Ingrédients
Équivalences
- 100g de TPT blanc (50g d'amande en poudre+50g de sucre glace)
- 75g d’œufs entiers, 10g de beurre
- 15g de farine
- 45g de blanc d’œufs, 10g de sucre
- 10g de sucre en poudre
- 17g de jaunes d'oeufs (env 1)
- 140g de crème liquide 35%
- 1,5 feuilles de gélatine
- 70g de crème liquide 35%
- 35g de pâte d'amande 65%
- 100g pulpe de mirabelle; 1,5 feuilles de gélatine
- 1 CS crème de mirabelle
- 20 g sucre semoule
L'amant d'elle
Biscuit Joconde
Ingrédients:
100g de TPT blanc (50g d'amande en poudre+50g de sucre glace)
75g d’œufs entiers, 10g de beurre
15g de farine, 45g de blanc d’œufs, 10g de sucre
Préparation:
Monter ensemble le TPT, les oeufs , incorporer ensuite la farine
Ajouter à la spatule le beurre fondu froid
Monter les blancs en neige avec 1 bonne pincée de sel et ajouter le sucre. Les blancs doivent bien se tenir.
Incorporer les blancs en neige au mélange precedent.
Verser le tout sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé
Cuire env 10mm à 200°
Bavarois Amande
Ingrédients:
10g de sucre en poudre, 17g de jaunes d'oeufs (env 1)
140g de crème liquide 35%, 1,5 feuilles de gélatine
70g de crème liquide 35%, 35g de pâte d'amande 65%
Préparation:
Chauffer les 70g de crème avec la pâte d'amande et la faire fondre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et verser la préparation sur la crème aux amandes. Chauffer le tout pour obtenir l'aspect d'une crème anglaise. Laisser TIEDIR.
Monter les 140g de crème en chantilly
Ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre au bain marie (ne doit jamais bouillir) Verser la gélatine sur la crème TIEDE puis incorporer la crème fouettée delicatement.
Mousse mirabelle
Ingrédients:
100g pulpe de mirabelle; 1,5 feuilles de gélatine
1 CS crème de mirabelle; 167 g de crème liquide, 20 g sucre semoule
Préparation:
Faire tiédir la pulpe de fruits, (garder le jus si se sont des mirabelles en conserve) ajouter la crème de mirabelle et le sucre
Monter la crème en chantilly (placer la creme et le bol au congel 10min avant)
Ramollir la gélatine dans l'eau froide , l'essorer et la faire fondre au bain marie puis la verser dans la pulpe de fruits tiéde.
Ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.
Nougatine aux amandes
Ingrédients:
60g de sucre semoule
45g de sirop de glucose
50g d'amandes concassée grillées
10g de beurre
Préparation:
Mettre le sucre, le sirop de glucose dans une casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poele. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé
Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier sulfurisé
Recouvrir de papier sulfurisé et étendre au rouleau la masse. laisser refroidir puis casser en petits morceaux ou passer au mixeur mais sans obtenir de la poudre.
Montage
Decouper dans le biscuit joconde, 8 ronds un peu plus petits que vos cercles individuels.
En deposer 1 au fond de chaque moule. Recouvrir de bavarois aux amandes.
Deposer sur le dessus de la nougatine concassée.
Re-deposer un biscuit joconde puis recouvrir de mousse aux mirabelles.
Laisser le tout figer au frigo 6heures.
Napper d'un nappage gélifié :
65g de sirop de fruit ou eau (utilisez le sirop des mirabelles !)
40g de sucre , 1 CC de sirop de glucose , 1 feuille de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiedir (le sirop s'épaissi) et verser sur le dessus des gateaux
Cet entremet est d'une douceur et d'une fraicheur incomparables....
Note : ne pas negliger l'alcool de mirabelle car ca relève le gout sans donner un gout alcoolisé
Voila alors je me suis inspirée de 2 recettes de Flore pour créer un entremet au gout d'amande et de mirabelle ....d'ou son nom :
L'amant d'elle
Je vous donne la recette pour 4 cercles individuels de 8cm de diametre et de 4,5cm de hauteur mais si vous voulez faire un entremet de 20cm il suffit de doubler les proportions !
