Entremets perle et rubis aux fruits rouges et chocolat blanc

Je précise que c'est pas moi qui l'ai fait !!
j'ai récupéré cette recette sur le site "Vergers Boiron"
Donc pas de photo, mais dès que je le testerai j'en mettrai !!

ENTREMETS PERLE ET RUBIS
Création Jean-Michel Perruchon - Ecole Bellouet
Ingrédients pour 1 entremets de 16cm et 2 de 18cm
(pour environ 16 personnes, donc diviser selon le nombre de convives, par exemple pour un cercle de 20cm - 8 personnes, diviser en 2)

1/ Coulis de fruits rouges gélifié :

500g de purée de fruits rouges
150g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
La presser, la faire fondre 2sec. au micro-ondes et l'incorporer à la purée de fruits rouges.
Ajouter le sucre semoule.
Mettre la purée dans un moule de diamètre inférieur à celui de votre cercle, faire prendre au congélateur.

2/ Mousse au chocolat blanc :

400g de chocolat blanc
130g de crème liquide
65g de jaunes d'oeufs (environ 3)
65g de sucre glace
650g de crème fouettée
5 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec la crème liquide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre glace, faire chauffer légèrement, et monter le mélange au batteur jusqu'à refroidissement.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue au micro-ondes.
Ajouter la ganache au chocolat blanc et la crème fouettée.

3/ Punch aux fruits des bois :

200g de purée de fruits des bois (myrtilles, mûres, framboise)
150g de sirop à 30°
25g d'eau

4/ Biscuit léger aux amandes :

150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
125g d'oeufs (environ 5)
80g de jaunes d'oeufs (environ 4)
275g de blancs d'oeufs (environ 9)
100g de sucre semoule
120g de farine

Mélanger la poudre d'amande tamisée, le sucre glace, les oeufs entiers et les jaunes.
Monter les blancs en neige ferme, incorporer délicatement au mélange à l'amande.
Dresser sur du papier sulfurisé, au diamètre de votre cercle.
Cuire au four à 180° environ 15mn.

Montage :
Couper le biscuit aux amandes dans le sens de la largeur, en 2 disques.
Poser un disque au fond du cercle.
Etaler sur le biscuit une fine couche de punch fruits des bois.
Poser dessus le disque de purée de fruits rouges gélifiée.
Placer du punch fruits des bois autour du disque de purée de fruits rouges, et une fine couche par dessus.
Placer le 2ème disque de biscuit amandes.
Remplir alors le cercle avec la mousse au chocolat blanc.

Pour la décoration :

un nappage gélifié neutre (sirop de sucre, avec 65g d'eau, 45g de sucre, et 1 feuille de gélatine)
des macarons nature, auxquels on ajoute un tout ptit peu de colorant rouge
des fruits rouges