Ingrédients
Équivalences
- 1 zeste de citron vert
- 100 gr de blancs d'oeufs
- 25 gr de sucre semoule
- 100 gr de poudre d'amandes
- 75 gr de sucre glace
- 85 gr de framboise surgelée
- 1 feuille de gélatine
- 25 gr de blanc d'oeuf
- 10 gr de sucre semoule
- 100 gr de crème Luxlait 33% MG
- 3 gr d'extrait de framboise ( ou liqueur)
- 85 gr lait demi-écrémé
- 1/2 gousse de vanille
- 35 gr de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 gr de gélatine ( 1 feuille + 1/2)
- 150 gr de crème 33% MG
Le majestueux
Ingrédients et préparation:
pour un cercle de 20 cm de diamètre ( 10 à 12 personnes)
Biscuit amande/citron
1 zeste de citron vert
100 gr de blancs d'oeufs
25 gr de sucre semoule
100 gr de poudre d'amandes
75 gr de sucre glace
Mousse framboise
85 gr de framboise surgelée
1 feuille de gélatine
25 gr de blanc d'oeuf
10 gr de sucre semoule
100 gr de crème Luxlait 33% MG
3 gr d'extrait de framboise ( ou liqueur)
Framboises fraîche
Bavaroise vanille
85 gr lait demi-écrémé
1/2 gousse de vanille
35 gr de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
3 gr de gélatine ( 1 feuille + 1/2)
150 gr de crème 33% MG
Procédé:
Biscuit amande/citron
A) Préchauffez le four à 210°C.
B) Râper le zeste de citron vert, le blanchir à l'eau très chaude. Monter les blancs en neige et le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés ensemble.Puis ajouter le zeste.Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et enfourner 10 minutes.
Mousse framboise
A) Chauffer les framboises sans arriver à l'ébullittion.
B) faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
C) Battre les 25 gr de blancs d'oeuf avec le sucre pour faire une meringue. Réserver
D) Battre la crème fraîche en chantilly et l'ajouter à la meringue.
E) ajouter la gélatine aux framboises + l'extrait de framboise. Ensuite mélanger ensemble la crème-meringue et les framboises et couler dans un cercle de 18 cm de diamètre. Ajouter quelques framboises entières.
F) Placer au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.
Bavaroise vanille
A) Faire bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
B) Faire tremper la gélatine dans l'eau froide
C) Faire un ruban avec le reste du sucre et les jaunes d'oeufs, ajouter le lait chaud ( enlever le bâton de vanille!). Cuire l'anglaise à la cuillère en bois.
D) Hors du feu ajouter la gélatine et laisser refroidir.
E) Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la l'anglaise refroidi!
Montage
A) Dans un cercle de 20 cm de diamètre déposer le biscuit amande/citron
B) Déposer la mousse de framboises encore congelée et recouvrir de la bavaroise à la vanille.
C) Laisser prendre l'entremet au frigo ou remettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Coulis de fraise gélifié:
300 gr de fraises
100 gr de sucre
6 gr de gélatine ( 3 feuilles)
PS: SI VOUS REALISEZ CET ENTREMET QUELQUES JOURS A L AVANCE, IL FAUT LE SORTIR 12 HEURES AVANT DE LE SERVIR POUR QU'IL DECONGELE DOUCEMENT.
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Ingrédients et préparation:
pour un cercle de 20 cm de diamètre ( 10 à 12 personnes)
Biscuit amande/citron
1 zeste de citron vert
100 gr de blancs d'oeufs
25 gr de sucre semoule
100 gr de poudre d'amandes
75 gr de sucre glace
Mousse framboise
85 gr de framboise surgelée
1 feuille de gélatine
25 gr de blanc d'oeuf
10 gr de sucre semoule
100 gr de crème Luxlait 33% MG
3 gr d'extrait de framboise ( ou liqueur)
Framboises fraîche
Bavaroise vanille
85 gr lait demi-écrémé
1/2 gousse de vanille
35 gr de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
3 gr de gélatine ( 1 feuille + 1/2)
150 gr de crème 33% MG
Procédé:
Biscuit amande/citron
A) Préchauffez le four à 210°C.
B) Râper le zeste de citron vert, le blanchir à l'eau très chaude. Monter les blancs en neige et le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés ensemble.Puis ajouter le zeste.Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et enfourner 10 minutes.
Mousse framboise
A) Chauffer les framboises sans arriver à l'ébullittion.
B) faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
C) Battre les 25 gr de blancs d'oeuf avec le sucre pour faire une meringue. Réserver
D) Battre la crème fraîche en chantilly et l'ajouter à la meringue.
E) ajouter la gélatine aux framboises + l'extrait de framboise. Ensuite mélanger ensemble la crème-meringue et les framboises et couler dans un cercle de 18 cm de diamètre. Ajouter quelques framboises entières.
F) Placer au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.
Bavaroise vanille
A) Faire bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
B) Faire tremper la gélatine dans l'eau froide
C) Faire un ruban avec le reste du sucre et les jaunes d'oeufs, ajouter le lait chaud ( enlever le bâton de vanille!). Cuire l'anglaise à la cuillère en bois.
D) Hors du feu ajouter la gélatine et laisser refroidir.
E) Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la l'anglaise refroidi!
Montage
A) Dans un cercle de 20 cm de diamètre déposer le biscuit amande/citron
B) Déposer la mousse de framboises encore congelée et recouvrir de la bavaroise à la vanille.
C) Laisser prendre l'entremet au frigo ou remettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Coulis de fraise gélifié:
300 gr de fraises
100 gr de sucre
6 gr de gélatine ( 3 feuilles)
PS: SI VOUS REALISEZ CET ENTREMET QUELQUES JOURS A L AVANCE, IL FAUT LE SORTIR 12 HEURES AVANT DE LE SERVIR POUR QU'IL DECONGELE DOUCEMENT.
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Modifié (juin 2011)
