Ingrédients
Équivalences
- 20g de farine
- 25g de sucre en poudre
- 160g de blancs d'oeufs
- 130g de poudre d'amande
- 105g de sucre glace
- 125g d'amandes en poudre
- 100g de beurre mou
- 2 oeufs
- 50g de sucre en poudre
- 75g de chocolat au lait
- 135g de crème liquide à 35%
- 90g de chocolat noir
- 45g de beurre
- 170g de lait
- 300g de poire (au sirop ou fraiche)
- 25g de fécule
- 80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)
- 3,5 feuilles de gélatine
- 25g de sucre
- 3 blancs d'oeufs
Entremets amandes, chocolat et poires
Biscuit léger aux amandes
Ingrédients:
20g de farine
25g de sucre en poudre
160g de blancs d'oeufs
130g de poudre d'amande
105g de sucre glace
Préparation:
Mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amande. Tamiser ensuite avec la farine. Monter les blanc en neige ferme avec le sucre en poudre. Verser le premier appareil sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
Sur du papier sulfurisé faire un disque de pâte de 18 centimètres de diamètre et env 1 cm d'épaisseur. Cuire à 180° env 15mm
Crème frangipane
Ingrédients:
125g d'amandes en poudre
125g de sucre glace
100g de beurre mou
2 oeufs
Préparation:
Ajoutez le sucre aux amandes.
Fouettez le beurre dans une terrine, jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajoutez le mélange précédent.
Ajoutez les oeufs.
Verser dans le cercle 18cm et cuire au four à 200° pendant 10-15mn (jusqu'à ce qu'une fine croûte plus foncée se forme).
Ganache chocolat
Ingrédients:
50g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 35%
90g de chocolat noir
45g de beurre
Préparation:
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante.
Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser
Ajouter le beurre pommade.
Mousse poires
Ingrédients:
170g de lait
300g de poire (au sirop ou fraiche)
25g de fécule
80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)
3,5 feuilles de gélatine
25g de sucre
3 blancs d'oeufs
Préparation:
-Crème patissière : fouetter les jaunes avec la fécule, ajouter le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement.
-Ajouter la purée de poire, laisser tiedir. (si poires fraiches les cuires et les mixer)
-Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre.
-Fondre la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée) dans un saladier 1 seconde au micro-ondes. Y mélanger la crème patissiere à la poire et ajouter délicatement les oeufs en neige.
Montage
Placer le disque de biscuit aux amandes au fond du disque.
Verser une fine couche de ganache chocolat, et laisser prendre au frais un petit moment.
Découper le cercle de frangipane pour arriver à un disque d'environ 16cm, poser sur la ganache.
Finir en remplissant le tour de la ganache et le dessus avec la mousse aux poires.
Décor
Ben là c'est chacun...moi j'ai mis des bandes de chocolat que j'ai mis à prendre autour d'une bouteille pour qu'elles soient un peu courbées, et un glaçage gélifié vert anis (mélange colorant vert et orange).
Biscuit léger aux amandes
Ingrédients:
20g de farine
25g de sucre en poudre
160g de blancs d'oeufs
130g de poudre d'amande
105g de sucre glace
Préparation:
Mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amande. Tamiser ensuite avec la farine. Monter les blanc en neige ferme avec le sucre en poudre. Verser le premier appareil sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
Sur du papier sulfurisé faire un disque de pâte de 18 centimètres de diamètre et env 1 cm d'épaisseur. Cuire à 180° env 15mm
Crème frangipane
Ingrédients:
125g d'amandes en poudre
125g de sucre glace
100g de beurre mou
2 oeufs
Préparation:
Ajoutez le sucre aux amandes.
Fouettez le beurre dans une terrine, jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajoutez le mélange précédent.
Ajoutez les oeufs.
Verser dans le cercle 18cm et cuire au four à 200° pendant 10-15mn (jusqu'à ce qu'une fine croûte plus foncée se forme).
Ganache chocolat
Ingrédients:
50g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 35%
90g de chocolat noir
45g de beurre
Préparation:
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante.
Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser
Ajouter le beurre pommade.
Mousse poires
Ingrédients:
170g de lait
300g de poire (au sirop ou fraiche)
25g de fécule
80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)
3,5 feuilles de gélatine
25g de sucre
3 blancs d'oeufs
Préparation:
-Crème patissière : fouetter les jaunes avec la fécule, ajouter le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement.
-Ajouter la purée de poire, laisser tiedir. (si poires fraiches les cuires et les mixer)
-Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre.
-Fondre la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée) dans un saladier 1 seconde au micro-ondes. Y mélanger la crème patissiere à la poire et ajouter délicatement les oeufs en neige.
Montage
Placer le disque de biscuit aux amandes au fond du disque.
Verser une fine couche de ganache chocolat, et laisser prendre au frais un petit moment.
Découper le cercle de frangipane pour arriver à un disque d'environ 16cm, poser sur la ganache.
Finir en remplissant le tour de la ganache et le dessus avec la mousse aux poires.
Décor
Ben là c'est chacun...moi j'ai mis des bandes de chocolat que j'ai mis à prendre autour d'une bouteille pour qu'elles soient un peu courbées, et un glaçage gélifié vert anis (mélange colorant vert et orange).
