Ingrédients
Équivalences
- 140 g de farine de gruau (ou t45)
- 110g de beurre demi-sel
- 54g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
- 100g de sucre en poudre
- 5g de levure chimique
- 70g de lait
- 2 jaunes d'oeufs moyens
- 70g de crème à 35%
- 30g de sucre
- 100g de chocolat noir
- 200g de crème à 35%
Palet choco framboise
source : Philippe Bretigniere
pour 10 à 12 palets diamètre 7.5 cm (dessert individuel) qu'on peut servir avec une crème anglaise
Sablé breton :
Ingrédients:
140 g de farine de gruau (ou t45)
110g de beurre demi-sel
54g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
100g de sucre en poudre
5g de levure chimique
Préparation:
Ramollir le beurre en pommade .
Au batteur ou robot avec la feuille, mélanger le sucre, avec le beurre ramolli puis les jaunes et monter légèrement l'ensemble.
Ajouter la farine + poudre à lever tamiser ensemble sans trop mélanger, juste pour optenir une pâte homogène. Faire un boule, emballer de film alimentaire et Réserver au froid minimum 1h.
Etendre la pâte à environ 5mm d'épaisseur. Découper des disques à la taille de vos cercles ou moules à tartelettes (chez moi en silicone) diamètre env 7.5cm de diamètre.
Mettre au four préchauffé à 170°et cuire 12 à15mm (biscuits dorés)
Conseil : la cuisson des sablés dans des cercles ou des moules permet d'obtenir des biscuits bien régulier et bien levé en hauteur. Cuit sur du papier sulfurisé, la pâte s'etale à la cuisson.
Pour des petits fours , faire des disques de pâte d'environ 4 à 5cm, les cuire dans le fond de moule à muffins ou dans des caissettes en papier (diamètre 4 à 5 cm)
Mousse chocolat (peut etre fait la veille ou quelques jours avant et garder au congélateur)
Ingrédients:
70g de lait
2 jaunes d'oeufs moyens
70g de crème à 35%
30g de sucre
100g de chocolat noir
200g de crème à 35¨%
Préparation:
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur jaunes blanchis avec le sucre. Cuire ensuite comme une crème anglaise (nappe la cuillère). Verser sur le chocolat concassé.
Lisser le chocolat à la spatule. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au chocolat préalablement refroidi (juste tiede)
-Utiliser des moules inferieurs au diamètre des sablés breton (ici j'ai utilisé des moules silicone à muffins diamètre du fond 5.cm)
-Dresser environ 1.5 à 2 cm de mousse à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, taper le moule doucement sur le plan de travail pour lisser la mousse, vous pouvez aussi parsemez de pépites de chocolat.
conseil : pour garder le bon équilibre des différentes saveurs, ne faites pas un palet chocolat trop haut
-Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
- Démouler et poser ensuite sur une grille, napper du glacage chocolat avant de replacer au congélateur pour la prise de celui ci
-Une fois le glaçage gélifié, déposer à l'aide d'une spatule plate le palet sur le sablé breton, couper en deux les famboises congelées et les coller à espace régulier autour du palet chocolat, décorer le dessus d'une famboise et de chocolat. Mettre au réfrigérateur 1 à 2 h avant de servir afin que la mousse et les framboises décongel doucement.
Astuce : si vous n'avez pas de moule muffins ou autre moule adapté, pensez aux caissettes en papier, une fois la mousse congelée, elle se démoulera facilement.
conseil : Pour des petits fours, dresser à la poche à douille lisse ou cannelée des noix de mousse d'environ 2 à 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé avant de les congeler.
