Ingrédients
Équivalences
- 250 ml d'eau
- 340 g de sucre
- 62 g d'alcool
- 500 g de crème pâtissière
- 250 g de crème chantilly
- 250 g de lait
- QS de vanille
- 37 g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 18 g de farine
- 200 g de crème fleurette
- 20 g de sucre semoule
DAME BLANCHE AUX FRAISES
Procédé
• Découper horizontalement une génoise posée sur un carton. Imbiber la partie du bas avec un sirop au kirsch ou au marasquin.
• Garnir d'une bonne couche de crème pâtissière chantilly.
• Parsemer cette crème avec des morceaux de fraises ou des fraises des bois entières.
• Recouvrir avec la deuxième partie de la génoise et imbiber à nouveau.
Présentation
• Masquer et lisser avec de la crème chantilly.
• Poser sur un plat ou un carton rigide.
Décor
• A la poche munie d'une douille cannelée, élaborer un décor sur la bordure.
Décorer le dessus avec des fraises et de la crème chantilly.
SIROP DE PONCHAGE
Ingrédients
Eau 250 ml
Sucre 340 g
Alcool 62 g
Procédé
• Donner un bon bouillon.
• Vérifier au pèse sirop ; densimètre 30° Baumé, soit 1,2624
CREME PATISSIERE CHANTILLY
Procédé
• Travailler et lisser au fouet 500 g de crème pâtissière.
• Ajouter le parfum choisi et 250 g de crème chantilly.
• Afin d'obtenir une meilleure tenue, il est possible de gélatiner la crème pâtissière. Dans ce cas, chauffer et lisser la crème pâtissière ; mettre 3 à 5 feuilles de gélatine trempées et pressées.
• Juste avant la reprise, lisser à nouveau ; ajouter le parfum et la crème chantilly.
CREME PATISSIERE
Ingrédients
1ère partie
Lait 250 g.
Vanille QS
Sucre 37 g
Deuxième partie
Sucre 37 g
Jaunes d'œufs 3
Farine 18 g
Procédé
• Faire bouillir la première partie : lait, vanille, sucre
• Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
• Corner la deuxième partie dans le lait bouillant.
• Faire bouillir le tout pendant 30 secondes.
• Réserver dans une bassine en inox.
• Saupoudrer de sucre glace pour éviter le croûtage.
• Tenir au frais.
CREME CHANTILLY
Ingrédients
Crème fleurette 200 g
Sucre semoule 20 g
Vanille QS
Procédé
• Fouetter la "crème fleurette" quand celle-ci est presque montée, mettre le sucre et la vanille.
• Continuer à battre jusqu'à ce que la chantilly soit au point.
Progression:
Fouetter en chauffant
Le mélange doit être mousseux
Chauffer le beurre et fariner le moule
Mélanger un peu de génoise avec le beurre
Remplir le moule au 2/3
Surveiller la cuisson
Le génoise est prête, la laisser rassir une nuit.
Couper la génoise en deux sur un carton
Couper les fraises
Préparer le pâtissière chantilly et puncher la génoise
Mettre une couche de crème
Ajouter les fraises
Mettre la deuxième couche de génoise et la puncher
Garnir de chantilly et de fraises entières
Amitiés
Gérard
Lisser et passer au grand froid 3 heures ou plus.
, merci pour les explications, les photos la génoise est bien gonflée moelleuse 
