Ingrédients
Équivalences
- 60g de noix de coco
- 100g de blancs d'oeufs (3 moyens)
- 20g de poudre d'amande
- 40g de sucre en poudre
- 60g de sucre glace
- 20g de farine
- 150g dés de kiwi (2 kiwi)
- 180g de crème de coco
- 30g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 70g sirop à 30°
- 40g de crème
- 100g de chocolat blanc
- 25g de beurre
- 25g de noix de coco
Kiwi-coco
Source : Teddy Cadars)
Pour un entremet cercle 22 cm de diamètre (pour10 à 12 parts)
Dacquoise Noix de coco :
Ingrédients:
(peut etre fait la veille, recouvert de film alimentaire conservé dans une boîte hermétique ou au congélateur)
60g de noix de coco
100g de blancs d'oeufs (3 moyens)
20g de poudre d'amande
40g de sucre en poudre
60g de sucre glace
20g de farine
Préparation:
Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la la noix de coco. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24 cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180° environ 15mm (gateau doré) laisser refroidir et ajuster au diamètre de votre cercle à patisserie (22 cm)
Gelée de kiwi semi-confits :
Ingrédients:
(peut etre fait la veille ou quelques jours avant, conservé au congélateur)
150g dés de kiwi (2 kiwi)
180g de crème de coco
30g de sucre
3 feuilles de gélatine
70g sirop à 30°
40g de crème
Sirop à 30° : Fondre 25 g de sucre avec 35g de sirop de glucose et 35g d'eau. Dés ébullition compter environ 1mm puis arreter.
Préparation:
Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 à 15 mm afin de la ramollir
Saupoudrer les cubes de kiwis avec le sucre, confire dans un four à 150° pendant environ 40 minutes
Ajouter la crème et la crème de coco au sirop à 30° chaud. Presser et fondre la gélatine dans le mélange. Recouvrir un recipient ou un cercle diamètre 20cm de film alimentaire. verser la préparation et parsemer de cubes de kiwis. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement
Croustillant Coco :
Ingrédients:
100g de chocolat blanc
25g de beurre
25g de noix de coco
60g de crêpes dentelles (gavotte)
Préparation:
Fondre le beurre et le chocolat blanc au bain marie. Lisser la préparation et ajouter la noix de coco préalablement torréfiée.
Ajouter les crêpes dentelles grossièrement ecrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat
Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisés
Mettre au froid pour durcir la préparation
Ajuster le croustillant au diamètre du cercle 22 cm à l'aide d'un couteau, le laisser au fond du cercle
Ganache lait cannelle :
Ingrédients:
50g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 35%
90g de chocolat noir
1 pincée de cannelle
45g de beurre
Préparation:
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante infusée avec la cannelle.
Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser
Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse oncteux et brillant
Remplir une poche à douille, et couvrir le croustillant coco de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour
Mousse Kiwi :
Ingrédients:
300g de pulpe de kiwis (5 kiwis)
3 feuilles de gélatine
25g de sucre
360g de crème liquide à 35%
3g de fécule de pomme de terre
Préparation:
Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes
Faire ramollir 10 à 15mm la gélatine dans l'eau froide
-Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre
-Ajouter la fécule de pomme de terre diluée dans 1 cuillère d'eau froide
Porter à ébullition et laisser tiedir
-Presser la gélatine et la faire fondre dans un saladier 2-3 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir)
-Verser la pulpe de kiwi TIEDE sur la gélatine en fouettant pour bien l'incorporer
-Fouetter la crème en chantilly,ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de chantilly à la préparation kiwi pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule ou en utilisant les fils du fouet en soulevant de bas en haut pour bien mélanger sans faire retomber la mousse.
Montage :
Remplir une poche à douille avec un peu de mousse kiwi (ou l'angle d'un sac congélation). faire un cordon de mousse autour du ganache (qui est dresser sur le croustillant coco posé au fond du cercle). Puis recouvrir d'une fine couche le dessus du ganache (env 5 à 8mm)
Poser le disque de dacquoise coco de 20cm de diamètre au centre. et combler le tour de mousse kiwi toujours à l'aide de la poche à douille. Puis recouvrir le dessus de 5 à 8 mm de mousse.
Sortir le palet de gelée coco kiwi du congélateur
démouler et le placer sur la mousse kiwi.
Finir de garnir à la poche à douille le tour avec de la mousse kiwi
Lisser et recouvrir à ras le cercle de mousse kiwi à l'aide d'une spatule plate
Mettre au frais jusqu'au lendemain (l'ideal) ou alors peux etre placer au congèlateur plusieurs heures jusqu'à gélification complète de l'entremet
Glacage :
Ingrédients:
90g de lait
30g de sirop de glucose
100g de chocolat blanc
1.5 feuilles de gélatine
30g de beurre
Préparation:
Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide
Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition
Ajouter la gélatine pressé
Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet
laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gateau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélalification du glaçage et plus rapide.
conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. Si il vous en reste mettre au frigo dans une vérrine et refondre pour une prochaine utilisation.
Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage
démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tour autour
Réaliser le montage la veille de la dégustation, laisser au frais jusqu'au lendemain, démouler et décorer le jour J
Source : Teddy Cadars)
Pour un entremet cercle 22 cm de diamètre (pour10 à 12 parts)
Dacquoise Noix de coco :
Ingrédients:
(peut etre fait la veille, recouvert de film alimentaire conservé dans une boîte hermétique ou au congélateur)
60g de noix de coco
100g de blancs d'oeufs (3 moyens)
20g de poudre d'amande
40g de sucre en poudre
60g de sucre glace
20g de farine
Préparation:
Mixer finement et Tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la la noix de coco. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24 cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180° environ 15mm (gateau doré) laisser refroidir et ajuster au diamètre de votre cercle à patisserie (22 cm)
Gelée de kiwi semi-confits :
Ingrédients:
(peut etre fait la veille ou quelques jours avant, conservé au congélateur)
150g dés de kiwi (2 kiwi)
180g de crème de coco
30g de sucre
3 feuilles de gélatine
70g sirop à 30°
40g de crème
Sirop à 30° : Fondre 25 g de sucre avec 35g de sirop de glucose et 35g d'eau. Dés ébullition compter environ 1mm puis arreter.
Préparation:
Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 à 15 mm afin de la ramollir
Saupoudrer les cubes de kiwis avec le sucre, confire dans un four à 150° pendant environ 40 minutes
Ajouter la crème et la crème de coco au sirop à 30° chaud. Presser et fondre la gélatine dans le mélange. Recouvrir un recipient ou un cercle diamètre 20cm de film alimentaire. verser la préparation et parsemer de cubes de kiwis. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement
Croustillant Coco :
Ingrédients:
100g de chocolat blanc
25g de beurre
25g de noix de coco
60g de crêpes dentelles (gavotte)
Préparation:
Fondre le beurre et le chocolat blanc au bain marie. Lisser la préparation et ajouter la noix de coco préalablement torréfiée.
Ajouter les crêpes dentelles grossièrement ecrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat
Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisés
Mettre au froid pour durcir la préparation
Ajuster le croustillant au diamètre du cercle 22 cm à l'aide d'un couteau, le laisser au fond du cercle
Ganache lait cannelle :
Ingrédients:
50g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 35%
90g de chocolat noir
1 pincée de cannelle
45g de beurre
Préparation:
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante infusée avec la cannelle.
Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser
Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse oncteux et brillant
Remplir une poche à douille, et couvrir le croustillant coco de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour
Mousse Kiwi :
Ingrédients:
300g de pulpe de kiwis (5 kiwis)
3 feuilles de gélatine
25g de sucre
360g de crème liquide à 35%
3g de fécule de pomme de terre
Préparation:
Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes
Faire ramollir 10 à 15mm la gélatine dans l'eau froide
-Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre
-Ajouter la fécule de pomme de terre diluée dans 1 cuillère d'eau froide
Porter à ébullition et laisser tiedir
-Presser la gélatine et la faire fondre dans un saladier 2-3 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir)
-Verser la pulpe de kiwi TIEDE sur la gélatine en fouettant pour bien l'incorporer
-Fouetter la crème en chantilly,ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de chantilly à la préparation kiwi pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule ou en utilisant les fils du fouet en soulevant de bas en haut pour bien mélanger sans faire retomber la mousse.
Montage :
Remplir une poche à douille avec un peu de mousse kiwi (ou l'angle d'un sac congélation). faire un cordon de mousse autour du ganache (qui est dresser sur le croustillant coco posé au fond du cercle). Puis recouvrir d'une fine couche le dessus du ganache (env 5 à 8mm)
Poser le disque de dacquoise coco de 20cm de diamètre au centre. et combler le tour de mousse kiwi toujours à l'aide de la poche à douille. Puis recouvrir le dessus de 5 à 8 mm de mousse.
Sortir le palet de gelée coco kiwi du congélateur
démouler et le placer sur la mousse kiwi.
Finir de garnir à la poche à douille le tour avec de la mousse kiwi
Lisser et recouvrir à ras le cercle de mousse kiwi à l'aide d'une spatule plate
Mettre au frais jusqu'au lendemain (l'ideal) ou alors peux etre placer au congèlateur plusieurs heures jusqu'à gélification complète de l'entremet
Glacage :
Ingrédients:
90g de lait
30g de sirop de glucose
100g de chocolat blanc
1.5 feuilles de gélatine
30g de beurre
Préparation:
Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide
Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition
Ajouter la gélatine pressé
Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet
laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gateau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélalification du glaçage et plus rapide.
conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. Si il vous en reste mettre au frigo dans une vérrine et refondre pour une prochaine utilisation.
Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage
démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tour autour
Réaliser le montage la veille de la dégustation, laisser au frais jusqu'au lendemain, démouler et décorer le jour J
Modifié (mars 2006)
Je préfère te demander...
)
alors le fameux croustillant a été fait avec des cigarettes russes... 
Finalement j'me suis lancée avec 2,5 g d'agar-agar pour le glaçage, que j'ai mis à bouillir quelques minutes avec le lait et le miel (en remplacement du sirop de glucose). J'ai ensuite mis le tout au congél, le temps de préparer les éléments de décoration. Le glaçage a bien pris au bout de qq heures, et là je viens tout juste de le terminer, il est tout simplement délicieux ! 