Glaçage chocolat
Ingrédients:
90g de lait
100g de chocolat noir
30g de glucose
30g de beurre
1.5 feuilles de gélatine
Préparation:
Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide
Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition
Ajouter la gélatine pressé
Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet
laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus des palet et lisser à la spatule plate ou au couteau à beurre. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide.
conseil : Pour les bouchées miniatures, rouler rapidement les noix de mousse au chocolat congelées dans le glaçage avec une fourchette et les déposer ensuite sur la grille avant de faire prendre a nouveau au congel.
remarque : Vous pouvez aussi les faire plus petits afin de les servir en petits fours
source : Philippe Bretigniere
pour 10 à 12 palets diamètre 7.5 cm (dessert individuel) qu'on peut servir avec une crème anglaise
Sablé breton :
Ingrédients:
140 g de farine de gruau (ou t45)
110g de beurre demi-sel
54g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
100g de sucre en poudre
5g de levure chimique
Préparation:
Ramollir le beurre en pommade .
Au batteur ou robot avec la feuille, mélanger le sucre, avec le beurre ramolli puis les jaunes et monter légèrement l'ensemble.
Ajouter la farine + poudre à lever tamiser ensemble sans trop mélanger, juste pour optenir une pâte homogène. Faire un boule, emballer de film alimentaire et Réserver au froid minimum 1h.
Etendre la pâte à environ 5mm d'épaisseur. Découper des disques à la taille de vos cercles ou moules à tartelettes (chez moi en silicone) diamètre env 7.5cm de diamètre.
Mettre au four préchauffé à 170°et cuire 12 à15mm (biscuits dorés)
Conseil : la cuisson des sablés dans des cercles ou des moules permet d'obtenir des biscuits bien régulier et bien levé en hauteur. Cuit sur du papier sulfurisé, la pâte s'etale à la cuisson.
Pour des petits fours , faire des disques de pâte d'environ 4 à 5cm, les cuire dans le fond de moule à muffins ou dans des caissettes en papier (diamètre 4 à 5 cm)
Mousse chocolat (peut etre fait la veille ou quelques jours avant et garder au congélateur)
Ingrédients:
70g de lait
2 jaunes d'oeufs moyens
70g de crème à 35%
30g de sucre
100g de chocolat noir
200g de crème à 35¨%
Préparation:
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur jaunes blanchis avec le sucre. Cuire ensuite comme une crème anglaise (nappe la cuillère). Verser sur le chocolat concassé.
Lisser le chocolat à la spatule. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au chocolat préalablement refroidi (juste tiede)
-Utiliser des moules inferieurs au diamètre des sablés breton (ici j'ai utilisé des moules silicone à muffins diamètre du fond 5.cm)
-Dresser environ 1.5 à 2 cm de mousse à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, taper le moule doucement sur le plan de travail pour lisser la mousse, vous pouvez aussi parsemez de pépites de chocolat.
conseil : pour garder le bon équilibre des différentes saveurs, ne faites pas un palet chocolat trop haut
-Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
- Démouler et poser ensuite sur une grille, napper du glacage chocolat avant de replacer au congélateur pour la prise de celui ci
-Une fois le glaçage gélifié, déposer à l'aide d'une spatule plate le palet sur le sablé breton, couper en deux les famboises congelées et les coller à espace régulier autour du palet chocolat, décorer le dessus d'une famboise et de chocolat. Mettre au réfrigérateur 1 à 2 h avant de servir afin que la mousse et les framboises décongel doucement.
Astuce : si vous n'avez pas de moule muffins ou autre moule adapté, pensez aux caissettes en papier, une fois la mousse congelée, elle se démoulera facilement.
conseil : Pour des petits fours, dresser à la poche à douille lisse ou cannelée des noix de mousse d'environ 2 à 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé avant de les congeler.
Glaçage chocolat
Ingrédients:
90g de lait
100g de chocolat noir
30g de glucose
30g de beurre
1.5 feuilles de gélatine
Préparation:
Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide
Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition
Ajouter la gélatine pressé
Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet
laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus des palet et lisser à la spatule plate ou au couteau à beurre. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide.
conseil : Pour les bouchées miniatures, rouler rapidement les noix de mousse au chocolat congelées dans le glaçage avec une fourchette et les déposer ensuite sur la grille avant de faire prendre a nouveau au congel.
remarque : Vous pouvez aussi les faire plus petits afin de les servir en petits fours
Modifié (avr. 2006)
