaire. Mettre au congelateur.
Bavaroise a la pomme :
Ingrédients:
200gr compote pommes ( faite maison si possible)
120 gr de cassonade ou sucre
250 gr de creme a 35 %
2c a soupe de calvados
2,5 feuille de gelatine
Préparation:
Chauffer la compote avec le sucre.
ajouter le calvados et la gelatine ramollie et essorée.
Tiedir
Ajouter la creme battue en chantilly.
Montage :
Placer le biscuit sur un plat, recouvrir de ganache pomme caramel,placer un cercle autour du biscuit.
verser un peu de mousse a la pomme, inserer le cremeux caramel ( sorti du congelateur juste avant), et recouvrir du restant de mousse.
Mettre au frais plusieurs heures
Faire un nappage caramel a sec avec 40 g de sucre + 1 c à café de glucose. Decuire avec 65 g d'eau. Ajouter 1 feuille de gelatine.
tiedir et badigeonner le gateau.
remettre au frais qq heures et decorer.
Cela parait long, mais fait en plusieurs etapes c'est pas tres compliqué.
il en faut 45 gr. Désolée, je l'ai zappé dans la recette ! .
