Ingrédients
Équivalences
- 60 gr de blancs d'oeufs ( 2)
- 35 gr de jaunes d'oeufs ( 2)
- 1 c à c de fleur d'oranger
- 60 gr de sucre en poudre
- 60 gr de farine
- 30 gr de jaunes d'oeufs ( 2)
- 20 gr de jus de citron
- 4 gr de gélatine agar-agar
- 25 gr de sucre en poudre
- 75 gr de crème fraîche à 35% ( Luxlait)
- 165 gr de purée de fraises ( sans pépins)
- 100 gr de crème fraîche à 35% ( Luxlait)
- 30 gr de liqueur de fraise
- 4 gr de gélatine ( agar-agar)
- 35 gr de jus de fraises
- 20 gr de sucre en poudre
- 2 gr d'agar-agar
Charlotte aux fraises et son coeur de citron
pour un moule de 15 cm de diamètre ( 4 à 6 personnes)
Biscuit cuiller:
Ingrédients:
60 gr de blancs d'oeufs ( 2)
35 gr de jaunes d'oeufs ( 2)
1 c à c de fleur d'oranger
60 gr de sucre en poudre
60 gr de farine
Sabayon au citron:
Ingrédients:
30 gr de jaunes d'oeufs ( 2)
20 gr de jus de citron
4 gr de gélatine agar-agar
25 gr de sucre en poudre
75 gr de crème fraîche à 35% ( Luxlait)
Mousse aux fraises:165 gr de purée de fraises ( sans pépins)
Ingrédients:
100 gr de crème fraîche à 35% ( Luxlait)
30 gr de liqueur de fraise
30 gr de sucre en poudre
4 gr de gélatine ( agar-agar)
Coulis gélifié:35 gr de jus de fraises
Ingrédients:
20 gr de sucre en poudre
2 gr d'agar-agar
Préparation:
A) Préparer le biscuit cuiller:Préchauffez le four à 200°C
blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez la farine tamisée et les blancs d'oeufs battus en neige. Disposez une bande ou deux de pâte de +- 8 cm de large sur toute la longueur de votre plaque de four ( ! pas trop sur les bords car la pâte gonfle un peu)
cuire 10 minutes. laissez refroidir 5 minutes et disposez cette pâte autour de la parois de votre moule à charlotte ou un moule amovible. et aussi dans le fond du moule.
B) Préparez le sabayon:Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Fouetter au moins 5 minutes pour avoir une masse onctueuse, ajoutez le jus de citron puis placer au bain-marie et faites chauffer à 70°C. ajoutez la gélatine. Sortir du feu et fouetter vivement jusqu'à refroidissement.
Ajouter la crème montée en chantilly et couler dans un cercle d'un diamètre de 10 à 11 cm. réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
C) Préparer la mousse de fraise:Mixer et passer les fraises au tamis pour obtenir 165 gr de jus ou purée. Chauffer cette purée de fraises avec le sucre puis ajouter la gélatine agar agar comme indiqué sur le paquet. Hors du feu rajouter la liqueur de fraises. Laisser bien refroidi pour que la préparation prenne un peu. ajouter la crème montée en chantilly avec une spatule en caoutchouc.
D) Montage de la charlotte: Verser un peu de préparation aux fraises dans le fond de la charlotte, ajouter ensuite le disque de sabayon congelé au milieu puis recouvrir du reste de mousse aux fraises, couvrir d'un papier sulfurisé ou d'un plat en verre et faites prendre la charlotte au frigo +- 8 heures.
Préparer votre coulis gélifié:cuire à 103°C le jus de fraise avec le sucre ( ou 4 minutes à feu moyen), rajouter l'agar agar, laisser tiédir et badigeonner vos fruits pour la décoration.
Mon accord vins:
Un crémant de bourgogne aurore rosé Louis Bouillot
ou
Un Rivesaltes grenat Domaine Rière Cadène (bien froid)
pour un moule de 15 cm de diamètre ( 4 à 6 personnes)
Biscuit cuiller:
Ingrédients:
60 gr de blancs d'oeufs ( 2)
35 gr de jaunes d'oeufs ( 2)
1 c à c de fleur d'oranger
60 gr de sucre en poudre
60 gr de farine
Sabayon au citron:
Ingrédients:
30 gr de jaunes d'oeufs ( 2)
20 gr de jus de citron
4 gr de gélatine agar-agar
25 gr de sucre en poudre
75 gr de crème fraîche à 35% ( Luxlait)
Mousse aux fraises:165 gr de purée de fraises ( sans pépins)
Ingrédients:
100 gr de crème fraîche à 35% ( Luxlait)
30 gr de liqueur de fraise
30 gr de sucre en poudre
4 gr de gélatine ( agar-agar)
Coulis gélifié:35 gr de jus de fraises
Ingrédients:
20 gr de sucre en poudre
2 gr d'agar-agar
Préparation:
A) Préparer le biscuit cuiller:Préchauffez le four à 200°C
blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajoutez la farine tamisée et les blancs d'oeufs battus en neige. Disposez une bande ou deux de pâte de +- 8 cm de large sur toute la longueur de votre plaque de four ( ! pas trop sur les bords car la pâte gonfle un peu)
cuire 10 minutes. laissez refroidir 5 minutes et disposez cette pâte autour de la parois de votre moule à charlotte ou un moule amovible. et aussi dans le fond du moule.
B) Préparez le sabayon:Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Fouetter au moins 5 minutes pour avoir une masse onctueuse, ajoutez le jus de citron puis placer au bain-marie et faites chauffer à 70°C. ajoutez la gélatine. Sortir du feu et fouetter vivement jusqu'à refroidissement.
Ajouter la crème montée en chantilly et couler dans un cercle d'un diamètre de 10 à 11 cm. réserver au congélateur jusqu'au moment du montage.
C) Préparer la mousse de fraise:Mixer et passer les fraises au tamis pour obtenir 165 gr de jus ou purée. Chauffer cette purée de fraises avec le sucre puis ajouter la gélatine agar agar comme indiqué sur le paquet. Hors du feu rajouter la liqueur de fraises. Laisser bien refroidi pour que la préparation prenne un peu. ajouter la crème montée en chantilly avec une spatule en caoutchouc.
D) Montage de la charlotte: Verser un peu de préparation aux fraises dans le fond de la charlotte, ajouter ensuite le disque de sabayon congelé au milieu puis recouvrir du reste de mousse aux fraises, couvrir d'un papier sulfurisé ou d'un plat en verre et faites prendre la charlotte au frigo +- 8 heures.
Préparer votre coulis gélifié:cuire à 103°C le jus de fraise avec le sucre ( ou 4 minutes à feu moyen), rajouter l'agar agar, laisser tiédir et badigeonner vos fruits pour la décoration.
Mon accord vins:
Un crémant de bourgogne aurore rosé Louis Bouillot
ou
Un Rivesaltes grenat Domaine Rière Cadène (bien froid)