Note : Comme je n'ai fais qu'utiliser les recettes de Flore, je précise bien que je n'ai presque rien inventé, si ce n'est que la compo de l'entremet mais tout le mérite revient a Flore et je tiens à le préciser pour ne pas etre taxée de plagiat
Biscuit Joconde
Ingrédients:
100g de TPT blanc (50g d'amande en poudre+50g de sucre glace)
75g d’œufs entiers, 10g de beurre
15g de farine, 45g de blanc d’œufs, 10g de sucre
Préparation:
Monter ensemble le TPT, les oeufs , incorporer ensuite la farine
Ajouter à la spatule le beurre fondu froid
Monter les blancs en neige avec 1 bonne pincée de sel et ajouter le sucre. Les blancs doivent bien se tenir.
Incorporer les blancs en neige au mélange precedent.
Verser le tout sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé
Cuire env 10mm à 200°
Bavarois Amande
Ingrédients:
10g de sucre en poudre, 17g de jaunes d'oeufs (env 1)
140g de crème liquide 35%, 1,5 feuilles de gélatine
70g de crème liquide 35%, 35g de pâte d'amande 65%
Préparation:
Chauffer les 70g de crème avec la pâte d'amande et la faire fondre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et verser la préparation sur la crème aux amandes. Chauffer le tout pour obtenir l'aspect d'une crème anglaise. Laisser TIEDIR.
Monter les 140g de crème en chantilly
Ramollir la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre au bain marie (ne doit jamais bouillir) Verser la gélatine sur la crème TIEDE puis incorporer la crème fouettée delicatement.
Mousse mirabelle
Ingrédients:
100g pulpe de mirabelle; 1,5 feuilles de gélatine
1 CS crème de mirabelle; 167 g de crème liquide, 20 g sucre semoule
Préparation:
Faire tiédir la pulpe de fruits, (garder le jus si se sont des mirabelles en conserve) ajouter la crème de mirabelle et le sucre
Monter la crème en chantilly (placer la creme et le bol au congel 10min avant)
Ramollir la gélatine dans l'eau froide , l'essorer et la faire fondre au bain marie puis la verser dans la pulpe de fruits tiéde.
Ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.
Nougatine aux amandes
Ingrédients:
60g de sucre semoule
45g de sirop de glucose
50g d'amandes concassée grillées
10g de beurre
Préparation:
Mettre le sucre, le sirop de glucose dans une casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poele. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé
Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier sulfurisé
Recouvrir de papier sulfurisé et étendre au rouleau la masse. laisser refroidir puis casser en petits morceaux ou passer au mixeur mais sans obtenir de la poudre.
Montage
Decouper dans le biscuit joconde, 8 ronds un peu plus petits que vos cercles individuels.
En deposer 1 au fond de chaque moule. Recouvrir de bavarois aux amandes.
Deposer sur le dessus de la nougatine concassée.
Re-deposer un biscuit joconde puis recouvrir de mousse aux mirabelles.
Laisser le tout figer au frigo 6heures.
Napper d'un nappage gélifié :
65g de sirop de fruit ou eau (utilisez le sirop des mirabelles !)
40g de sucre , 1 CC de sirop de glucose , 1 feuille de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiedir (le sirop s'épaissi) et verser sur le dessus des gateaux
Cet entremet est d'une douceur et d'une fraicheur incomparables....
Note : ne pas negliger l'alcool de mirabelle car ca relève le gout sans donner un gout alcoolisé
Voila alors je me suis inspirée de 2 recettes de Flore pour créer un entremet au gout d'amande et de mirabelle ....d'ou son nom : L'amant d'elle
Je vous donne la recette pour 4 cercles individuels de 8cm de diametre et de 4,5cm de hauteur mais si vous voulez faire un entremet de 20cm il suffit de doubler les proportions !
Note : Comme je n'ai fais qu'utiliser les recettes de Flore, je précise bien que je n'ai presque rien inventé, si ce n'est que la compo de l'entremet mais tout le mérite revient a Flore et je tiens à le préciser pour ne pas etre taxée de plagiat
Modifié (janv. 2007)
