Biscuit aux amandes avec crème bergamote et meringue

Le stanislas

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Biscuit léger aux amandes
Ingrédients:

20g de farine
25g de sucre en poudre
160g de blancs d'oeufs
130g de poudre d'amande
105g de sucre glace

Préparation:

-Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la farine.
-Monter les blanc en neige ferme avec le sucre en poudre.
-Verser le premier appareil sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
-Sur du papier sulfurisé faire 1 disque de pâte de 20 centimètres de diamètre et env 1 cm d'épaisseur.
-Cuire à 180° env 15mm

Crème brûlée bergamote
Ingrédients:

50g de bergamotes
2 càs d'eau
(ou 100g de sirop de bergamote)
200g de crème liquide 35%
60g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)

Préparation:

- Faire fondre les bergamotes dans le fond d'eau.
Une fois les bonbons complètement fondus, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.
- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule.
-Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h15. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour faciliter le montage.

Meringue
Ingrédients:

3 blancs d'oeufs
150g de sucre en poudre

Préparation:

-Monter les blancs en neige très ferme, ajouter le sucre en poudre.
-Déposer un disque de meringue sur du papier sulfurisé et cuire à 110° pendant environ 30mn.

Mousse au citron vert
Ingrédients:

120g de jus de citron vert (3 citrons)
40g de sucre en poudre
2 zestes de citron
3 feuilles de gélatine (6g)
90g de beurre
180g de creme
2 oeufs entiers moyens

Préparation:

-Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes.
-Porter à ébullition le jus de citron, le zeste rapés et le beurre.
-Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux).
-Verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter.
-Remettre dans la casserole et cuire le tout à ébullition afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir.
-Fondre la gélatine dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème à peine tiède en fouettant.
-Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la crème citron.

Montage

-Couper le disque de biscuit à l'aide du cercle, et le poser au fond.
-Poser sur le biscuit le disque de crème bergamote gelé, puis la meringue découpée à un diamètre plus petit que le cercle.
-Couler la mousse citron par-dessus et laisser prendre quelques heures.
-Décorer.

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